Ребека Зигел / Flickr
Дрождите са едноклетъчен микроорганизъм, растящ навсякъде около нас и върху нас. Той расте, когато има храна и вода и спира растежа, когато няма. В окачена анимация е достатъчно лека, за да бъде издухана от вятъра, като семе. Ако има вода и храна там, където се приземява, тя ще се възпроизведе и ще продължи цикъла. Освен това е върху човешката кожа и може да се прехвърля в храната чрез контакт, с чисти или мръсни ръце. Дрождите се експлоатират от хората от хиляди години за направата на хляб, бира и вино. Това прави, като превръща захарта в алкохол и газ, за да спечели енергия.
Коя мая се използва при печене
Маята, използвана при печенето, е предимно Saccharomyces cerevisiae . Хлебарите и хлебопекарните са произвели множество щамове, което означава клонове на мая със специални атрибути. Това е подобно на градинар, който отглежда лале със специални цветове, височина или издръжливост. Точно както има стотици сортове лалета, има и стотици щамове дрожди. Дреждените дрожди, които са популярни днес, се отглеждат за производството на газ и скоростта на ферментация. Отвъд S. cerevisiae има няколко дрожди, които са полезни при кисели тела, въпреки че и там е често срещано S. cerevisiae .
Има и специални щамове за мая, които са създадени за постно тесто или обогатено тесто. Пекарите имат достъп до много щамове, точно както пивоварите имат различни дрожди за избор. Обществеността има само няколко щама, от които да избере.
Какво яде мая
Дрождите ядат захар, глюкозата да бъде специфична. Ако наоколо няма глюкоза, но има други захари, нишестета или алкохоли, дрождите създават машини (ензими), които ги превръщат в глюкоза. Маята носи информация в своята ДНК за десетки машини, специфични за много хранителни източници.
Брашното има много нишесте в него, което е направено от дълги вериги от захарни молекули. Брашното носи собствени ензими, които работят върху нишестетата и ги нарязват на прости захари. Това се случва, след като брашното се рехидратира с вода или други течности. Тогава маята използва захарите за енергия.
Защо дрожди клетки ферментират
Дрождите имат два начина за освобождаване на енергия от захарните молекули, които да използват за собствената си поддръжка и възпроизвеждане на клетки; с или без кислород.
- С доставката на кислород те правят въглероден диоксид (CO2 - газ), което е точно това, което правят и човешките клетки. Те използват почти цялата енергия от захарта, за да направят това и правят много газ. Това се нарича дишане. С малко или никакъв кислород дрождите бързо изграждат машини, които изхвърлят алкохол и въглероден диоксид след използване на част от енергията от захарта. Това се нарича ферментация. Тъй като това е неефективен начин за улавяне на енергията, те трябва да метаболизират повече захар, отколкото по време на дишането.
Приготвянето на хляб с мая използва както дишане, така и ферментация (най-вече последната). Омесвате или биете кислород (и азот) в тестото, което маята изразходва доста бързо, произвеждайки газ, който се улавя от тестото. Повечето газ в тестото за хляб се произвежда в рамките на първия час от ферментацията. Тогава маята трябва да премине към приготвяне на алкохоли и киселини заедно с газ и расте по-бавно. Това придава на хляб с дрожди специални аромати и вкусове. Тези съединения влияят и върху структурата на тестото, променяйки трохите и коричката след печене.
Как температурата влияе на дрождите
Дрождите растат най-добре при 26 C (79 F), а най-добре ферментират при 30 - 35 C (86 - 95 F). При по-ниски температури дрождите забавят и двата процеса и стават „спящи“. При по-високи температури ензимите от дрожди не работят добре. Това е точно като човек с треска.
Защо да охлаждате тестото
Понякога е просто да забавим възхода, за да можем да контролираме кога печем хляба. Съществуват дискусии за аромата, който се създава, когато тестото се охлажда в продължение на няколко часа или за една нощ, но не е ясно дали това идва от ензимите в брашното, метаболитите на дрождите, умиращите дрождови странични продукти или други химични реакции.
Има няколко метода за печене на хляб, които изискват охлаждане. "Artisan хляб за пет минути на ден" (2007, St. Martin's Press) го използва, като държи тестото до три седмици в хладилника, а Питър Райнхарт предлага да запазите първичните теста в хладилник до три дни, ако искате не може да ги използва веднага. Също така, методът на швейцарския Вюрцелброт пече хлябовете директно от хладилника, а някои сладки сплетени хлябове могат да се охлаждат и пекат сутрин за закуска.
Използване на ниска температура за ваше предимство в други хлябове
Можете да го използвате, за да забавите тестото за хляб, ако не можете да го изпечете веднага. Това може да се случи по време на първата проверка или след оформянето. Може да се направи веднага след като оформите своя хляб или да забавите хляб, който се разшири преди да сте готови. Въпреки че последното не е оптимално, обикновено води до приемлив продукт.
Защо да доказвате тестото над топла вода или на гърба на печката
Маята, която купувате в магазина, има оптимални скорости на ферментация при 30 - 35 С (86 - 95 F). Повечето съвременни рецепти за хляб изискват доказателство около тези температури. Ако не отоплявате или охлаждате много къщата си, стайната температура ще се колебае диво. При 60 F в нашата кухня през зимен ден тестото за хляб се издига много бавно. Това ще повлияе на крайния продукт и ще доведе до по-стегнат, по-ронлив хляб.
Това може да е така, защото растителните ензими (намиращи се в брашното) действат най-добре при по-ниски температури и разграждат повече глутен и нишесте. Това би повлияло на способността на глутена да задържа газа, който произвежда маята. Все пак студената кухня може да забави тестото, което се издига твърде бързо или дава на тестото повече време да развие аромат, което е добро нещо, така че винаги има компромис.
Колко дрожди да се използва
Един грам мая съдържа 20 милиарда мънички клетки. Има около 7 грама в пакет от четвърт унция, който купуваме в магазина (2 1/2 чаени лъжички). Това са 140 милиарда клетки! Когато започнете да правите хляб, добавете количеството мая, което се изисква в рецептата. Ако има вкус и има свойствата, които искате, тогава се придържайте към него. Тъй като дрождите не се разделят много в тестото за хляб (само 20-30% увеличение на броя на клетките за 4 часа), това, с което започвате, е това, с което се озовавате в броя на дрождите. Това може да повлияе на хляба, като добавите "мая" вкус, ако сложите твърде много в тестото. Общите количества мая са около 1 - 2% от брашното, тегловно. Твърде много мая може да доведе до изравняване на тестото, като се отдели газ, преди брашното да е готово да се разшири.
Защо някои рецепти призовават само за щипка мая
Някои рецепти започват с четвърт чаена лъжичка мая, това е само 10% от пакет мая. Тези рецепти зависят от дългите ферментации, за да създадат аромат и най-вече започват с много мокро тесто. Това позволява дрождите да се движат и да се разделят, докато брашните ензими вършат своето нещо. Тесто като това обикновено се ферментира за една нощ и често се разбърква в крайно тесто с повече мая, за да подпомогне окончателното издигане.
Разликите между обикновената мая, незабавната мая и хлебната машина
Вкус и лекота на използване. Маята за незабавно и хляб машина се суши по определен начин, за да може да се смеси в брашно, без да се подлага на първоначална проверка. Тя е малко по-скъпа от старомодната технология. Редовната, активна сушена мая води до малко по-различен вкус, който някои хора предпочитат. В магазините за здравословни храни открихме и груби, сушени дрожди. Начинът, по който е произведен, отнема около два пъти по-дълго време, но функционира същото като прахообразна мая, след като го докажете.
Тортата мая е компресирана прясна мая и се охлажда. Има по-кратък срок на годност от сушената мая, но ние предпочитаме нейния аромат в много немски питки. В САЩ е много скъпо и трудно да се намери, така че заменете сушената мая; един пакет активна суха мая (2 1/2 чаени лъжички) или моментална мая (2 чаени лъжички) за една торта (0, 6 унции в САЩ) и добавете супена лъжица или повече течност към тестото. Като цяло можете да замените една мая с другата, въпреки че може да искате да промените начина на доставка. Разтворимата мая може да бъде доказана, ако желаете, но не препоръчваме да смесвате активна суха мая или кекс с брашно директно, тъй като не се разтваря равномерно в твърдо тесто.
Как солта влияе на дрождите
Малки количества сол всъщност могат да помогнат на дрождите да функционират по-добре (0, 5 - 1%), докато 1, 5-2, 5% сол (тегловно към брашно) действа инхибиращо. Солта е необходима за структурата на глутена в хляба, както и за вкуса. Много хляб се правят задоволително с 2% сол. Интересно е, че концентрациите на захар над 6% (тегловно към брашно) също имат отрицателен ефект върху дрождите. Има специален щам с мая, който работи добре в тестото за сладки и кисели теста.
Какво омесване прави мая
Омесването прави много малко мая, тъй като маята трябва да се разпределя равномерно след първото смесване. Той разтяга и удължава глутена, така че да задържа мехурчетата от азот и въглероден диоксид. Второто месене е важно, след като тестото се е издигнало веднъж, за да се увеличи разтегливостта, въпреки че може да не е дълъг процес на месене.
Разбиването на тесто силно не вреди и на дрождите, не можете да разбиете клетките по този начин. Професионалните пекари се грижат при смесване на тесто, така че температурата да не надвишава изискваната от рецептата. Домашните пекари не се притесняват толкова много, защото малките количества тесто, използвани в домашни условия, не изискват толкова много смесване.
