Westend61 / Гети изображения
Важно е да знаете, че не всички храни са подходящи или безопасни за консервиране в кутия за водна баня или дори под налягане. Конфитюрите на базата на чиа са добър пример.
Използван вместо пектин, чиа действа като естествен сгъстител. Тъй като, за разлика от повечето търговски пектини, той не се нуждае от захар за определяне, това е ефективен начин да се правят конфитюри с ниска захар, които все още имат по-плътна текстура. (Може да се твърди, че това всъщност не са конфитюри, а са по-близки до пудингите.)
Въпреки това видяхме примери на рецепти в публикации в блогове, които призовават за чиа и включват инструкции за консервиране на водна баня. Това не е препоръчително поради няколко причини. Ето какво трябва да знаете.
Защо не трябва да използвате Chia в консервирани рецепти
Има три основни фактора, когато става въпрос за безопасни рецепти за консервиране на водна баня.
киселинност
Първият е киселинността. Храни с рН 4, 6 или по-ниско, което означава по-високо съдържание на киселина, предотвратяват растежа на c. Ботулин, който от своя страна може да произведе смъртоносния токсин от ботулизъм. Повечето плодове са естествено с високо съдържание на киселина, поради което са безопасни за консерви самостоятелно и в конфитюр. Въпреки това, чиа е нискокисела съставка и затова, като я добавите, повишавате нивото на pH, което потенциално създава опасни условия.
Водна активност
Вторият фактор е водната активност (aw), която се определя в скала от 0 (костна суха) до 1 (чиста вода). Добрата новина е, че C. Botulinum като цяло не може да съществува в много по-ниска от 0, 93. Въпреки това, други патогени като стафилококус ауреус могат да съществуват в среда с 0, 86.
плътност
Третият е вискозитетът или плътността. С увеличаването на вискозитета сладкото става по-плътно и е по-трудно температурите в буркана да достигнат последователно нивото на леталност за тези бактерии по време на процеса на консервиране на водна баня. За разлика от тях повече течни конфитюри се загряват по-равномерно. Това е и причината за нискокисели пюрета и мазнини като тиквено масло.
Чиа е неточна добавка. Когато го добавите, водата в плода желатинизира семето, което абсорбира водата, увеличавайки вискозитета; нивото на киселинност също е понижено. Но няма достатъчно информация колко точно става сладкото, каква е активността на водата и какво ниво на киселинност достига. Следователно не е безопасно да се правят конфитюри, приготвени с чиа в домашни условия, по какъвто и да е метод.
Заслужава да се отбележи, че същото важи за почти всички нишестета. Зърна и брашна не трябва да се добавят към конфитюри, пълнеж за пай или други храни преди консервиране. Единственото изключение от това е Clear Jel, производно на царевично нишесте, обикновено използвано за пълнене на консерви с пай. Националният център за консервиране на храна в домашни условия (NCHFP) одобрява използването на Clear Jel в изпитани рецепти.
Друг начин за създаване на набор за конфитюри с ниско съдържание на захар е използването на пектина на Pomona, алтернативен вид пектинов прах, който реагира с разтвор на калциева вода, за да се сгъсти по начина, по който прави стандартния пектин, но все пак не се нуждае от захар, за да създаде комплекта.
Благодаря на главния хранителен консерватор Ърнест Милър от Rancho La Merced Provision за съдействие в тази история.
