Карл Пендъл / Гети Имидж
-
Приготвяме се да започнем
Ханк Шоу
Филетирането на плоска риба е подобно на филетирането на кръгла риба, но има достатъчно разлики, за да се гарантира това стъпка по стъпка. Правилно, можете да оставите труп с много малко месо върху него.
Първо, настройте работната си станция. Трябва да имате достатъчно място за маневриране, здрава дъска за рязане, нож за филе или нож за обезкостяване с много гъвкаво острие, купа за филетата, купа за трупа и секач - въпреки че цепенето не е задължително.
Чилището и купата на трупа са в случай, че смятате да го запишете, за да направите запас с по-късен период. Това е нещо, което силно препоръчвам, тъй като костите и главите на всички плоски риби правят превъзходен запас.
-
Поставяне на плоска рибка
Ханк Шоу
Сега поставяте рибата надолу на дъската. Винаги поставяйте главата на рибата там, където можете да я закотвите с „изключена“ или нережеща ръка.
Сега имайте предвид, че има много начини за филиране на плоска риба; много хора ще започнат от края на опашката. Така или иначе, трябва да закотвите рибата със свалена ръка.
-
Изрязване на цяло филе
Ханк Шоу
Сега правите първия си разрез с ножа си за филе. Винаги трябва да е под ъгъл от точно зад главата на "задната" страна, което означава страната без вътрешностите. Ако направите това, ще получите малко повече месо. Вземете това отрязано до опашката. Бъдете сигурни, че не режете през гръбнака. Искате да прережете гръбнака.
Начинът да направите това е да отрежете този първи разрез, след което обърнете ножа към опашката на рибата и го плъзнете върху гръбнака.
-
Премахване на червата от рибата
Ханк Шоу
Сега можете да премахнете вътрешностите. Това е един от малкото отпадни продукти на филената риба - освен ако рибата има яйца, наречени сърна. Ако откриете оранжевите торбички сърна в рибата, извадете ги внимателно, измийте ги и ги запържете с малко брашно в мазнина бекон.
Премахваш вътрешностите, като изрязваш дъгата на гърба на рибата и го хвърляш в кошчето. Използвайте върха на ножа си за това.
-
Изваждане на главата
Ханк Шоу
Обезглавете рибата. Сега бихте могли да направите това точно при започване на процеса на филетиране, но след това нямате нищо, с което да държите рибата надолу, когато правите първото отрязване. Тези, които започват с опашката, често първо отстраняват главата и червата.
Това е мястото, където използвате сечището. Отсечете главата точно там, където сте отрязали първото филе.
-
Нарязване на двойно филе
Ханк Шоу
Това е алтернативен начин за филе на плоска риба, особено едра - нещо по-голямо от 6 или 7 килограма. Нарича се двойно филе.
Колкото по-голяма е рибата, толкова по-дебела и широка е гръбнака. Тя може да нарасне толкова гъсто, че ще ви лиши от ценно месо, ако се опитате да използвате техниката с едно филе, която току-що преминахме.
Първо направете разрез с края на ножа си за филе по гръбнака. Къде е? Потърсете тънка права линия на рибата, която се извива около кухината на червата. Нарежете там.
-
Пускане на филето
Ханк Шоу
Сега освобождавате месото от костите. Ето как трябва да мислите за това, освобождавайки месо, а не да го режете през него.
Започнете от края на опашката, като пуснете ножа за филе далеч от вас (към мястото, където е била главата), под ъгъла на гръбнака. Сега прекарате ножа по едната страна на гръбнака.
След това продължавате този процес навън към краищата на рибата, плъзгайки ножа върху костите. Това трябва да изисква малко или никакво усилие, дори и за едър плоски риби като палто.
След като стигнете до ръба, пробийте кожата с ножа и я освободете изцяло от трупа.
Направете това и от двете страни.
-
Обелване на филетата
Ханк Шоу
Сега решението: на кожата или не на кожата. Повечето хора ще натрият филетата си, тъй като плоска риба обикновено се готви или по рафинирани начини, където кожата ще бъде пречка, или пържена, където тя ще свие филето и ще доведе до лошо готвене.
Изключенията са наистина големи плоски риби като голям калкан и палтус, или атлантическа флуида, по-голяма от 12 килограма. Тези филета се приготвят по-добре, като ги задушите във филе пържоли, като върху тях е оставена ивица кожа.
Начинът, по който да филирате филе, е да го закотвите здраво в края на опашката с една ръка, след което да плъзнете ножа по кожата. Тук истинският нож за филе печели запазването си: Той е много по-гъвкав от повечето други остриета, така че всъщност можете да поддържате натиска върху ножа, докато отрежете кожата - ножът ще се огъне. Това може да отнеме известно усилие, така че дръжте здраво този край на опашката!
-
Почистване на филетата
Ханк Шоу
Остава само да почистите и подрежете филетата си. Причината да направите това е не само за представяне - което е важно и между другото - но и защото ръбовете на филетата трябва да са сравнително еднакви, в противен случай ще се готвят слабо: краищата ще изсъхнат, преди да се приготви центъра.
