Westend61 / Гети изображения
Независимо дали сте объркали кайенски пипер за чили на прах, хабанерос за джалапеньос или просто погрешно прецените колко топлина можете да понасяте - това се е случило с всички нас: супата, сосът или чилито е твърде пикантно. Въпросът е, можете ли да го обезпаразитете?
Чилето е различно от, да речем, солта и захарта. Докато солеността и сладостта се увеличават с количеството сол или захар, което добавяте, един малък чили пипер може да съдържа астрономическо количество топлина. Това улеснява неправилното преценяване. Но какво можете да направите?
Вкус като отидеш!
Точно както когато използвате твърде много сол или прекалено много захар, няма начин всъщност да отмените пикантността. Ето защо поговорката "вкус, докато вървиш" са думи, от които да живеем - или поне да готвим.
Но какво всъщност означава „вкус, докато вървиш“ ? Добър въпрос! „Вкус, докато вървите“ е подход към готвенето, който казва, че трябва да опитате нещо в началото на готвенето, към средата и отново точно преди да го сервирате.
Това също означава, че когато добавяте подправка като сол или захар или люти чили (особено тази, при която излишъкът може да съсипе ястието), трябва да добавите тази съставка малко по малко и да я вкусите по пътя, за да видите дали трябва да добавите всичко това или само малко.
Не забравяйте също, че може да отнеме минута или повече за ароматите на каквато и да е подправка или подправка, която сте добавили, за да проникнете изцяло в храната. Така че дори и да вкусите, ако вкусите твърде скоро, все пак можете да добавите твърде много.
Теорията е, че ако вкусите, докато вървите, ще премахнете по-голямата част от проблемите „добавих твърде много“ и дори когато от време на време се подхлъзвате, ще го откриете, преди да го сервирате в действителност, като по този начин ви давате шанс да направя нещо по въпроса.
Разреждане на пикантно ястие
Но да предположим, че по време на дегустацията, докато отидете, откривате, че вашето ястие всъщност е твърде пикантно. Това е по-добре, отколкото да откриете грешката само след като гостите ви ядат. И все пак, сега трябва да го поправите.
Добавянето на сладост ще балансира топлината и някои видове мазнини физически ще измият изгарящото съединение в чили (наречен капсаицин). Нито едно от тях обаче не е цялостно решение, тъй като не правят нищо, за да намалят количеството пикантност в ястието.
По този начин и двете тези средства се използват най-добре във връзка с единствения начин за намаляване на пикантността в чиния, а именно: да се разрежда.
Разреждането означава добавяне на повече от всички останали съставки в чиния като начин за намаляване на относителното количество пикантност в него. Очевидно това е най-лесно с нещо като супа, яхния или сос.
Разбира се, ако сте добавили твърде много кайен към повърхността на свинско рамо и откриете грешката, преди да я печете, можете просто да я изстържете или дори да я изплакнете. Изплакването на печеното в мивката не е елегантно решение, но е по-добро от алтернативата. Очевидно няма да разреши работата и в случай на готвене, което вече сте изпекли - поне не, ако искате да го запазите.
И така, принципът при разреждането на ястие е, че ще удвоите обема на всичко останало в него, като оставите количеството пикантност същото. Защо двойно? Предполагаме, че ако се опитвате да оправите ястие, то е поне два пъти по-пикантно, колкото искате.
Така че, ако е чили, а рецептата първоначално призовава за две консерви домати и килограм смляно говеждо месо, ще добавите още две консерви домати и още килограм месо, като по този начин разрязвате пикантността наполовина.
Ако това е супа, добавете второ количество запас, бульон или вода, плюс каквито меса, зеленчуци и юфка се изисква, в равни части към това, с което сте започнали.
Ясно е, че ще завършите с двойна партида супа или чили. Но това ще бъде наполовина пикантно от това, което се опитвате да оправите. Ако можете да намалите наполовина количеството пикантност, ще считаме, че това е успех.
Балансиране на топлината
След като намалите наполовина пикантността, сега можете да започнете да изтръпвате по краищата, като балансирате останалата топлина с други аромати и съставки. Най-общо казано това означава добавяне на млечен продукт или добавяне на сладост (или и двете).
Млечни продукти като мляко и сирене съдържат протеин, наречен казеин, който се свързва с капсаицина, като по този начин ги отделя от езика ви, така че да могат да се измият в гърлото ви. Разбира се, това просто премества топлината на друго място в тялото ви, но поне успокоява устата ви.
Сладките съставки като захар или мед ще балансират пикантността. Това е почти като давайки на езика си още един вкус за размисъл, не забелязвате толкова пикантността. Все още е там, но се съчетава със сладостта. Просто не добавяйте прекалено много захар или ще имате съвсем нов проблем на ръцете си.
6 начина да направите чили пипер по-малко пикантен
