Стив Коен / Гети Имидж
A bain-marie (произнася се "bane mah-REE") е по същество фантастичен начин да се опише баня с топла вода в кулинарния свят. Обикновено се използва за готвене на деликатни храни като кремове. Целта на bain-marie е, че той създава нежна топлина около храната и води до равномерен процес на готвене.
Има няколко кулинарни настройки, които могат да бъдат посочени повече или по-малко правилно като bain-marie. Във всеки случай процесът включва използване на контейнер с гореща вода за доставяне на индиректна топлина или пара или и двете на храната.
Създаване на Бейн-Мари
Настройката за приготвяне на детски брюле може би е най-често срещаното приложение на bain-marie. В тази система неварените кремове се изсипват в отделни рамекини (малки керамични чинии), след което тези рамкини се подреждат в по-голяма тава за печене. Горещата вода се налива в по-голямата чиния, така че да достигне около половината нагоре от външната страна на рамекините. След това цялото ястие се прехвърля във фурната и се пече.
Като произвежда пара, която загрява върховете на кремовете по-нежно, отколкото би направил сухият горещ въздух, тази техника помага да се предотврати напукване на върховете на кремовете.
Бейн-Мари и чийзкейкове
Можете да използвате техниката bain-marie, за да печете чийзкейки, които, като кремове, също са склонни към напукване отгоре и се възползват от влажен въздух във фурната.
Чийзкейките обикновено се пекат в нещо, наречено тиган с пружинна форма, което е измишльотина от две части, която позволява основата и страните да се разделят, което улеснява изваждането на чийзкейк от тигана. Недостатъкът от потапянето на тиган с пружинна форма във вода е, че той може да изтече, а чийзкейкът може да се замърси. Някои хора ще се опитат да запечатат дъното на пружинната форма с фолио, но това не е безпроблемно решение по никакъв начин.
Вместо това, когато печете чийзкейк, можете да поставите тиган с гореща вода на долния рафт на фурната и пружинната форма на горния рафт. По този начин парата от горещата вода все още ще обгърне върха на заварния крем, без никакъв шанс водата да проникне в чийзкейк.
Използване на двоен котел
Друга настройка, която понякога върви с името bain-marie, наистина е двоен котел. Двойният котел е инструмент за готвене, включващ съд с гореща вода, оставящ да къкри на печката, а след това съд или вложка, разположен над съда с вряла вода. Обикновено двоен котел се използва за предаване на нежна топлина, като например при топене на шоколад или приготвяне на сос холандхайз. Можете да направите свой собствен двоен котел, като поставите една по-малка саксия върху друга и напълнете дъното с вода. Двойният котел, който включва чифт съдове, които се вписват заедно, може да бъде закупен в повечето магазини за кухненски доставки.
Със сос hollandaise, който се получава чрез разбъркване на разтопено масло в разбитите жълтъци, за да се образува емулсия, е необходимо жълтъците да се затоплят, за да им помогне да поемат повече масло. Загряването на жълтъците прекалено много ще доведе до изваждане на яйцата, което ще ви даде бъркани яйца. Щракането им над двоен котел (или баин-мари) ги затопля достатъчно достатъчно, но тъй като топлината е индиректна, много по-трудно е да ги сгушите.
