Лука Storm / Гети изображения
-
Комбинирайте яйчни жълтъци и студена вода
Данило Алфаро
Сос Hollandaise е богат, лимонов емулгиран сос, приготвен с избистрено масло и яйчни жълтъци. Важно е да използвате избистрено масло, защото това ще помогне да стабилизирате Hollandaise, така че да не се отделя по-късно.
Ето какво ще ви трябва:
- 1 чаша избистрено масло (около 2½ пръчки преди да се избистри). Маслото трябва да е топло, но не горещо.4 яйчни жълтъци 2 с. Л. Лимонов сок (сокът от 1 малък лимон) 1 с. Л. Студена водаКошер сол, на вкус кайенски пипер (или тире на сос Табаско), на вкус
В допълнение към изброеното по-горе, ще ви трябва и тенджера с инч или два от кипяща вода, размахване и купа - или стъклена или неръждаема стомана, но не алуминий.
За начало комбинирайте жълтъците и студената вода в купата си. Супена лъжица вода ще изстине само за няколко минути във фризера.
-
Разбийте яйчните жълтъци и вода до светло и пенесто
Данило Алфаро
Разбийте за минута-две, докато сместа стане лека и пенеста. Разбийте в няколко капки лимонов сок също. Киселината от лимоновия сок помага на жълтъците да поемат повече масло, така че получавате по-богат, по-кремообразен сос Hollandaise и такъв, който е по-малко вероятно да се счупи.
-
Поставете купа над кипящата вода
Данило Алфаро
Поставете купата директно върху тенджерата с кипяща вода, като по този начин създадете нещо като ефект на двоен бойлер. Обърнете внимание, че самата вода не трябва да влиза в контакт с дъното на купата. Парата, а не водата, трябва да се отоплява, така че не препълвайте тенджерата.
-
Разбийте жълтъците, докато леко се сгъсти
Данило Алфаро
Чрез леко загряване на жълтъците, ние променяме протеините по начин, който ги кара да се свързват по-ефективно с мастните капки в избистреното масло, което ще добавяме. Това създава по-стабилна емулсия, което означава, че вашата Hollandaise е по-малко вероятно да се извие.
В същото време обаче, ние също не искаме жълтъците да са горещи. Яйчните жълтъци губят своята емулгираща сила при готвене, поради което използваме този по-нежен, по-малко директен метод за затоплянето им. Плюс това, ако загреете твърде жълтъците, ще имате бъркани яйца.
-
Извадете от котлона и започнете бавно добавяне на масло
Данило Алфаро
Добавете разтопеното масло бавно в началото, няколко капки наведнъж, като същевременно бъркате постоянно. Ако го добавите твърде бързо, емулсията ще се счупи. Важно е всичко да се движи наоколо, така че маслото да се разпределя равномерно.
-
Сосът ще се сгъсти като се добави маслото
Данило Алфаро
Докато сосът се сгъсти, можете постепенно да увеличавате скоростта, с която добавяте маслото. Както можете да видите тук, сосът се е сгъстил доста.
-
Разбийте в лимонов сок и подправете на вкус
Данило Алфаро
Разбийте в останалия лимонов сок и подправете на вкус с кошерна сол и лют червен пипер (или тире на сос Табаско). Готовият сос Hollandaise ще има гладка, твърда консистенция. Ако е прекалено гъста, можете да регулирате консистенцията, като разбърквате в няколко капки топла вода.
-
Сервирайте сос Hollandaise веднага
Ще купи / Гети изображения
Можете да държите Hollandaise за около час или повече, при условие че го поддържате топло. Един от начините за това е да поставите купата върху тенджерата с топла вода, която сте използвали по-рано. Оставянето му да изстине може да доведе до счупване, въпреки че може да бъде спасено, като се чукне в малко гореща вода. По същия начин може да се счупи, ако стане прекалено горещо (Hollandaise е малко като Goldilocks), като в този случай бръмченето в малко студена вода понякога може да го спаси.
В никакъв случай обаче не трябва ли да го държите по-дълго от няколко часа; след това просто трябва да го хвърлите.
