Китайски регионални стилове на готвене и рецепти

Гети изображения / d3sign

Често се казва, че опитен готвач може да направи автентична китайска храна, използвайки само западни съставки. Просто попитайте китайците, емигрирали в САЩ през 1800-те. Изправени пред предизвикателството да произвеждат западни версии на родната си кухня - за да задоволят западните небцета и да се справят с недостига на азиатски хранителни продукти - те създадоха такава класика като чоп.

Китайска кухня: повече от кантонска

Макар и вкусен, това въведение в китайската храна породи популярни погрешни схващания. Тъй като много китайски емигранти идват от Кантон, обикновено се приема, че кантонското готвене представлява общата сума на китайската кухня. Съвсем наскоро пикантната сечуанска храна улови на запад. Китай обаче всъщност има най-малко четири различни стила на регионалната кухня (много експерти биха разделили това още на осем или девет), базирани слабо на географски район.

Трайната популярност на южната или кантонската кухня идва от фината употреба на сосове и разнообразието от съставки и методи за готвене. Кантонските готвачи са специализирани в пърженето, паренето и печенето на голямо разнообразие от меса, птици и морски дарове. Печените и барбекю меса са горещи продавачи в ресторанти и магазини за месо, тъй като повечето китайски кухни нямат фурни.

Имаме и кантонците да благодарим за слабата сума, което буквално означава „докоснете сърцето си“ - обичайът да се угощавате с разнообразен асортимент от сладкиши и кнедли, които произхождат от китайските чайници.

В северните райони на Китай, където климатът на горещите, сухи лета и замръзващите студени зими би бил твърде познат за много северноамериканци, хората избират по-солиден, подхранващ тариф. Вместо ориз, пшеницата е основното зърно на север, а юфката, направена от пшенично брашно, представлява фенската част на много ястия.

Парни кнедли и палачинки също са популярни. Барената често се консумира и е основната съставка в монголската гореща саксия. Друг фаворит е Mu Shu Pork. Това ястие със силните си аромати на праз, лук и чесън, увито в панирани палачинки, е характерно за готвенето в северния стил.

Сечуански готвене

До кантонски готвене най-познатата за нас кухня произхожда от най-голямата китайска провинция Сечуан. С течение на времето готвачите в провинцията, неподвижна на планина, развиха кухня, отличаваща се от другите китайски стилове на готвене, но силно повлияна от чужденците, пътуващи по известния в Китай „Път на коприната“. Будистките мисионери ги запознаха с запалващата подправка, която характеризира индийската кухня, и която готвачите репликираха, използвайки либерално черен пипер. (Черен пипер от сечуан е една от съставките в прах с пет подправки). През 16 век испанските търговци въвеждат чили в региона. Подобно на северните си съседи, сечуанските готвачи предпочитат остри ароматизирани зеленчуци като чесън и лук.

Кухнята в Източен Китай предоставя убедително дело за разрушаване на четирите регионални стила. Тук се отглеждат както ориз, така и пшеница - ориз в субтропичния климат на юг, пшеница в по-студения северен район, който включва Шанхай. Готвачите в северните райони разчитат на юфка и хляб, направени от пшенично брашно, за да осигурят храна през студените зимни месеци. Congee - оризова каша, подобна на каша и изядена за закуска в цял Китай - произхожда от югоизточната провинция Фукиен.

Независимо от това, има няколко характеристики, които характеризират цялото източно готвене, като например либералната употреба на захар за подслаждане на ястия. Източен Китай е известен и с "червеното готвене" - процес, при който месото се бави в тъмен соев сос, придавайки червеникав оттенък на крайния продукт.

По-долу е дадена извадка от китайски рецепти за храна от всеки от четирите региона.