Смърчът
Световно известно индийско ястие, biryani отнема време и практика, за да направи, но си струва всяко малко усилие. Дългозърнестият ориз (като басмати), ароматизиран с екзотични подправки, като шафран, е слоест с агнешко, пилешко, риба или зеленчуци и гъста сос. След това ястието се покрива, капакът му се закрепва с тесто и след това биряните се готвят на слаб пламък. Това определено е специален повод ястие.
Има много дебати как е възникнало това ястие, но повечето са съгласни, че неговият произход започва от Персия като селско ястие с ориз и месо и след това пътува до Индия. Тогава се раждат различните рецепти на бириани , главно там, където е имало кулинарно влияние от мюсюлманските храни, особено в град Хайдерабад в Южна Индия, но също и по южното крайбрежие. Много, много вариации на Biryani зависят от това къде се основава ястието. Някои разлики са фини, докато други се отличават с добавени или заместени съставки.
Илюстрация: Colleen Tighe. © Смърч, 2019
Компонентите на Биряни
Основните компоненти на това ястие са ориз, месо, марината и подправки. Оризът ориз определено е преобладаващ, но ще намерите и други зърна, като seeraga samba и jeerakasala. В зависимост от това откъде са бириани, ще се определи вида на протеина; крайбрежните райони например ще включват риба и скариди, докато вътрешните райони могат да включват пиле, козе, овнешко и говеждо месо (главно биволи, но ако кравата ще бъде извън Индия).
Месото обикновено се маринова преди да бъде приготвено, а най-разпространената марината е подправка с кисело мляко, тъй като киселината в киселото мляко помага за омекотяване на месото. Именно слоевете подправки придават на биряни сложния му вкус и тези подправки могат да бъдат цели или смлени, или индивидуални, или микс от подправки (като garam masala). Билки и семена също могат да бъдат част от ястието, което често се гарнира с карамелизиран лук, сушени или пресни плодове, ядки и пресни билки.
Видове Биряни
Има няколко основни вида бириани, които са специфични за определени общности. Всеки сорт е кръстен на мястото, където е създаден.
- Sindhi biryani: Този екзотичен и ароматен вид бириани е популярен в Пакистан и известен със своя пикантен вкус, ароматен ориз и нежно месо. Прави се с ориз от месо и басмати, зеленчуци и различни видове подправки. Hyderabadi biryani: Този biryani е един от най-популярните видове бирияни в Индия. В него е включено козе месо, което се маринова и готви заедно с ориза и е подправено с кокос и шафран. Малабар Бирияни: Това е единствената версия на бириани в Керала, индийски щат. Това е популярно ястие, ядено от мюсюлманската общност Малабар и включва ориз Khyma, смесен с ghee.Calcutta / Kolkata biryani: Този биряни използва предимно картофи и яйца и само понякога съдържа месо. Той е много по-лек за подправки; маринатата е направена от канела, индийско орехче, карамфил, кардамон и други подправки, а оризът е ароматизиран с кетаки или розова вода и е жълт на цвят.Амбур биряни: Този град за дъбене на кожа в Тамил Наду прави един от най-известните видове бириани , а градът има повече магазини за бириани от всеки друг град в света. Месото и оризът се готвят отделно и след това се обединяват заедно с листа от мента и извара. Познайте biryani: Този вид биряни се основава на персийски стил на готвене, така че той използва метода dum pukht , където месото и сосът се варят само частично и след това са слоени и сервирани в запечатан хенди. Профилът на подправките не е толкова интензивен. Mughlai biryani: Тази биряни се приготвя с извара, пилешко месо, бадемова паста, гхи, сухи плодове и зелени люти чушки и има богат вкус. от бириани , който е известен като „хидерабади бириани на бедния човек“. Той е богат и ароматен, но не включва по-скъпи съставки.
