Смърчът
Помолете хората - еврейски или не - да назоват храни, които ги карат да мислят за еврейска кухня, и е много вероятно шансовете да споменат по-бързо. Разбира се, гърдицата има широка привлекателност, особено в Америка. Брикет е крайъгълен камък на традиционното тексаско барбекю. Освен това е опора в готварството в Нова Англия, където е ключов компонент на ирландската варена вечеря. Като стандарт на канона за рецепти за ашкенази, той обикновено е подправен с аромати, въпреки че има толкова много рецепти - от сладки и кисели до старателно чубрица - тъй като има еврейски готвачи, които го правят.
Илюстрация: Kyle Fewel © Смърч, 2019
Защо Брикет е толкова популярен за еврейските съботни и празнични ястия?
Тъй като грудката е по своята същност здрава месо - тя се състои от силните гръдни мускули на кравата - и се възползва от бавното готвене на слаб огън. Плюс това, тя не само се изправя пред повторното нагряване, но и често става по-вкусна и по-нежна. Готвенето е забранено в еврейската събота и има ограничения за това как човек може да готви по празници, така че грубо, което може да се приготви предварително и да се претопли добре, може да бъде идеално.
Плюс това, като по-голяма разфасовка на месо, грудката е добре подходяща за обслужване на тълпа. И като предварителен предход, това е благодат за домакините, които в крайна сметка получават по-малко предварителна подготовка за почивка в последната минута и по-малко каша за почистване. Giora Shimoni съобщава, че майка му - подобно на много съмишленици готвачи - „прави празника си по-бързо седмица предварително и след това го съхранява във фризера до празника“.
Съвети и техники за приготвяне на страхотен брикет
- Потърсете добър месар и поговорете за вашите нужди. Много хора купуват първа срязана гърда, като приемат, че това е по-добро или по-високо качество от второ срязано. В действителност те са просто различни - първият разрез, известен още като плосък разрез, е по-строен, докато вторият разрез или точковото рязане има повече мраморизация и в резултат на това има тенденция да излезе по-нежен. Ако захранвате голяма тълпа, можете да си купите цяла гърдица, която е просто първата и втората разфасовка неразделена. (Ако пазарувате в Израел, Shimoni препоръчва да закупите разфасовка, известна като месо №3). Бъркетът трябва да има добро мрамориране между бяла мазнина и месо с тъмен цвят. Мазнините трябва да се разпределят в цялото месо, а не само в една зона. Ниското, бавното готвене като цяло води до по-сочна и по-нежна бъркалка. В допълнение, има по-малко свиване на месото при по-ниски температури на готвене. Най-важното е, че е от съществено значение правилно да нарязвате гърдата. Брикетът трябва да е тънко нарязан на зърното; в противен случай вие гарантирате, че месото ще бъде трудно.
