Царевицата е една от най-основните мексикански съставки и се използва като храна в района от около 10 000 години.
Хосе Луис Руис / Гети Имиджис
Царевицата - или царевицата, както я наричат в англоезична Северна Америка - е щам от дива трева, която не расте в дивата природа. Тя трябва да бъде опитомена и да се грижи, за да оцелее. Царевицата е една от най-значимите културни култури в Югозапад и голяма част от Латинска Америка, особено в Мексико. Но се отглежда в целия свят, което прави царевицата и свързаните с нея продукти една от най-разпространените храни на земята.
Има много дебати, от коя трева царевица еволюирала или кой е създал хибрида, но царевичните кочани са открити при археологически разкопки, датирани към 5000 г. пр. Н. Е. Със сигурност е култивиран в това, което сега е Мексико, почти 10 000 години. Най-ранните жители на региона смятат царевицата за една от най-важните култури, известна като "трите сестри", заедно със зимния тиква и катерещия боб.
Huitlacoche е гъбичка, която расте на ушите от царевица и е деликатес в Мексико за различни ястия, като например в сукоташ, омлети или като пълнеж за тако или тамали.
Царевични сортове
Три основни вида земеделска царевица представляват по-голямата част от кулинарните употреби. Много сортове обаче кръстосано опрашват, като се получава царевица със смес от характеристики на ядрото.
- Сладката царевица се нарича така, защото всъщност тя има повече захар и по-малко нишесте от другите сортове царевица. Почти винаги се яде прясно, или на кочан или извън, или се консервира чрез консервиране или замразяване. Денталната царевица е известна още като полска царевица; може да бъде жълто или бяло. Бялата вдлъбнатина от царевица има по-висок процент нишесте от жълтия сорт и е най-добрата царевица за приготвяне на маса тесто и омара. Той се използва широко и като храна за добитък и в преработени храни, пластмаси и горива. Кременната царевица, известна още като синя или червена царевица или индийска царевица, се отглежда главно в Централна и Южна Америка. Има твърда външност и се използва както за консумация от човека, така и за храна за животни. Пуканките понякога се смятат за подгрупа от кремъчна царевица, но без значение от нейната класификация, това е особен вид ядро, което експлодира при нагряване.
Съществуват и други видове царевица, включително брашно от царевица, бяла, особено мека царевица, използвана за производството на царевично брашно за печива, и шушулка, декоративна разновидност.
Хомини ( Позоле ) и Маса
Формата на царевицата, която най-често се използва в мексиканската кухня, е вдлъбнатата царевица, която е преминала през процеса на никстамалицион . Първо, ядките се изваждат от кочана и се сушат. Изсушените ядки се варят във вода, която съдържа кал или гасена вар. Ядките често се оставят да киснат във водата за 1 час до 24 часа, в зависимост от предназначението.
На този етап царевицата се нарича никстамална . След това ядките се изплакват старателно и се търкат заедно, за да се премахнат кожите. За омразата се избират малките кафяви връхчета или „корпуси“; това позволява на царевицата да се разширява значително при готвене. Мляният никстамал става маса, царевичното тесто, което в крайна сметка ще се превърне в тортили, тамали и други вкусни предмети.
Маса Харина
Маса харина, или тесто брашно, се прави от никстамал. След изваждането на корпусите ядките се смилат в маса, която след това се дехидратира. Изсушеното тесто се смила отново в много фино брашно, което може да бъде опаковано и да поддържа стабилен рафт за дълго време.
Маса харина трябва да се смесва с вода или друга течност, за да се образува тесто, което може да се използва за приготвяне на тортили, тамали и други ястия.
Царевично нишесте
Царевичното нишесте е много фино смлян бял прах, направен от смилането на нишестената част на царевичните ядки. Най-често се използва в печива и като сгъстител за някои сосове и сметанови супи. Правилното име на царевично нишесте на испански е fécula de maíz , но разговорно най-често се нарича Royal , след много популярна марка на този продукт. Царевичното нишесте в Обединеното кралство се нарича царевично брашно .
Царевично брашно
Сладката царевица, която е била изсушена и смляна до грубо брашно, е известна като царевична каша. Ако се отстранят корпусите (кожите) и микробите (кафяви връхчета), храненето ще има дълъг срок на годност; ако корпусите и микробите останат в храната, тя е по-хранителна, но няма да се запази толкова дълго. Царевичното брашно се използва като гореща зърнена култура или се превръща в „печива“, като се добавя вряща вода, за да се направи гъба. Използва се и за приготвяне на царевичен хляб и полента.
Царевично брашно
Царевичното брашно се получава чрез смилане на суха царевица в много фино брашно. Използва се по много едни и същи начини, като се използва пшенично брашно. (В Обединеното кралство терминът царевично брашно се отнася до това, което в Северна Америка се нарича царевично нишесте .)
Царевичното брашно и царевичното брашно рядко се използват в автентичната мексиканска кухня, въпреки че са често срещани в кухнята на американския югозапад.
