Немско зеле

Зелето, както знаем, е родом от средиземноморския регион и е около Европа от 300 г. пр.н.е., но дивият вид се яде от хората още по-дълго. Той се появява на печат в немски билки от 1500-те години, въпреки че Хилдегард фон Бинген знае за зеле, което тя нарича отрова за тялото, през 1100-те. Зелето мигрира в Германия през Гърция и Италия.

Зелето е с високо съдържание на витамин С и рибофлавин, ниско съдържание на калории и се смята, че има противовъзпалителни и противоракови свойства. В ранния фолклор зелените листа често се използват като птиче месо за облекчаване на отока.

Всички зеле могат да се консумират сурови, както и варени. Дългите времена на готвене намаляват съдържанието на витамини в зелето. Смята се, че добавянето на кер към ястия със зеле за намаляване на чревния дистрес.

• Зелени и бели глави зеле (Kohl)

  

  Eitvys / Wikimedia Commons / CC от SA 3.0

  Зеленото и бялото зеле ("Kohl" или "Kopfkohl") са най-често срещаната форма на зелето и се използва за приготвяне на кисело зеле и зеле. Това е Brassica oleracea от групата Capitata (начело).

  Вкусът му е мек, когато се готви на пара, но глюкозинолатите, съдържащи сяра съединения, известни също като съединения от горчично масло, стават видни, когато се готвят за дълго време, придават горчив вкус и мирис на зеленчука.

• Червено зеле (Rotkohl)

  

  иламаг / пиксабай

  Червеното зеле най-често се намира приготвено като "Rotkohl", високо ценено гарнитура, най-често сервирано в празнично време с печена гъска или колбаси и картофено пюре. Латинското име е Brassica oleracea от сорт Capbrata Group rubra L.

  Rotkohl често се нарича "Blaukraut", "Blaukohl" или "Rot" -oder "Blaukappes" в Германия и "Blaukabis" или "Rotkabis" в Швейцария. По-червен е в кисела среда, така че добавянето на оцет, цитрусови плодове или ябълки при готвене засилва червения цвят. Захарта и содата ще го направят да изглежда синьо (алкално). Обичайните подправки, използвани при готвене на "Rotkohl", са карамфил, индийско орехче и дафинов лист.

  Подобно на повечето от описаните тук зелки, той се засява през пролетта и се прибира през есента, което го прави зимен зеленчук.

• Савойско зеле (Wirsing)

  

  Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0

  Савойското зеле се нарича на немски език "Wirsing", "Wirsingkohl", "Welchkraut" или "Wirz" ( Brassica oleracea Capitata Group сорт sabauda L.) и това е по-хлабаво зеле със силно набръчкан вид (къдрава).

  Листата му са по-меки от бялото, зеленото или червеното зеле и те не могат да се съхраняват толкова дълго. От добра страна, коврите листа улесняват използването му в рецепти за руло зеле. Те се намират и в рецепти за напълнено зеле и в супи и яхнии. Нарязани или настъргани, те правят добро допълнение към салатите.

• Кале (Gruenkohl)

  

  Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC от SA 2.0

  Кале, известен още като „Gruenkohl“ или „Braunkohl“ (група Brassica oleracea Acephala (без глава)), е много популярен в средата на зимата, след като замръзне. Когато зелето расте в много хладно време, фруктозата се образува в листата чрез фотосинтеза, но растежът на растението се забавя, причинявайки натрупването на захар (узряване).

  Това го прави по-вкусен, толкова по-дълго остава в земята. "Grünkohlessen", където нарязаното зеле се готви и се сервира с наденица от Kasseler или Pinkel и картофи с кафяво, е стара традиция в Бремен и Олденбург в Северна Германия. Вижте също "Grünkohlfahrt."

• алабаш

  

  пезибар / пиксабай

  Колраби е един от най-старите видове зеле и е наречен в Плиний Енциклопедия на старата история. Зеленчукът, който ядете, е удебеленото стъбло на растението, а не листата. Колраби може да се настърже на салати или да се запече с масло и малко захар за обикновена гарнитура. Ще трябва да обелите кожата на Колраби, тъй като е много влакнеста и дървесна.

• Брюкселско зеле (Rosenkohl)

  

  unsplash / pixabay

  Брюкселско зеле или „Rosenkohl“ ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) е едно от най-новите допълнения към семейството на зелето, което става популярно през 19 век. Те растат като малки пъпки на стъбло. Кълновете могат да бъдат нарязани на шлака или да се сварят и сервират в сос, с кафяви, намазани с галета хлебни трохи или в гювечи.