Как се готви и чисти пресни раци

Гответе пресни, оживени раци

Смърч / Моли Уотсън

Живите раци се доставят изненадващо добре, когато се обработват правилно и се държат на лед, но има нещо от местния сезон на раците, което не може да бъде победено, независимо дали това е ракът Dungeness, изваден от Тихия океан или сините раци от залива Чесапийк.

Без значение какви раци имате под ръка, използвайте това ръководство, за да ги приготвите за ядене.

Подготовка на раците

Раците, държани на лед или в хладилника, ще бъдат летаргични, но дори и те трябва да реагират на това да бъдат прибрани или преместени с малко движение на краката. Ако избирате раци от резервоар или охладител, потърсете фестилни екземпляри.

Ще искате да сготвите раците, преди да ги почистите. Кипенето е по-често, но парите раци се появяват от саксията с по-малко вода и по-пълни със собствени ракови сокове.

• За да заври: Донесете голям съд с вода. Добавете достатъчно сол, така че да има вкус на солено като океана. Добавете всякакви подправки или билки, които харесвате (Old Bay има много привърженици, например, и лесно е да направите и домашна версия). Добавете раците и оставете да къкри, докато се сварят, 10 до 15 минути, в зависимост от размера на раците. До пара: Донесете около инч подсолена вода, за да заври в дъното на голям съд. Поставете кошничка за пара на пара в саксията и раците в кошницата или , ако имате много раци, просто ги натрупайте. Покрийте съда и парата, докато раците се сварят, 10 минути за малки сини раци и 15 за по-големи Dungeness и до 20 минути за още по-големи раци.

Извадете раците от тенджерата и оставете да седят, докато изстинат достатъчно, за да се справят. Можете да ги изплакнете бързо под студена вода, за да преместите нещата. Други хора носят латексови ръкавици, за да се предпазят от топлината на черупките.

Премахнете престилката

Смърч / Моли Уотсън

"Престилката" на раци е триъгълник от черупка на дъното на рака (при мъжете той е по-малък, по-тесен и по-заострен; при женските е по-голям, по-широк и по-заоблен). Извадете престилката, като хванете точката към предната част на рака и я издърпате.

Премахнете Carapace

Смърч / Моли Уотсън

След като сте свалили престилката, ще видите малка дупка между тялото и горната черупка, или карапуз, в задната част на рака. Задръжте тялото с една ръка и издърпайте горната черупка, като вземете черупката там, където е тази малка дупка.

Течността, която ще излезе, се нарича „масло от раци“ (това е мазнината от гърба на раците) и много хора я спестяват за употреба в супи или дори като сос за потапяне на самия рак. Ако искате да запазите маслото от раци, не забравяйте да държите рака наопаки и издърпайте тялото нагоре и извън горната обвивка, така че черупката да събира течността.

Повечето хора изхвърлят карапуза, но някои хора обичат да почистват черупката е да го използват за сервиране на салата от раци.

Премахнете хрилете и Mandibles

Смърч / Моли Уотсън

След като горната обвивка изчезне, ще видите вътрешностите на раците. По протежение на върха са разположени два реда непрозрачни, перални хриле. Те не са вкусни. Просто ги издърпайте и изхвърлете.

Долночелюстните челюсти в предната част на раците трябва да бъдат премахнати - просто щракнете двете остри неща, за да ги откъснете от рака и да ги изхвърлите.

Изплакнете Crab Clean

Смърч / Моли Уотсън

Останалите части от раците (освен черупката), които не искате да ядете, са вътрешностите. В света на почистването на животни, раковите черва са доста безобидни. Просто ги изплакнете под хладка течаща вода.

Вече имате напълно почистена раци. След като сте направили една или две, те отиват доста бързо. Почистеният рак е готов да служи, ако карате хората сами да избират месо от раци (можете да предложите на гостите домашни айоли, заедно с маслото от раци, за потапяне) или сте готови да вземете, ако ще използвате месото от раци в друго ястие като торти от раци или гумбо.

По-малки почистени раци могат да се сервират цели, но ще искате да разчупите по-големи раци, за да работят хората, или ако ще вземете месото от раци преди сервиране. Повечето раци могат да бъдат счупени на половина или на четвъртинки на ръка. Използвайте голям нож, за да отрежете по-големи или по-твърди раци.