Повечето от нас вероятно пазаруват в супермаркета, когато търсим добра нарязана месо за вечеря. В супермаркетите на големите вериги се съхраняват най-популярните или поне най-известните разфасовки на месо като например филе, патронник, T-кости и филе. Има обаче някои изненадващи разфасовки за месо, за които може би никога не сте чували, но месарят обича за своя превъзходен вкус, топяща нежност и отлична стойност.
Не се опитвайте да търсите тези специални разфасовки на месо в супермаркет. Но ако случайно живеете в близост до местен, частен касапин, спрете се и го попитайте за непознатите разфасовки, изброени по-долу. Не само ще получите персонализирано обслужване и невероятна пържола или печено печено на страхотна цена, но и новият ви приятел Месарят също ще предложи съвети и методи за готвене.
-
Най-горната капачка за сирене
Себастиан Кортес
Горната капачка за филе е разположена между слабините и кръглата (задната част на кравата) и е съставена от три мускула: Капачката, центъра и „мишката“ (копче с мускули с размер на юмрук, което обикновено е подрязано и нарязано за пържене или смляна филе). Капачката е с триъгълна форма, между един и два инча дебела и покрита от горната страна с тънък слой кремаво бяла мазнина. По време на живота на животното мускулът на капачката не се упражнява много, така че месото му е нежно, а мастният слой придава огромен вкус, като само меси месото, докато готви.
Горната капачка за сирене често се нарязва на пържоли и се пече на скара, но в Бразилия, където е известна като пиканха , тя е печена цяла върху пепелник и се нарязва веднага от шиша. Бразилската пържола с пиканха е нещо като мания и национално съкровище в Бразилия и едва сега започва да се открива в най-горната капачка на сирене в САЩ не е трудно да се готви и се нуждае от просто груба сол и черен пипер за подправка. Има само една горна капачка за краве на крава, така че ще трябва да я поръчате малко преди време от вашия месар.
-
Говеждо месо
Burcu Atalay Tankut / Гети изображения
Бобеното говеждо месо вероятно е една от най-недооценените части на кравата. Намира се в долната част на крака (пищяла) и тъй като кравата работи най-много на този мускул, жилавото месо на дръжката трябва да се свари (дълга, влажна топлина), за да е годни за консумация. Но с чушката се случва прекрасно нещо по време на няколко часа задушаване: Мазнината и жилото се разпадат, а месото поглъща всички аромати на виното и зеленчуците, в които е било сготвено.
Костният мозък на говеждото омекотява до текстура, подобна на крем, с мазен вкус и добавя богатство на гравиите и супите, но също така е вкусен, който се яде сам. Във френската кухня, говеждото парче се пече само за мозъка, който се радва на разпространение върху големи крутони или препечени филийки. За класическото италианско ястие най-често се използва osso buco , телешко шкембе , но шкембето на говеждо месо е еднакво, ако не и по-вкусно и сервира два пъти по-малко от порцията.
-
Вачова пържола
Джийн Джерард
Вачовата пържола е много популярна кройка в Аржентина. Тази нарязана на говеждо месо виси под слабините и е подплатена от корема на кравата, така че е защитена от слоеве мазнини, които придават богат на месо пчелен вкус. Вачовата пържола е нежно нарязана, но има някаква текстура, което означава, че се дъвче малко на скара. Обикновено тежи между четири и пет килограма и като горната капачка за филе, често се нарязва на отделни пържоли (както във Франция, където обикновено се нарича бавет ). Обаче предпочитаният метод в Аржентина е ваксия на скара.
Вачовата пържола постепенно се хваща в Северна Америка, така че обикновено не се предлага, освен ако я поръчате от вашия месар.
-
Закачалка пържола
Джийн Джерард
Лоре твърди, че месарите са секретирали тази разфасовка - „избор на месар“ - от клиентите да запазят за себе си и няма нищо чудно, тъй като закачалката е една от най-добрите пържоли за печене на скара. Защитната пържола е прикрепена към диафрагмата, сгушена от бъбреците, която пронизва говеждото с богат вкус. Почистената и подрязана пържола за закачалки дава около два килограма ядливо месо.
По текстура, подобна на пържола с пола, пържолата за закачалки трябва да се маринова и да се скара на много силен огън. Обикновено се сервира рядко или най-вече средно рядко, тъй като прекаляването ще усили месото и винаги нарязано на зърното. В ресторантите, закачената пържола обикновено е скъпа, но е доста икономична разфасовка, когато е закупена от вашия месар. Повечето месари ще имат налична пържола (ако не е на показ, попитай), но първо трябва да проверите, тъй като тя се продава бързо.
-
Агнешко рамо
Джийн Джерард
Месарите включват агнешко рамо в това ръководство за непознати и недостатъчно използвани разфасовки, тъй като е едновременно многостранно и евтино. Разрезът е разположен между шията и предните щипки, а месото му е затворено в тънки слоеве от мазнини и съединителна тъкан, които омекват, когато рамото е напечено или бавно печено. Пищното месо на рамото е по-деликатно и по-малко „игрално“ на вкус, отколкото крака или шина и може да се използва в редица бавно приготвени рецепти.
