10 Причини домашният ви хляб е твърде ронлив

Как да оправим хляба с твърде много трохи

S&C Design Studios

Предполага се, че хлябът има трохи, но когато сте нов за печенето на собствен хляб с мая, може да откриете, че той произвежда повече трохи, отколкото сте свикнали. Това е често срещан проблем и има редица неща, които можете да направите, за да опитате да го поправите.

Печенето на хляб е наука и пекарните са го измислили. Когато става въпрос за хляб от вашата собствена кухня, просто трябва да помислите за всички включени променливи. За да помогнете за решаването на проблема с хляба, който е просто твърде ронлив, нека да разгледаме различните неща, които можете да промените в любимата си рецепта. Опитайте някое или всички от тях и вижте дали забележите подобрение.

Хлябът ви няма достатъчно глутен

Felbert + Eickenberg / STOCK4B / Гети Имидж

Глутенът е придобил малко лоша репутация, но когато става въпрос за хляб, той е от съществено значение. Глутенът е това, което помага на хляба ви да получи "трохата" (текстурата), която определя хляба. Ако хлябът ви няма достатъчно глутен, трохата няма да излезе както се очаква.

Различните брашна имат различно количество глутен: бялото брашно съдържа най-много, а пълнозърнестите брашна съдържат значително по-малко. Ако добавяте пълнозърнести брашна към рецептата си за хляб, трябва да постигнете баланс между това и бялото брашно.

Това не означава, че цялото бяло брашно също има същото количество глутен. Ето защо може да забележите излишни трохи в основен бял хляб. Универсалното брашно има по-малко глутен от хлябното брашно, което е проектирано така, че да има нужното количество нужди от глутен хляб. Въпреки това, универсалното брашно може да направи страхотен хляб.

Хлябът ви има прекалено много брашно

Адам Голт / Гети Имидж

Брашното е много важно в хляба и грешката, която правят много начинаещи пекари е добавянето на твърде много. Добавянето на повече брашно от необходимото ще създаде сух хляб и това ще доведе до повече галета.

Ключът тук е да намерите добър баланс между брашното и течностите във вашата рецепта. Това може да е сложно, защото рецептите за хляб не ви дават точни количества съставки като торта и други изпечени добри рецепти. Вместо това рецептата ще ви каже приблизително колко брашно е необходимо и зависи от хлебопровода да разбере кога да спре.

Когато печете първите си хляб, е много лесно да добавите много брашно при омесване, особено на ръка. След малко омесване тестото става лепкаво на пипане, така че добавяте още брашно. Докато това трябва да се направи, това е количеството брашно, което добавяте всеки път.

За да държите брашното под контрол, има няколко навика, в които можете да влезете.

• Претеглете първоначалното си измерване на брашното, особено ако хлябът ви е смесица от бяло и пълнозърнесто брашно. Претеглянето на съставките - включително основните течности - е много по-точно, отколкото да го погледнете в мерителна чаша. Измервайте останалата част от препоръчаното брашно на рецептата, макар че тук не е необходимо да бъркате с точност. Това ви помага да знаете какво трябва да бъде максималното количество брашно. Когато месете, щедро поръсете достатъчно количество брашно върху тестото, когато стане лепкаво, за да не се прилепва повече към ръцете или дъската ви. Работете това, докато месете и когато почувствате, че става отново лепкаво, добавете още малко. Продължавайте така, докато не приключите да омесвате. Помнете, че ще добавите още брашно, когато започнете да омесвате и по-малко към края на сесията.

Целта на омесването в правилното количество брашно е да се получи тесто за хляб, което все още има известна еластичност, но не е нито мокро, нито сухо. Това е фин баланс, но с колкото повече хлябове правиш, толкова по-добре ще станеш при разпознаването му.

Хлябът ви има прекалено много мая

FotografiaBasica / Гети изображения

Повече мая е по-добре, нали? На теория това изглежда логично, ако искате висок ръст на хляба си, но всъщност е точно обратното. Помнете, че дрождите са жив организъм и ако добавите твърде много към хляба си, той може да расте прекалено бързо и да излезе извън контрол. Това от своя страна може да изхвърли баланса на глутен, въглероден диоксид и пара, необходими за производството на страхотна хлебна троха.

За повечето рецепти за хляб тези опаковки за активна суха мая за еднократна употреба имат идеалното количество, необходимо за един хляб. Измерва до 2 1/4 чаени лъжички. Ако използвате насипна мая, направете тази цел за измерването на дрождите, освен ако рецептата не ви казва друго.

Вашият хляб няма достатъчно сол или мазнини

Winslow Productions / Гети изображения

Определени съставки се добавят към хляба, за да подпомогнат контрола на дрождите. Докато маята подхранва захарта, която се съдържа в много рецепти, солта и мазнините помагат да я „забавят“ или да я забавят.

Колкото и да искате да нарежете солта в други рецепти за храна, това да се прави в хляб не е добра идея. Обикновено ще добавяте само 1 чаена лъжичка на хляб, за да не повлияе на вашата диета. Вместо това препоръчваното количество сол в рецептата е от решаващо значение за поддържането на маята под контрол, така че не забравяйте да я измерите правилно.

По подобен начин много рецепти за хляб включват мазнини като масло, скъсяване или зехтин. Те също помагат да забавят растежа на дрождите и да поддържат хляба влажен. Опитайте да добавите допълнителна супена лъжица или две от една от тези мазнини към вашата рецепта и вижте дали тя подобрява трохата. Имайте предвид обаче, че твърде много мазнини ще предотвратят пълно покачване.

Хлябът ви не беше омесен достатъчно

Том Мертън / Гети Имидж

Омесването е една от най-трудните части на ученето да се пече хляб. Трудно може да се каже дали сте омесили твърде много или не достатъчно, а това също може да доведе до трошането на вашия хляб.

Ако омесвате на ръка, е добре да изучите правилната техника. Посетете приятел за печене на хляб, за да видите как го правят, вземете клас или гледайте видеоклипове онлайн, ако е необходимо.

Също така, месенето може да изглежда като досадна задача. Повечето рецепти ви молят да направите първия кръг на месене за цели 10 минути (шест минути с машина) и това е от решаващо значение. Омесването смесва съставките на тестото и създава добра структура за хляба. Настройването на кухненски таймер и научаването да се наслаждавате на „спокойното време“, прекарано в месене, наистина може да ви помогне да достигнете целевото време.

След първата проверка много хлябове трябва да се омесят отново, за да се преработи глутена преди оформянето. Обикновено това е най-добре, когато се прави за много по-кратко време (две минути или по-малко). Ако правите втория кръг на месене по-дълго от това, отрежете го и трябва да забележите значителна разлика в трохата.

Хлябът ви беше свръхустойчив

Дорлинг Киндърсли / Will Heap / Getty Images

Трябва да се върнем към свръхактивна мая, защото е толкова важно при производството на страхотен хляб с хубава трохи. Докато сте намалили количеството мая и сте добавили достатъчно съставки, за да го забавите, важно е да проверите отново как го доказвате.

Доказването (или доказването) на хляб означава, че го оставяте да втаса. Първоначално ще оставите хляба да втаса за 45 минути до час след първия кръг на месене. Целта е да се даде възможност да се удвои по размер. Когато започвате, лесно е да си помислите, че колкото повече се издига на този етап, толкова по-добър ще бъде хлябът. Отново, това е теория, която не издържа на печенето на хляб.

Колкото по-дълго оставяте хляба си да доказва, толкова по-активна става маята. Като го ограничите, произвеждате по-добър хляб с по-надеждна троха. Допускането на тестото да нарасне твърде голямо е много често срещана грешка.

За да разберете кога тестото ви се е вдигнало достатъчно, пъхнете пръста си в него. Ако дупката не се затвори, значи сте готови да я забиете. Ако забележите, че тестото се движи малко или дупката напълно се затваря, оставете го да втаса още малко.

Тестото ви за хляб е чувствително към температура

eleonora galli / Гети изображения

Още преди да се удари във фурната, тестото за хляб е чувствително към температурите. Например, топлата вода се използва за разтваряне на маята в първите стъпки на повечето рецепти за хляб. Ако тази вода е прекалено гореща, тя може буквално да убие дрождите и хлябът няма да се вдигне. Водата трябва да е от 130 до 135 F, освен ако рецептата не казва друго.

По същия начин, ако кухнята ви е прекалено гореща, докато тестото се вдига, това може да доведе до по-бързото развитие на маята. Това може да има същия ефект като прекомерното доказателство.

По принцип е най-добре да приготвяте хляб при стайна температура между 70 и 80 F. Ако кухнята ви е гореща, може да се наложи да съкратите времето за издигане или да го поставите на по-хладно място. По същия начин ще откриете, че може да са необходими корекции, ако е малко готино в къщата. В този случай може да се наложи да удължите времето за проверка.

Хлябът ви беше изпечен при грешна температура

Johner Images / Гети изображения

Хлябът може да стане прекалено сух, ако се пече твърде дълго и това може да доведе до проблем с троха. Въпреки че вашата рецепта може да работи чудесно при 350 F за 40 минути в чужда фурна, може да се наложи да направите корекции.

Възможно е термостатът на фурната ви да е изключен. Това означава, че може по невнимание да надвиете хляба си. Най-добрият начин да знаете със сигурност е да използвате евтин термометър за фурна. Това ще ви каже точната вътрешна температура, за да можете да регулирате настройката на температурата, за да уцелите целта, необходима за рецептата.

Освен това, винаги когато печете, предварително е необходимо да загреете фурната. Времето за печене се базира на фурна, която вече е на температура. Ако поставите хляба вътре, преди да удари тази цел, хлябът може да не се издигне правилно и това също влияе върху трохата.

Хлябът ви не се е охладил преди нарязване

S&C Design Studios

Трудно може да се изчака, преди да се нарязва в прясно изпечен хляб. Мирише толкова добре и няма как да не се потопите и да се насладите на това първо парче. Най-добре е обаче да изчакате, докато изстине.

Основната причина за това е, че хлябът все още се пече вътре. Кората е хванала достатъчно пара вътре в хляба, за да продължи да работи магията си и да създаде страхотна троха. Ако пуснете тази пара твърде рано, тя ще бъде по-суха, отколкото би била.

Оставете белия си хляб да почива поне един час. Пълнозърнестият хляб има нужда от малко повече време, така че задръжте за два или три часа.

Освен това, когато режете хляба си, използвайте назъбен нож за хляб. Те са предназначени за нарязване на хляб по начин, който намалява разкъсването и трохите.

Вашият хляб не се съхранява правилно

Жана Хайде / EyeEm / Гети изображения

Ако вашият хляб не беше толкова ронлив първия ден, както беше вторият или третият ден, може да имате проблем със съхранението.

Имайте предвид, че домашният хляб няма консерванти, включени в търговския хляб. Хлябът от кисела тесто включва естествен консервант, поради което много домашни пекари бързо преминават към този стил. И все пак, друг домашен хляб ще започне да се формира след няколко дни, ако не се съхранява правилно.

Поради това, съхранявайте само количеството хляб, което ще изядете в рамките на ден или два, в кутия за хляб или херметичен контейнер. Замразете останалата част от хляба, като я увиете в пластмасова и запечатате вътре в найлонова торбичка за фризер. Когато имате нужда от повече хляб, той ще се размрази в рамките на един час и ще бъде толкова влажен, колкото през първия ден.

Най-лошото, което можете да направите, е да съхранявате хляб в хладилника или да го размразявате в микровълновата. И двете ще изсушат хляба и ще произведат много трохи.