Нещо е рибешко, но по добър начин
Просто казано, хайверът е леко осолена сърна или рибни яйца. Снежната сърна се счита за премиум и "истински" хайвер. Предлага се в четири разновидности - белуга, севруга, осетра и кораб.
Най-скъпият е белуга хайвер (174 долара / унция през 2008 г.) от белуга есетра, която плува в Каспийско море, която граничи с Русия и Иран. Beluga се характеризира с меки яйца с размер на грах, вариращи от бледо сребристо-сиво до черно.
Следващ ред е осевният хайвер, който е със среден размер и сив до кафеникаво сив цвят. Следващ по качество е по-малкият, сив хайвер от серуга. Последно, но не на последно място, е корабен, хайвер с тъмен цвят до среден размер, понякога смесен с осетра и севруга. Само по себе си той има аромат на серуга, но със странен плътен послевкус.
Хайверът е изключително бързоразвалящ се и трябва да бъде охладен и изяден в рамките на три седмици след приемането му от рибата. Има някои разногласия относно замразяването на хайвер за по-дълъг срок на годност. Някои казват, че това е не-не, други казват, че трябва да бъде замразено от процесора и да бъде закупено замразено от потребителя.
Други хайвери
Много по-евтините хайвер включват хайвер от буци с малки, твърди, черни яйца, хайвер от бяла риба (наричан още американски златен) с малки жълто-златни яйца и хайвер от сьомга (наричан още червен хайвер) със средни, бледо оранжеви до наситено червени яйца.
Пастьоризиран хайвер
Считан за по-нисък от хайверните сноби, това е сърна, която е частично приготвена, за да удължи срока на годност. Но готвенето променя текстурата на яйцата и, следователно, аромата. Консервираните хайвери се пастьоризират.
Пресован хайвер
Считан за най-долен от снобите от хайвер, но много по-достъпен и идеален при използване на хайвер в намазки, пресованият хайвер се състои от повредени яйца и може да бъде смес от сортове и степени.
Какво да търсите в хайвер
Пресният хайвер трябва да е ярък, лъскав и цял. Не трябва да изглежда смачкана или скучна. Като риба с добро качество, тя изобщо не трябва да мирише на рибен. Трябва да мирише на морски бриз.
Класически хайверни съпровождания
Тя трябва да се сервира просто с блини или тост точки и лимонови клинове. Гарнитурите включват нарязано твърдо сварено яйце, смлян червен или бял лук, нарязан копър, заквасена сметана или крем крем и ледена студена водка или сухо шампанско.
Как днешните готвачи използват хайвер
Главният готвач Рик Трамонто, бивш на ресторант Tru в Чикаго, използва хайвер традиционно, придружен от мляно лук, нарязани твърдо сварени яйца, крем фриче вместо заквасена сметана, лимон и нетрадиционни каперси, но това е неговото представяне, което е авангард. Той използва стъклено стълбище, проектирано според неговите спецификации за всеки компонент от това елегантно предястие. Вместо блини той използва тост точки.
Други готвачи са взели свободи с блинините и са ги направили с царевично брашно, пълнозърнесто или пълномаслено брашно и са добавили чесън, чесън и други съставки, включително авокадото в тестото!
Други обаче използват хайвер в готвени ястия, добавяйки го точно в края, за да не засилят яйцата. Но по-голямата част от готвачите все още използват този крехък деликатес в студени предложения или като гарнитура.
Американски сладководен хайвер
Привържениците на американския сладководен хайвер казват, че качеството започва да се конкурира с това на руската белуга, която бързо се превръща в застрашен вид.
Рейчъл Колинс, собственичката на Collins Caviar, казва, че "Collins Caviar е единственият процесор на ръчно изработени американски сладководни хайвер (не е вносител). Ние предлагаме есетра с ниско съдържание на сол хакелбек (ценообразуване от 2008 г. на 46 долара / унция), риба, американска златна бяла рибка и ароматизирани и пушени хайвери. "
Майката на Колинс, Каролин Колинс, основава компанията през 1983 г. Страстна риболовка, тя превърна хобито си в професия, след като видя красивата сърна на сьомгата на Големите езера Chinook да се разхищава, когато е изхвърлена с останалите вътрешности. Каролин Колинс изследва процеса на превръщане на сурова рибена риба в сочен фин хайвер - строго пазена тайна - и се превръща в самоук производител на хайвер.
Нейната ръчно изработена хайвер от сьомга и пъстърва от Големите езера бързо се превърна в ексклузивен елемент от менюто за няколко страхотни ресторанти в Чикаго и се появи в менюта в ястия като кокосови орехи Blini с таитянски ванилов сладолед и манго хайвер, Кървавата Мери Газпачо с хайвер Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Сладки картофени чипсове и Citron Caviar Creme Spread, сред много други.
Процесът остава същото
През 1985 г. Рейчъл Колинс се присъединява към компанията и става президент през 1998 г., когато майка й се пенсионира. Както и тогава, ръчно обработеният хайвер от слабосолена сьомга все още се прави свеж всяка седмица, заедно с хакерска есетра, гребла и хайвер от американски златен бял риба.
Нови продукти
Създавайки традиционния бизнес с хайвер, Collinses започна да предлага ароматизирани и пушени хайвери, масло от трюфел и сърна от омари. Рейчъл Колинс е творческата сила зад Collins Caviar Creme Spread.
Направете виртуална обиколка на Collins Caviar и наблюдавайте техния процес на приготвяне на блини (Collins Caviar вече не продава домашно приготвени блини).
Колко хайвер да купя
Най-логичният отговор би бил: "Колко можеш да си позволиш?" Но, това са някои неща, които трябва да се имат предвид. Колко гости ще има? Хайверът се сервира на поднесени ордьоври или от маса за предястие? Гостите ви ядат ли хайвер? Ето някои насоки.
- Има 8 до 10 (1/2 чаена лъжичка) порции хайвер в една унция. Има около 20 (1/4 чаена лъжичка) гарнирани порции за унция хайвер. За истински любители на хайвер, фигурирайте поне 1/2 до 1 унция хайвер на човек! Ако хайверът се сервира сам или с бисквити или тостери, буркан с 2 унции обслужва около четирима души. За канапе, буркан с 2 унции трябва да обслужва осем души.
Работа и сервиране на хайвер
Хайверът е нежен и крехък и трябва да се третира с TLC. Използвайте неметална лъжица - за предпочитане седеф, черупка на костенурка, кост, керамика или дори пластмаса - за повдигане вертикално отгоре надолу, за да избегнете смачкване на яйцето. Когато използвате голям "зърно" (което се отнася до размера на яйцата) хайвер от сьомга като гарнитура, отстранете единичните зърна или яйца с върха на нож за маса.
За най-добър вкус извадете бурканите хайвер от хладилника 10 до 15 минути преди сервиране и отворете непосредствено преди консумацията им.
ИЗТОЧНИК: Американски хайвер
