Смърчът
Ако някога сте разгледали пътеката с юфка в азиатски супермаркет, знаете, че разнообразието може да бъде главозамайващо за домашни готвачи, които не са запознати с многото видове.
И едно е да следвате рецепта - просто купувайте и използвайте каквато юфка изисква рецептата. Но какво ще стане, ако искате да експериментирате и да се разклоните малко? В този случай ще искате да знаете малко повече за това какво представлява всеки тип юфка.
Азиатската юфка се дели на три вида: юфка, ориз и стъклена или целофанова юфка. Научете повече за всеки тип по-долу, допълнете най-популярните примери за всеки, удобни съвети за готвене и рецепти.
В много случаи всеки вид юфка може да се сервира по различни начини, като в бульон, пържено, пържено, пържено, както и студено или горещо.
Илюстрация: Марина Ли. © Смърч, 2019
Пшенични спагети
Пшеницата е най-популярното зърно, използвано за приготвяне на юфка по целия свят, а това важи и за азиатската юфка.
Азиатската пшенична юфка обикновено се прави с пшенично брашно и яйце, също като италианските тестени изделия. Една от основните разлики обаче е, че докато италианските тестени изделия се приготвят чрез разточване и после нарязване на тестото, много форми на азиатски юфки се правят чрез издърпване и разтягане на юфките.
Това работи глутените в тестото, точно както прави валцуването, но получените юфки се различават по своята текстура и консистенция. Като цяло азиатската юфка е по-пролетна и обилна от техните италиански колеги.
Lo Mein и Chow Mein
Двата най-често срещани вида китайска пшенична юфка са lo mein и chow mein . И двете са направени от пшенично брашно и яйце и са с цилиндрична форма, като спагети, но малко по-дебели, по-близо до 1/4 от инч.
И lo loin, и chow mein се предлагат в пресни и сушени форми, особено ако имате късмета да живеете в близост до голям азиатски магазин за хранителни стоки. Ако не, може да се ограничите до изсушения вид.
И пресните, и изсушените сортове трябва да се препарят за кратко (спазвайте инструкциите на опаковката; времето за готвене на сушените юфка ще бъде малко по-дълго и също зависи от дебелината), което им позволява да се надуят леко и да постигнат желаната от тях „хапка“ (еквивалента на al dente в италианското готвене).
След паниране, юфката се готви с пържено месо и зеленчуци, заедно със сос или алтернативно, самите юфки могат да бъдат разбърквани за допълнителна хрупкавост.
Хапчетата Chow Mein обикновено са по-чисти, докато lo mein юфките са меки. Следователно, като се има предвид избор, пресните юфка работят по-добре за приготвяне на lo mein. Плюс това, често е възможно да замените италианските спагети, вермицели или ангелска коса с азиатски яйчни юфки. Ето повече за разликата между lo mein и chow mein.
Рамен юфка
Друго масово популярно разнообразие от яйчена юфка е родом от Япония под формата на юзда от рамен.
Раменената юфка се третира с алкална съставка, наречена kansui , която кара те да придобият къдрава форма.
По-тънък от chow mein или lo mein, раменът традиционно се сервира в бульон, ароматизиран със сол, соев сос, мисо или свинско месо, заедно с различни видове зеленчуци, месо и други гарнитури.
Моменталното разнообразие на рамен безспорно има своята привлекателност, което се доказва от повсеместното му разпространение на хранителни рафтове от Северна Америка до Азия. Автентичните раменски ресторанти обаче ще сервират прясно разнообразие, което се предлага и в по-големи азиатски хранителни стоки.
Тъй като са сравнително тънки, орехите от рамен ще омекнат, докато се задържат в бульона, така че е важно първоначално да не ги преварявате.
Юдонска юфка
Юдонската юфка е друг любим на Япония, но за разлика от рамена, udon са тлъсти и дъвчащи, като предлагат ясно изразена скача, докато висят от вашите пръчици и зъбна консистенция в устата ви. Освен това като цяло в комбинация с бульон, юдофската юфка най-често се продава пресни, но се предлагат сушени и дори замразени, въпреки че свежият сорт се отличава с превъзходна текстура.
Юфка Соба
Noba юфка е уникален продукт поради няколко причини. Едното, те са направени с елда брашно в допълнение към пшенично брашно, което им придава отличителен вкус, текстура и светло до тъмнокафяв цвят. И две, вместо да се сервират горещи, юфка юбка обикновено се сервира студена, заедно с ароматен сос за потапяне. Студената юфка, понякога всъщност охладена с лед преди сервиране, е освежаващо лятно ястие в Япония.
Забележка: Somen юфка е подобна на soba с изключение на това, че е направена изцяло от пшеница, а не от елда, така че те са бели, вместо кафяви и имат по-гладка текстура. Те също обикновено се сервират студени.
Ориз с юфка
Рисната юфка представлява втората широка категория азиатски юфка. Произведени от оризово нишесте, оризовите юфки се предлагат във всички видове дължини и ширини и могат да се намерят в кухните на почти всяка азиатска и югоизточна азиатска държава.
Те се отличават с твърда, пружиниста текстура - в по-голяма степен с по-широки и по-дебели сортове - и са в състояние да поемат ароматите на сосовете или бульоните, с които се сервират.
Докато пресни оризови юфки се предлагат в по-големите азиатски хранителни стоки, броят на сортовете сушени оризови юфки далеч надминава пресния вид. Оризът от ориз се предлага в супи и пържени картофи, а сушените оризови юфки често ще трябва да се накисват или парят преди готвене.
Повечето оризови юфки са плоски и макар да има големи разлики в ширината на юфката - някои от по-широките са с ширина около сантиметър - повечето са около 1/4-инчов или приблизително същата ширина като лингвина.
Pad Thai, например, е класическо тайландско пържено ястие с юфка, приготвено с 1/4-инчови оризови юфки.
По-тънките, по-фини сортове оризови юфки понякога се наричат оризови пръчици или дори оризова нишка. Виетнамският фо е друга популярна супа с юфка, която се прави с оризова пръчица или оризова нишка.
Обърнете внимание, че макар да не е технически юфка, същата съставка, която преминава в правенето на оризова юфка, също може да бъде оформена в листове, наречени оризова хартия, в което са увити тези виетнамски или тайландски пролетни или летни ролки.
Стъклени спагети
И накрая, стъклената юфка - понякога наричана и целофанова юфка - е широка категория юфка, направена от всякакъв друг вид нишесте, различно от пшеница или ориз. Мъглената фасула е много често срещана, както и юфката, направена от нишесте от тапиока и нишесте от сладки картофи.
Въпреки разнообразния им произход, процесът на приготвяне на тази юфка включва изолиране на нишестетата от тези различни източници, така че самите юфки да не вкусват нищо по-специално. Тези юфки обикновено са много по-тънки, почти подобни на нишки и се наричат стъклени или целофанови юфки, тъй като след като сварят, придобиват стъклен, почти прозрачен вид.
Текстурата им като цяло е много пролетна и често се сервира в пържени картофи. Дълбокото пържене на тази юфка ги прави особено хрупкави.
Подобно на оризовата юфка, стъклената юфка също трябва да се накисва преди готвене, освен ако ще ги изпържите дълбоко.
След като накиснат, стъклената юфка изисква сравнително кратко време за готвене, от 3 до 6 минути, в зависимост от количеството. След изцеждане и изплакване обилно със студена вода, хвърлете с масло, за да не залепнат. И не забравяйте, че стъклената юфка абсорбира ароматите на тяхната течност за готвене, така че ако не ги готвите в бульон или на склад, уверете се, че поне осолявате водата за готвене.
