Fotosearch / Гети изображения
Когато човек за пръв път започне да пече хляб, той се вълнува само за да постигне ядлив продукт. По-късно в кариерата си за печене на хляб те искат да пекат хляб точно както правят в пекарната. Ако са били в Европа, те искат да могат да дублират хляб в европейски стил.
Печене хляб в европейски стил
Дублирането на хляб в европейски стил винаги е било трудно за домашния пекар, но тъй като знанията за занаятчийското и професионалното печене стават все по-достъпни в интернет и в аплодирани книги за печене, инструментите и съставките също стават широко достъпни. Например, вместо само три различни брашна в хранителния магазин (бяло, пшенично и торта), сега имаме много повече, от които да избираме. Направени са и намеси за дублиране на корички в домашна фурна и мащабиране на формулите на пекарите, за да се работи в семейна обстановка.
Следвайки немска или европейска рецепта, особено на оригиналния език, създава препятствия. Едно от най-големите пречки за пресъздаването на хляб, изяден в Европа, е къде да намерите съставките, които са най-подобни на оригинала.
Как се смила брашното
Брашното, например, е силно различаваща се съставка, в зависимост от това къде е отглеждано, как се смила и третира и дори от времето през вегетационния период. Мелниците за брашно вземат предвид това, когато произвеждат своя продукт, но точната комбинация от методи и условия на пшеница и смилане все още често се счита за търговска тайна. Ето защо, макар че можете да използвате всяко универсално брашно за рецепта, ще постигнете най-добри резултати, ако използвате една и съща марка и вид брашно, за което се изисква рецептата или от готвача.
Има стотици сортове пшеница, които се използват за приготвяне на брашно. Те обикновено се категоризират по време на засаждане (зима или пролет) и дали са с високо или ниско съдържание на протеин (твърд - високопротеинен или мек - ниско протеин), което показва приблизителните нива на глутен.
Белите брашна се смилат от меки и твърди пшенични щамове, които се отделят на потоци чрез пресяване. Потоците са рекомбинирани за създаване на брашна с различни свойства. Първото пресяване премахва голяма част от триците и зародиша и оставя "прави брашно" или "брашно със 100% екстракция". Средата се отстранява и се използва главно за храна за животни, но може да се добави и по-късно за постигане на продукт от пълнозърнеста пшеница.
Пълнозърнестите брашна обикновено се правят чрез рекомбиниране на различни потоци брашно и добавяне на обратно пресяти и смлени трици и зародиши. Това увеличава срока на годност и води до еднообразен продукт. Някои обичат да смилат собствената си пшеница и ръж непосредствено преди печене и не се извършва пресяване. Брашното е прясно и се държи по различен начин от зрялото брашно. Предполага се, че е по-питателна.
След това прясното брашно се пресява в "патентно брашно" (висококачествено бяло брашно), като се оставя "първото бистро брашно", което съдържа малко остатъчен зародиш и трици и е по-сиво на цвят от патентното брашно.
Стотици потоци могат да бъдат получени от всеки процес на смилане и след това смесени, за да се създадат брашна, специфични за предпочитанията за печене и географските райони. Някои мелници за брашно правят брашно, което е същото, когато се купува в цялата страна. Марки като King Arthur Flour и Gold Medal Flour са два от тях. Други марки са силно локализирани и се произвеждат предвид навиците за печене в района. Например в южните части на САЩ местното брашно е най-вероятно ниско протеиново брашно, подходящо за бисквити и торти.
Видове брашно
Брашна за сладкиши и торти се характеризират с ниско съдържание на протеини (ниско съдържание на глутен), което води до ронлива текстура, предпочитана в торти, корички за бисквити и бисквити. Те са повече или по-малко еквивалентни на немско брашно 405, френско 40 брашно и италианско брашно 00.
Брашното за всецелно може да се направи за приготвяне на бял хляб и е добро в пити с квас. Най-добре е да опитате различни брашна по една и съща рецепта и след това да продължите да купувате тази, която ви дава най-добри резултати.
Високо глутеновото или хлябното брашно е бяло брашно с високо съдържание на протеини, използвано за увеличаване на разтягането в бял и смесен хляб с брашно. Счита се, че неговият еквивалент е немско 812 брашно, френско 80 брашно и 1 италианско брашно.
Ръжни брашна за хляб
Германия е една от малкото страни, която използва ръжено брашно широко. Ръжът е донесен от Азия в праисторически времена и е отглеждан широко през Средновековието като зърно за хляб и за алкохолна дестилация. Вирее в бедна, песъчлива почва и при смесени метеорологични условия, докато пшеницата расте най-добре в топъл сух климат, така че въпреки по-лошите добиви от пшеницата, тя беше зърното на избор в по-студените райони.
Съществуват някои спекулации, че ръжът изпадна в полза във Франция и Италия, тъй като пшеничното брашно стана по-достъпно поради разпространението на мораво рогче ( Claviceps purpurea , гъбичка) в ръжено зърно. Докато ергото може да зарази пшеница и други зърнени култури, то предпочита ръжът като гостоприемник. Освен това расте добре при хладни и влажни условия, където пшеницата няма. Когато зърното е силно заразено с ергота и не се почиства, преди да се смила в брашно, хората и добитъка могат да бъдат отровени и дори да умрат.
Германия, Полша и други източноевропейски страни разчитаха на ръжната култура да расте при неблагоприятни условия и бяха предприети мерки за намаляване или дори елиминиране на гъбите от зърното. Мерките включват почистване на семената и прилагане на различни фунгициди.
Хлябовете от ръжно брашно все още се правят и консумират поради традицията, вкуса и защото ръжът има много ползи за здравето. През 2010 г. изследователи в Лунд, Швеция публикуват проучване, което показва, че дори лекото ръжено брашно (без триците) е полезно за нивата на кръвната ви захар. Триците съдържат също важни минерали и витамини.
Химия на ръжено брашно
Ръжното брашно може да се окаже сложно да се работи, тъй като захарите (въглехидратите), наречени пентози (ксилоза, арабиноза), намаляват способността на глутеновите протеини да образуват еластични, кухи области, които помагат да улавят газа в хляба, но самите те са отговорни за улавянето на водата и изграждането трохата "скеле". Нишестетата в брашното помагат на това скеле да се държи заедно и да се създаде хляб, който не се руши.
Въпреки това, тъй като тези нишестета могат да бъдат нарязани на много по-малки парчета чрез алфа-амилази (вид ензим), което би намалило способността им да взаимодействат с пентозите, се използва ниско рН (кисела течност) за инхибиране на амилазата.
Всички тези взаимодействия правят трохата на ръжния хляб по-плътна от тази на пшеничния хляб. Често ръжът се използва заедно с пшенично брашно, за да се направи това, което немците наричат „Mischbrot“.
Съдържание на пепел и процент на извличане
Цифрите на германските пакети с брашно представляват милиграма пепел, оставена на 100 грама брашно, изгорено в муфелна пещ при 900 С. Колкото по-високо е съдържанието на пепел, толкова повече трици се оставят в брашното и колкото по-близо е до пълнозърнестото брашно. Съдържанието на пепел е в зависимост от степента на извличане, но не представлява напълно. Много американски компании отказват да издадат този брой, но обещават постоянен продукт във времето.
Степента на екстракция описва степента на отделяне на триците от ендосперма и се измерва в проценти. 100% степен на извличане или прясно брашно не е същото като пълнозърнесто брашно. Това е първото отделяне на ендосперма от по-голямата част от триците и зародиша. От 100 килограма пшеница се получават около 72 килограма брашно с права течност. Останалото е меденки, които се хранят с животни или се приготвят за продукти от пълнозърнеста пшеница.
Колкото по-нисък е процентът на екстракция, толкова по-бяло е брашното. Както скоростта на извличане, така и съдържанието на пепел помагат на професионален хлебар да определи колко течни, мая, време и други съставки да се използва с брашното, за да се постигне правилния краен продукт. Що се отнася до домашните пекари, ние трябва да зависим от опити и грешки и да приемем, че мелницата за брашно ще направи продукта еднакъв, от партида до партида.
Избелени и обогатени брашна
Брашното съдържа каротеноиди, които са жълтеникави. Избелването прави брашното бяло. Освен това окислява повърхността на брашното, което помага за развитието на глутен. Това води до по-пухкав печен продукт. Добавят се и зреещи агенти за повишаване на развитието на глутен. Това би се случило самостоятелно, но добавянето на тези агенти ускорява процеса.
Чрез изкуственото избелване и узряване, както и премахването на триците и зародиша, много витамини се губят. Те частично се заменят чрез обогатяване на брашното конкретно с витамини от група В и желязо. Понякога се добавя и калций.
Определение за "Mischbrot"
"Mischbrot" (лит. Смесен хляб) се нарича още "Graubrot" (сив хляб) в Южна Германия или "Schwarzbrot" в Австрия и Швейцария. Определя се като хляб, приготвен с кисела течност или мая и смес от пшенично и ръжено брашно. Много, ако не и повечето хлябове в Германия, технически са "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", или ръжен смесен хляб, съдържа 51 - 89% ръжено брашно. "Weizenmischbrot", или пшенично смесено хляб, съдържа 51 - 89% пшенично брашно. "Mischbrot", или смесен хляб, е 50 - 50% смес от пшенично и ръжено брашно.
С увеличаването на количеството ръжено брашно в хляб, толкова по-дълго време хлябът остава свеж и по-силен е вкусът на ръж. Колкото повече пшенично брашно, толкова по-високо се издига хлябът и „по-мекият“ вкус.
Има и популярен ръжен хляб, наречен pumpernickel, който беше западнофалийски специалитет (Оснабрук и околностите). Състои се от напукани и цели ръжни плодове, които се накисват за една нощ в гореща вода, след което се опаковат в затворен калъп и се парят в продължение на 16 до 24 часа. Съвременното производство намали това време до 12 часа чрез добавяне на мая или кисела течност към сместа, за да помогне на топлината да проникне през гъстото тесто чрез втасване. Често се добавя и сироп от цвекло, но вкусът и ароматът идват от карамелизирането и реакцията на Maillard по време на печене. Може да се съхранява в продължение на няколко месеца в продължение на няколко години и се използва през Средновековието като аварийни дажби.
