Монти Ракузен / Култура / Гети Имидж
Wort е варелен термин, който по същество означава неферментирана бира. Това е бира, преди да е бирата, която пием. За домашните пивовари е важно да разберат какво е пивната мъст и как се вписва в процеса на приготвяне на бира.
жълт
Много неща трябва да се случат в процеса на варене, преди дори да стигнем до етапа на ферментация, който е, когато бирата всъщност се превърне в бира. Всичко започва с приготвянето на пивната мъст, която ще придаде на бирата основните й аромати, включително тези на зърнените храни и хмела, за които се изисква рецептата на пивовара.
Помислете за пивната мъст като за „бирена закваска“. Това е сладката, малцова течност, която започва с превръщането на нишестетата от малцови зърна в захар (процесът на пюре). Към тази каша се добавя гореща вода, за да може ензимите да завършат превръщането от нишесте в захар. Това е пивната мъст.
Гримът на брадавицата
След това пивната мъст преминава през процес, наречен миене . По време на този етап зърнените люспи и други твърди частици се отделят от течната пивна мъст. Домашните пивовари често ще пропускат етапите на омесване и миене, като започват с течен малцов екстракт.
Получената мъст - тази чиста, сладка течност, която може да бъде до 90 процента вода - вече е готова за варене. Цветът на пивната мъст е същият като на крайния продукт.
Според Oxford Companion to Beer (съществена книга за всяка пивоварна), на този етап съдържанието на въглехидрати и основна захар може да изглежда така:
- 12% монозахариди5% захароза47% малтоза15% малтотриоза25% по-високи захариди (напр. Декстрин)
Това е общо ръководство и ще варира в зависимост от зърната, използвани в рецептата за каша.
Всяко зърно ще добави различни характеристики към аромата на готовата бира. Например, използването на ръж в ръжен IPA ще му придаде по-пикантен вкус, докато овесът, използван за овесени ядки, ще създаде гладък, малко по-кремообразен вкус.
Сваряване на брадичката и добавяне на хмел
Пивната мъст трябва да се вари или ще остане нестабилна. Кипенето е жизненоважна стъпка, тъй като стерилизира течността и спира превръщането на нишестето в захар.
Хмелът също се добавя към течната мъст по време на варене. Те изпълняват няколко функции, въпреки че основната цел е да добавите крайните аромати към работната бира. Хмелът често се добавя към врящото пиво на три етапа:
- Горчивият хмел се добавя първо, за да се балансира сладостта на сладката мъст. Обикновено те се дават един час във вареното пиво. Хапчетата с по-цветен, земен и / или цитрусов характер се добавят точно около 15 минути преди края на кипенето, за да се добавят желаните аромати на пивната мъст. Те често се смятат за "ароматизиращ" хмел. В крайна сметка завършващият хмел се добавя в края на циреята или веднага след направата му. Фокусът на тези хмел е да добавят аромат на пивната мъст.
След като заври, тази ароматизирана мъст се охлажда. Готов е да се добави маята и процесът на ферментация да започне.
