Смърчът
Страната на баските - или ел Паис Васко на испански - е един от 17-те автономни общини на Испания, или „автономни общности“. Той се намира в северна Испания, граничеща с Франция и Кантабрическото море. На юг се намира регион Ла Риоха, на запад Кантабрия и Кастилия и Леон, а на изток Навара. Този предимно планински регион включва планините Баски, Кантабрия и Пиренеите.
Хората на баските са древна култура, датираща от Римската империя и въпреки това историците все още имат много въпроси за произхода си, както и за езика си Евскера . Ръководството за географията на About предоставя добър преглед на региона и най-старата оцеляла етническа група в Европа в статията „Страна на баските“, „Географска и антропологична енигма“.
Илюстрация: Бейли Маринър © Смърч, 2019
История на кухнята
Противно на настоящата международна репутация, на която баската кухня се радва днес, посетителите на Страната на баските през Средновековието рисуват различна картина. Хората бяха бедни. Месото и пшеницата бяха оскъдни, затова ядоха просо, леща, боб и плодове. Въпреки че баските винаги са ловяли по крайбрежието, чак до идването на норвежките през XI век и хранителните правила на християнството, започнали да се консумират повече риба и риболовната индустрия се разраствала.
С откриването на Америка много баски пътуват към новия свят, избягвайки живота на оскъдиците и приемайки своята кухня със себе си. С трансконтиненталния обмен на храни, царевица, чушки, боб, домати и картофи бяха интегрирани в баската кухня. През XIX век индустриалната революция помогна за повишаване на стандарта на живот в страната на баските. Наскоро заможната баска буржоазия нае френски готвачи и по този начин внесе повече френски щрихи в кухнята си.
По време на режима на Франко, баската кухня става това, което някои наричат „застояла“. Но след смъртта на Франсиско Франко през 1975 г. се ражда ново кулинарно движение - Nueva Cocina Vasca (Нова баска кухня). Използвайки традиционните съставки, готвачите създадоха нови и иновативни ястия. През следващите 25 години пионерските испански готвачи започват да създават нова испанска кухня, експериментирайки с нови техники и се ражда терминът "молекулярна гастрономия". Днес Страната на баските и нейните готвачи продължават да се радват на международно признание за готвенето си.
Txokos, гастрономически общества
Txokos са вид мъжко гастрономическо общество в Страната на баските. Според Харалд Кокер в книгата Culinaria Spain, първото txoko е основано през 1843 г. в Сан Себастиан. Членовете на тези клубове се срещат редовно, за да приготвят ястия заедно, да ядат, пият, релаксират и да си общуват. Те обикновено имат свое собствено място с кухня, бар и трапезария. Въпреки че тези общества бяха изключително за мъже и жените бяха поканени само по време на определени празненства, жените постепенно бяха приети в много, но не във всички общества.
Кухни на трите провинции на баските
Трите провинции на страната на баските - Álava, Guipúzcoa и Vizcaya имат различни кухни. Отчасти това се дължи на географията на страната на баските, където има различни различия между крайбрежната и планинската кухня.
Алава е най-южната провинция на страната на Баските и има студен климат. Планински вериги, големи долини и реки текат през Алава, но тя няма брегова линия. Тъй като тя е „замърсена“, хората ядат повече говеждо месо, телешко месо и дивеч, като яребици и пъдпъдъци. Те също се радват на пертиксикос (вид гъба), охлюви и различни сирена. Картофите, бобът и гъбите от района също са добре известни със своето качество.
Някои специалитети на Álava са пълнени артишоци , картофи с патата видуди, потопени в брашно и пържени, след което сервирани в сос; Черен пудинг Llodio, леко подправени кръвни колбаси, приготвени със зеленчуци и малко количество ориз, Goxua , торта, напоена с ликьор, със сладкарска сметана и карамелен сос.
Álava също е регион за производство на вино. Rioja Alavesa е подзона на известния винен регион Риоха и представлява около 21% от площта на квалифицирания DO в Rioja.
Vizcaya ("Бискайя" в Баски) има по-мек климат и над 80 км брегова ивица в Кантабричното море. Нарича се „Столицата на Бакалао“ или солена треска, която е традиционен основен продукт и вискаяните имат стотици рецепти за бакалао . Наслаждава се изобилие от прясна риба и морски дарове от Кантабричното море, като бебешки калмари, сардини, аншоа, хек (мерлуза), морска платика (бесуго) и миди, както и меса като телешко и свинско месо. Някои от изключителните ястия от Vizcaya са:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína Хек в зелен сос - Merluza en Salsa Verde Свинско с идиазабал сос от сирене - Solomillo de cerdo con salsa de questiono Idiazábal Смесени тръби от билбао
Гипускоа е най-северната провинция на страната на Баските, с почти 90 км брегова линия на Атлантическия океан, граничеща с Франция. Той е много малък и представлява провинция на контрасти - планини и брегове, големи градове и села, промишленост и селско стопанство. Климатът е мек, с горещо лято и дъждовни зими. Кухнята на Guipúzcoa стана международно призната и затова имат и своите готвачи, като иноваторите Хуан Мари Арзак, Мартин Берасатегуи и Педро Субиана, всички от Сан Себастиян.
Сан Себастиян (Доностия в Баска) е столицата и е известен с големия си брой висококачествени барове с тапас . Освен че има над 100 тапас барове в центъра на града, Сан Себастиян има повече заведения за хранене със звезди Мишлен на квадратен километър от всеки друг град, с изключение на Париж.
Някои от специалитетите на Guipúzcoa са бебешки змиорки, широк боб с грах и пролетен лук, Txangurro a la Donostiarra - паяков рак от паяк и Atun eguna - балсам от река Bidasoa.
