Смърчът
Вижте тези пет съвета за готвене, които могат да направят вашето бъркане сигурен залог.
Вашият Wok трябва да пуши горещо
За да направите добро разбъркване, трябва абсолютно да имате изключително горещ уок. Освен това добре работи и сос.
Недостатъчността на тигана е един от най-честите проблеми на домашните готвачи. Това важи като цяло, а не само с пържени картофи.
Ресторантите разполагат с изключително мощни печки, изпомпващи мега-висока топлина, което им позволява да получат красиво търсене на меса и бързо приготвяне на храни, така че да не прекарват прекалено много време в тигана.
Така че, тъй като не можете да произвеждате същата топлина като китайски ресторант, трябва да отоплявате wok за дълго време. Помислете за загряване на вашия уок за 5 до 10 минути през най-високата топлина в гама, която можете да получите. Просто го загрейте на сухо без нищо в него. Ако трябва, затворете кухненската врата и включете вентилационния вентилатор, докато това се случва. Забележете, не можете да направите това с уок с незалепващо покритие. Най-добрите уокс са изработени от въглеродна стомана. Освен това не можете да направите това в електрически диапазон, тъй като нагряването на празен тиган на високо може да повреди тигана. Вместо това го задайте на 6 или 7 (или средно високо).
След като уок е наистина горещ, добавете малко олио. Използвайте най-рафинираното растително масло с висока топлина, което можете да намерите. Това обикновено е рафинирано шафран масло или рафинирано слънчогледово масло. Тези масла имат и предимството, че са с неутрален аромат, така че ще вкусите храната и подправките, а не маслото. Фъстъченото масло също е добър избор и придава леко орехов вкус.
Не гответе ледено студено месо
Добавянето на студено месо незабавно ще разхлади вашия уок. За да избегнете това, оставете месото да седи на стайна температура за 20 минути, преди да го приготвите. През това време можете да го мариновате със соев сос и малко вино. След това, когато сте готови да готвите, извадете месото от маринатата, изцедете го и го потупете на сухо, преди да го добавите в уок.
Когато пазарувате месото във вашия супермаркет или месар, понякога ще видите ивици от говеждо месо, вече разрязани за продажба като "разбъркваме месо". По-добрият ви залог е да нарязвате своя собствена филе, пола или пържола. Това е допълнителна стъпка, но вашето месо ще бъде по-свежо. За да намалите дъвченето на месото, режете месо срещу зърното.
Гответе месото на партиди
Първо загрейте маслото, след това добавете ароматизиращи съставки (като чесън и джинджифил) и след това добавете месото. Разстелете го, за да не е цялото струпване в центъра. И не започвайте веднага да го разбърквате. Оставете го поне половин минута, за да му дадете шанс да покафенява. След това го разбъркайте, докато хубаво покафенее.
Гответе месото, докато е почти готово, след това го извадете и го оставете настрана. Загрейте тигана и добавете още масло, ако е необходимо, след това повторете, докато цялото ви месо се свари почти докрай.
Готвите го почти докрай, защото ще го добавите обратно към бъркането точно в края и след това ще завърши готвенето. В противен случай тя ще бъде прекалена.
След това сварете зеленчуците
След като оставите месото, загрейте отново уока, добавете прясно олио и подправки и след това сварете зеленчуците. Неща като лук и нарязани гъби могат да започнат в началото. Листните зеленчуци като спанак или настърган зеле влизат в края и така би било нещо като кълнове от боб, ако искате те да запазят своята хрупкава текстура.
Някои елементи като зелен фасул, моркови и броколи се нуждаят от допълнително време за готвене и дори може да искате да ги бланширате във вряща вода за 60 секунди, да ги шокирате в ледена вода и да ги изцедите напълно. Това е допълнителна стъпка, но целта с уок е да се готви бързо, за да не свършите с много течност на дъното.
Можете да добавите малко соев сос, вино или запас и да готвите, докато не се сварят всички зеленчуци. Искате те да са свежи и да запазват ярките си цветове. Прекалените зеленчуци ще бъдат меки и драпирани на цвят.
В края добавете вареното месо
Искате да добавите свареното месо обратно в уок в края, за да завършите готвенето и да смесите с останалите съставки. Можете да смесите каша от царевично нишесте и студена вода и да го разбъркате в този момент, за да се сгъсти соса. Суспензията обикновено включва супена лъжица царевично нишесте и унция студена вода, за да се образува паста, след това я разбърквате в бъркането и готвите, докато се сгъсти.
Накрая добавете няколко тирета сусамово масло в самия край, но не и преди. Чистото сусамово масло изгаря наистина бързо, то е по-скоро ароматизатор, отколкото олио за готвене.
