Джуд Пилософ / Гети Имидж
В кулинарно отношение оценката означава да изрежете цепки по повърхността на парче храна. Най-честите употреби на точкуването включват малки равномерни разфасовки на парчета сурово месо и по-дълбоките наклони, които украсяват върха на хляба обича, като оставят парата да избяга.
Точкуване на месо
Що се отнася до месото, острието на ножа трябва да проникне само около 1/8 до 1/4 инча дълбочина. Като цяло оценъчните оценки трябва да бъдат разположени на разстояние приблизително 1 инч. Оттам можете да добавите модел на кръстосано копче, да вмъкнете нарязани аромати като чесън или джинджифил в нарязаното месо или да натиснете суха търка на подправка в малките джобове.
Защо оценка на месото
Точкуването на месо преди готвенето му води до по-голяма повърхност, изложена на топлина, което води до по-равномерно готвене и насърчаване на реакцията на Maillard. Тази химическа реакция се проявява по време на готвене и е това, което води до привлекателна коричнева коричка. С по-строги разфасовки на пържола, като фланга, вкарването на месо разделя дългите влакна, които затрудняват дъвченето. Този тип оценяване е по-скоро за по-лесно хранене, а не само за изяви.
По-мазните разфасовки на месо като патица се възползват от точкуването, което позволява излишните мазнини да се оттичат. Точкуването също така улеснява месото при усвояване на маринати. При цяла риба дълбоките резултати до костта позволяват на топлината бързо да достигне до централната плът, намалявайки вероятността от прекалена външност и вътрешност. Обеляването на филе от риба на кожата ги предпазва от къдрене; няколко минути във фризера улеснява контролирането на дълбочината на разрезите ви за по-меки риби, като подметка. Шунка, нарязана на спирала, понякога продавана като празнична шунка или градска шунка, показва по-екстремен пример за точкуване, което нарязва месото до костта за по-лесно сервиране.
Какъв тип нож да използвате
Най-важната част от оценката е да използвате остър нож, когато вкарате месо. Това ще доведе до чист разрез; тъпите ножове, освен че са опасни, оставят и дрипави ръбове. Не искате назъбен нож, а просто чист, остър нож. Започнете с диагонален модел нарязване по цялата дължина на месото. Разпределете равномерно резултатите, за да осигурите правилен вид и готвене. След това завъртете месото на 90 градуса, за да добавите кръстосана връзка към всеки от предишните резултати. Можете да вкарате месото от двете страни.
Вкарване на евтини разфасовки на месо
Един хак за готвене е да вкарате по-евтини разфасовки на месо, като пържола на фланга или закачалка преди печене на скара. Въпреки че няма да преобрази магически тези разфасовки във филе миньон, отбелязването на други разфасовки на месо вероятно ще направи месото по-нежно и ще позволи на всякакви подправки или подправки да проникнат по-добре. За лесен тест за вкус сравнете два от една и съща разфасовка. Овкусете и ги пригответе по същия начин, като едно парче е вкарано преди готвене и едно оставено такова, каквото е.
