Кристина Педрацини / Гети Имидж
-
Измийте и почистете аншоа
Холи А. Хейзер
Наричайте ги бокерони, гавроси или просто бели аншоа, тези малки залци са модерни. Бокероните - произнася се bo-keh-ROAN-ess - не са хамсиите на майка ви. Те са сладки, твърди, тръпчиви и дори не са отдалечени като кафявите аншоа, които намирате в консерви.
Изработката на boquerones отнема няколко дни, така че планирайте предварително. Страхотното при тях е, че те леко се втвърдяват, така че да останат в страхотна форма до 30 дни в хладилника.
Започнете с много пресни аншоа и ги почистете добре, след което следвайте тези лесни инструкции.
-
Посолете аншоа
Ханк Шоу
Поставете слой от кошер или кисела сол на дъното на нереактивен контейнер - пластмаса, керамика или стъкло ще работят. След това слоете чистите, измити аншоа върху солта. Добавете още слой сол, а след това още един слой аншоа. Солта дърпа влагата от рибата и ги прави по-твърди.
-
Мариновайте аншоа
Ханк Шоу
Сега внимателно изсипете достатъчно оцет, за да покриете хамсиите. Какъв оцет? Зависи. Гърците използват червен оцет. Испанците използват или бял винен оцет, или херес оцет. И двете са отлични. Използвайте какъвто оцет искате. Можете също да използвате лимонов сок в щипка.
-
Извадете гръбнаците
Ханк Шоу
Оставете хамсиите да се мариноват в хладилника за около 12 часа. Можете да ги оставите толкова дълго, колкото 24 часа, но рибата ви ще бъде по-оцетна.
Изцедете и изхвърлете оцета. Извадете основите на аншоа, като срежете всяка хамсия наполовина по дължина с остър, тънък нож за изправяне, излагайки гръбнака. Използвайте върха на ножа, за да повдигнете костта нагоре и навън. Аншоа ще омекне от оцета, така че гръбначният стълб трябва да се издърпа лесно, но бъдете нежни и не го насилвайте. Може да видите няколко малки фрагменти от кост, останали след тях - изстържете ги.
-
Безкостен хамсия, готов за финалната си марината
Ханк Шоу
Сега имаш безкръвна хамсия, разцепена по средата. Месото ще стане бяло - по този начин името "бели хамсии". Те могат да се зачервят червено, в зависимост от оцета, който използвате.
-
Начукайте чесън и магданоз
Ханк Шоу
Вземете малко висококачествен чесън - на фермерските пазари често се продава специализиран чесън - и малко магданоз с плосък лист. Нарежете и двете много фино. Ще ви трябват пет до шест скилидки чесън и около 1/2 чаша ситно нарязан магданоз за един килограм аншоа.
-
Слой си аншоа
Ханк Шоу
Използвайте висококачествен зехтин за тази стъпка. Опитайте местно приготвено екстра-девствено масло, инфузирано с лимони.
Покрийте дъното на съд с масло. Поръсете олиото с малко от магданоз и чесън, след което отгоре поставете слой аншоа. Повтаряйте процеса, докато не останете от аншоа, след което всичко отгоре намажете с малко повече зехтин. Разклатете съда отстрани, за да освободите всеки хванат въздух, след което го затворете и го поставете в хладилника.
-
Готови бокерони
Ханк Шоу
Вашите бокерони ще са готови да се хранят само за четири часа, но са по-добри, когато останат за цял ден.
Можете да ги хапнете обикновени, но те са по-добри на хрупкав хляб или като гарнитура за макаронени изделия. Бокероните също са отлични за крекерите. Испанците ги ядат със суха фино шери, а гърците ги ядат с раки или узо. Студено мартини би направило отличен американски съпровод.
