YinYang / E + / Гети изображения
Защо консервирането на височина е различно
И двата вида консервиране - консервиране с водна баня и консервиране под налягане - се влияят от надморската височина. Консервирането с кипяща водна баня разчита на комбинация от висока киселинност в храната и топлината на врящата вода, за да запази безопасно храната. Водата обаче кипи при различни температури в зависимост от надморската височина. Това е така, защото колкото по-голяма е височината, толкова по-ниско е атмосферното налягане, а оттам и по-ниската температура на кипене.
Разбирането на това изисква известно разбиране на физиката за това как течностите кипят. Познатото действие, което нарекохме кипене, наистина е процесът, чрез който разтворените газове във вода или друга течност се предават на външния въздух. При по-ниски температури водата може да задържа повече разтворени газове. При по-високи температури обаче водата губи способността си да задържа разтворени газове. На морското равнище 212 градуса F е точката, в която водата започва неистово да предава всичките си газове при драматичното кипящо действие на кипене. На морското равнище атмосферното налягане е такова, че да може да приеме газовете, отделяни от врящата течност при тази температура. Въпреки това, на по-голяма надморска височина атмосферното налягане намалява и течността е в състояние да предаде газовете си (ври) при по-ниска температура.
До 1000 фута (305 метра) над морското равнище водата кипи при 212 градуса F (100 градуса C). Но при 2500 фута (762 метра, водата кипи при 97, 3 градуса С) само 207, 1 градуса F. Тъй като температурата на водата е част от фактора на безопасност при консервирането с водна баня, тази разлика в температурата е значителна. Храните не се стерилизират като ефективно, тъй като врящата вода не е толкова гореща.
Консервирането под налягане разчита на температури, по-високи от тези на кипящата вода, за да се запазят безопасно нискокиселите храни (като неподбран зелен фасул). Следователно, консервирането под налягане се влияе и от по-лекото атмосферно налягане, намиращо се на по-голяма надморска височина.
Настройка за консервиране на височина
За да коригирате рецептите за консервиране на височина, започнете с тези две основни понятия:
- За консервиране на кипяща водна баня, по-високата надморска височина изисква да добавите време за обработка . За консервиране под налягане голяма височина изисква да увеличите налягането.
Корекции на височината при кипене на водна баня
Как ще коригирате времето за обработка с консервиране с вряла вода ще зависи от височината и продължителността на времето за обработка, за което се изисква в рецептата.
Ако рецептата изисква време за обработка над 20 минути:
- На 1 001 до 3000 фута (305 до 914 метра) над морското равнище: увеличете времето за обработка с 5 минути. На 3 001 до 6000 фута (914 до 1829 метра) над морското равнище: увеличете времето за обработка с 10 минути. Над 6000 фута (1829 метра)) увеличете времето за обработка с 15 минути.
Например, ако рецептата изисква обработка на буркани с домати във вряща водна баня за 35 минути и живеете на 5000 фута над морското равнище, вместо това ще трябва да ги обработите за 45 минути.
Ако рецептата изисква време за обработка по-малко от 20 минути:
- На 1 001 до 6000 фута (305 до 1829 метра) над морското равнище: увеличете времето за обработка с 5 минути. Над 6000 фута (1829 метра) над морското равнище: увеличете времето за обработка с 10 минути.
Регулиране на височината при натискане
Повечето рецепти за консервиране под налягане изискват преработка при налягане от 10 psig (килограми на квадратен сантиметър) спрямо околната среда. На морско ниво това е налягането, необходимо за създаване на температура на кипене 240 градуса F, температурата, която убива бактериите ботулизъм. Ако използвате резервоар за налягане с манометър от вида, който показва 5-10-15 psig, увеличете налягането до настройката от 15 psig, ако сте на повече от 1000 фута над морското равнище.
За канони за налягане с манометри, регулирайте налягането на стъпки, както следва:
- 1001 до 3000 фута (305 до 914 метра): увеличете налягането с 2 psig3001 на 5000 фута (914 до 1524 метра): увеличете налягането с 3 psig5001 на 7000 фута (1524 до 2134 метра): увеличете налягането с 4 psig Над 7000 фута (2134 фута) метра): увеличете налягането с 5 psig
Например, ако рецептата изисква да обработвате вашите буркани с храна в консерва за 20 минути при 10 psi, а вие сте на 3500 фута над морското равнище, пак ще използвате 20-минутното време за обработка, но ще увеличите налягането до 13 кРа.
Съвети за консервиране на по-голяма надморска височина
Има няколко други неща, които трябва да имате предвид при консервирането на голяма надморска височина. Те са по-малко за безопасността от вашето ценно време.
- Желетата ще достигнат етапа на желиране по-бързо на голяма надморска височина, а термометърът с бонбони няма да ви даде точно четене, когато са готови. На морско равнище отчитането на 220 градуса F (104, 4 градуса С) е доста надеждна температура за тестване на точката на гела. Но над 1000 фута, 220 градуса води до нещо повече като паста от желе. Сесията за консервиране може да отнеме повече време на по-голяма надморска височина. Тъй като водата отнема повече време, за да заври, това означава, че ще ви отнеме варата с вряща вода или съдове под налягане, за да достигне готовност. Имайте това предвид, когато планирате следобед за домашно консервиране с голяма надморска височина.
