Катерина Александрова / EyeEm / Гети Имиджис
Макар и да не е най-пикантната (както в "най-горещата") храна в света - има азиатски и африкански кухни, които могат да се подчинят на това заглавие - мексиканската храна е известна със своята пикантност. В крайна сметка Мексико беше люлката на опитомяването на чили пипер и в страната се отглеждат и използват стотици пресни и сушени сортове.
Разбиране на подправката и аромата
Капсаициноидите са естествените съединения, присъстващи в чушките, които произвеждат усещането за топлина. Устойчивостта на определен чили е оценена в единици Scoville. Белите чушки не съдържат капсаицин, така че те оценяват 0 по скалата на Сковил. (Те също не се консумират обичайно в Мексико.) Чили Habanero, които съдържат много капсаицин, работят в около 300 000 единици Scoville и са една от най-лютите чушки, използвани в мексиканската кухня. Джалапеньос (с около 5000 сковил) и побланос (приблизително 2 000) са няколко от чилите, които най-често се използват от готвачите в Мексико.
Chiles обаче не е само за топлина; ароматът на пипера също е от голямо значение. Много ястия изискват много специфични чили, защото това са тези, които "отиват" с други конкретни съставки, за да направят ястието каквото е. Яркият, билков аромат на прясното джалапеньо е много по-различен от димността на лютата чушка, въпреки че оценките им в Scoville са сходни.
Наслаждането на пикантни храни е навик за учене
Никой не се ражда, търсейки пикантни аромати и дори в Мексико чили обикновено не се предлага на бебета и съвсем малки деца. Малко по малко обаче пикантните чушки се въвеждат в детската диета, докато те могат да ядат същата храна като тийнейджъри и възрастни. Въпреки това, винаги ще има няколко хора, родни в Мексико, които преминават през целия си живот, без наистина да се затоплят до чили пипер топлина.
Подправка в мексикански ястия
Не всички мексикански ястия са горещи - не от дълъг кадър! Обичайните ежедневни тарифи като месо на скара, миланези (панирано говеждо, свинско или пилешко котлети), супи, ориз и боб обикновено са напълно без капсаицин, чакат да бъдат гарнирани - или не - по вкуса на всяка вечеря с топла домашна маса сосове, сосове в бутилки или други подправки на основата на чили.
Други автентични ежедневни и празнични храни, които се вписват в тази обикновено не-гореща категория, са въпросадили, макаронени изделия в доматен сос (сервирани като първи курс), пържена риба, флута или тако дорадо, салпикон (салата с настърган месо), албондигон (кюфте), чеснови скариди, кохинита пибил , атол, бунюелос , замразени плодови макове и салата на Бъдни вечер.
Европейско влияние
Мексиканската кухня беше силно повлияна от френското готвене през 19 -ти и началото на 20 -ти век, а много от тези така наречени „френсифицирани“ ястия обикновено не съдържат чушки. Няколко примера за това са крем супи; сметанови сосове за меса и тестени изделия; крокети от шунка, риба тон или картофи; сладки и солени крепове, мусове и хлябове.
Разбира се, има много храни, които са с произход от Испания и които сега са популярни във версии в цяла Латинска Америка, включително в Мексико, които не съдържат чушки, като churros, flan и chicharrón (пържено свинско). Пикадило и емпанади, които имат голямо разнообразие от пълнежи в зависимост от района, в който са направени, често са без чили.
Малка подправка или много подправка?
Много други автентични мексикански ястия варират значително в количеството на присъстващия капсаицин, в зависимост от това кой прави готвенето и за кого. Салата от кактус, тамали, пилешко или свинско месо в сос на плодова основа (като портокалов сок или сливи), есквити (царевица извън кочана) и ceviche са някои примери. Има няколко добре известни трика, използвани от някои готвачи за намаляване на пикантността на ястията, в които чили са основната съставка, и те често се използват с пълнени поблано или джалапеньо чили и раджас (лентички от поблано чили, често в крем сос).
И тогава има крайни ястия, такива, които обикновено са предназначени за огнено люто, като Camarones a la diabla (" Дяволска скарида"), chilorio, tortas ahogadas (вид сандвич, потопен в чилийски сос, популярен в Гуадалахара), и чили хабанеро сос за маса, който обикновено се сервира заедно с меко манипулирания кобинита пибил . Въпреки това обаче, ястията, които съдържат доста пикантни чушки, често могат да бъдат „тонизирани“ донякъде за определена вечеря с добавяне на сладка или заквасена сметана или като се ядат заедно с блендер храни като ориз и боб.
Долния ред
Всеки може да се наслади на мексиканската кухня. Тези, които предпочитат меката тарифа, ще намерят много за удоволствие както в рецептите на този уебсайт, така и в готварските книги, независимо от това дали възнамеряват да привикват постепенно да чили чушки. Хората, които могат да вдигнат пикантни ястия, естествено ще имат ден на сено с мексиканска храна, докато тези, които са любители на люти чушки, винаги могат да добавят повече капсаицин в диетата си с добавяне на сосове и подправки на основата на чили. Няма добро извинение да няма мексиканец!
