Тим Греъм / Гети Имидж
Нека си го кажем. Холандия всъщност не е известна със своята храна. Всъщност тя е изградила доста добра репутация на копринен тариф. Може би това се дължи на изобилието от тежки ястия на основата на картофи в холандската диета. Винсент ван Гог може да се е сблъсквал с нещо с изобразяването на родствениците си като ядещи картофи. Или може би посетителите са трябвало да изядат своя път през една твърде много купички с грахова супа, толкова дебела, че можете да изправите лъжицата си в нея (правилният начин да я ядете, между другото).
Ако сте го разбрали, парадирайте го
Всъщност холандците могат да обвиняват само себе си за своята неподправена репутация. Иронично, когато смятате, че те управлявали търговията с подправки в продължение на сто години. Всъщност готвеха някои много вълнуващи ястия до началото на 19-ти век, когато пестеливостта стана модна. Класическата холандска готварска книга De Verstandige Kok ( The Sensible Cook ), публикувана през 1669 г., включва рецепти за печена гъска с корен от куркума и queekoeckjens , бонбони, направени от паста от дюли. Приключенски дори по днешните стандарти.
Бързото посещение на Rijksmuseum ще докаже, че някога в тази страна имаше страст към страхотната храна и желание да я парадирам. Трябва само да погледнете зашеметяващите стари холандски натюрморти, които бяха наречени пронкъл парчета (да проклон означава да се покажете), за да сте убедени, че холандците се гордеят с кухнята си.
Според De Verstandige Kok , празничната нидерландска трапеза през 17-ти век включва изобилие от вино и ястие по пищния курс. Ястието започна с листни зелени салати и студено варени зеленчуци, облечени в зехтин, оцет и градински билки или ядливи цветя. Топли, мазни зеленчуци също бяха популярни. Последваха различни рибни и месни ястия и пикантни пайове и сладкиши. Яденето завърши с консерви, сирене, ядки и сладки сладкиши, измити с хипокри , сладко подправено вино.
Естествена мода
Разбира се, дори и в Златния век, не всеки можеше да си позволи такива луксове и ежедневното хранене на обикновения холандец беше скромно дело на зърнени или бобови растения, сервирани с ръжен хляб и бира или вода. Но дори и богатите трябваше да затегнат коланите си, след като Златният век на Холандия наближи. След разцвета си през 17 век Холандия губи много от колониалните си владения на британците в англо-холандските войни. Тази загуба на богатство, съчетана с нарастващо население, което оказва натиск върху природните ресурси, означаваше, че трябва да се предприеме по-пестелив подход към храната.
Най-популярната холандска готварска книга през 19 век се казваше Aaltje, die volmaakte en zuinige keukenmeid , ( Aaltje, перфектната, пестелива прислужница в кухнята ). И макар тази книга да не беше толкова пестелива като заглавието си, тя зададе тона за следващото. Виждате ли, към края на 20 век холандските момичета са изпратени в huishoudschool (вид домашно научно училище). Тези училища са създадени с цел да учат по-бедните класове как да комбинират прости, евтини, хранителни ястия. Въпреки това стана модерно да изпращате момичета от всички класове в тези училища, където ефективността и пестеливостта им бяха пробивани. Изведнъж бившите почитани билки и подправки бяха възприети като несериозни, традиционните ястия бяха значително опростени и голяма част от вариациите в кухнята се изгубиха. Излишно е да казвам, че в този момент страстта от холандското готвене излезе много и много традиционни семейни рецепти бяха забравени.
света Троица
Наследството на това е, че днес много холандци все още използват утилитарен подход към храната: две филийки кафяв хляб, резен сирене и чаша мътеница е стандартен обяд, често се яде в движение, без много ритуал или благоговение.
Въпреки че е вярно, че месото и два вегета се считат за светата троица на готвенето им, холандците имат доста здравословна диета в сравнение с някои други западни нации. Много холандски ястия, като zuurkoolstamppot (каша от кисело зеле и картофи) и kapucijnerschotel (сив грах с ябълки и бекон) разчитат в голяма степен на зеленчуци и бобови растения. Освен това холандското готвене е директно, лесно за приготвяне, евтино и питателно. Не всичко е лошо, но със сигурност има място за преоткриване на въображението и усета, които са изчезнали.
Обновена лихва
За щастие приливът най-накрая се обръща. Трябва да сте сляп, за да не забележите, че (бавна) хранителна революция бавно набира скорост тук, като пазарите на (биологичните) фермери, специализираните деликатеси и магазините за изкуствени храни стават все по-често срещани (всъщност има дори остри " пазарите на подземните фермери "в наши дни).
Има какво да се гордеем и да правиш проби. Всъщност Фондацията за бавна храна е изброила седем холандски продукта в своя ковчег на вкуса, включително оригинален малцов джид Schiedam, амстердамски осеоруст и фризийска пушена наденица. Опитайте местните миди Zeeuwse, които белгийците са прекалено щастливи, за да твърдят за свои, и не забравяйте любимата на Холандия обелена херинга. Да, това е придобит вкус, но това е и сушито. Ако сте любител на сиренето, има цяла вселена от сирене отвъд Gouda (въпреки че това, което холандците наричат Gouda, малко прилича на това, което се продава другаде като гумени пластмасови глобуси). Опитайте хубава, ронлива възраст на Gouda, като Reypenaer и никога няма да погледнете назад. Холандски сирена като nagelkaas (карамфил), boerenkaas (занаятчийско непастьоризирано сирене в селска къща, често отлежало) и komijnekaas (кимион сирене) също са вкусни.
Хип Холанд
След дълго пренебрегване на собствената им кухня, манталитетът на „Обичам Холанд“ нараства. Много холандски готвачи преоткриват традиционните ястия и местни съставки и им придават своя актуализиран обрат. Холандия дори е хип в чужбина, където холандските барове и ресторанти са фаворити сред бързите групи. В Лондон, VOC, стилен коктейл бар, наречен на холандската компания East India, обслужва колониални стилове, базирани на генериращи. А в Ню Йорк ресторант Vandaag предлага холандска класика като горчица и хете бликсем .
Прекаленото изобилие от холандски телевизионни готварски предавания е ясен знак, че хората отново започват да се интересуват от готвене. Има смисъл само това да доведе до по-нататъшно изследване на кулинарните традиции на Холандия и преоткриване на забравени местни и регионални ястия и съставки. Вече навсякъде се появяват отдавна изгубените кореноплодни зеленчуци като целината, черния салсификат, колрабито и пащърнака.
Добра, честна храна
Когато модерната кухня и молекулярната гастрономия бяха тенденцията за пътуване, една купчина плоча с печат може да изглежда малко хаотична. Но сега живеем във време, когато смирената, честна храна отново се признава за добро нещо и фермерите са се превърнали в герои за храна. Красотата на холандското готвене се състои в неговата простота, в удобните храни за честно до добро, като коренова зеленчукова каша и супа от кафяв боб, и това, което може да се определи само като най-добрият ябълков пай в света. Трябва да запомните само едно съществено нещо: тайната да правите проста храна да се извисявате е да използвате най-добрите съставки, които можете да си позволите. Купете местно, сезонно и биологично - и нека съставките говорят.
