Елейн Лем
За тези, които някога са се наслаждавали на вечеря с омари във фантастичен ресторант, вероятно са предлагали избистрено масло, но какво точно е това?
Пълното масло се състои от три неща: мазнини, проценти вода и млечни протеини. Изчистеното масло е полупрозрачната златисто-жълта масленка, останала след изваждането на млечните протеини и водата от цялото масло.
Има няколко причини за това. От една страна, избистреното масло е чудесно за сотиране, тъй като не гори толкова лесно, колкото обикновеното масло. Млечните протеини причиняват пушенето на маслото; тъй като избистреното масло вече не съдържа такива, то може да се готви при по-горещи температури. Обикновеното масло ще започне да пуши около 350 F, докато избистреното масло може да се нагрее до поне 450 F, преди да достигне своята точка на дим.
Освен това има по-дълъг срок на годност от пълномасленото масло - отново защото млечните протеини могат да се развалят.
Гледайте сега: Основни сосове: Как да си направите рум и изяснено масло
-
Започнете с несолено масло
Souders Studios / Гети Имидж
Приготвянето на избистрено масло е доста лесно. За начало внимателно разтопете пръчка или две несолени масло в тенджера с тежко дъно на слаб огън.
-
Оставете млечните твърди части да се разделят
Лемът от смърч / елеин
Докато маслото се разтопи, ще видите слой пяна да се издига на повърхността. Мехурчетата са съдържанието на вода в маслото, което кипи, а белият остатък е млечните протеини, отделящи се от маслото и водата.
Ако някога сте готвили мляко твърде дълго и сте го изварили, това е същото. Изварата се случва, когато млечните твърди частици се откъснат от емулсията, било поради топлина или въвеждане на кисела съставка като лимонов сок.
-
Обезмаслете пяната и млечните твърди частици
Лемът от смърч / елеин
Докато маслото продължава да къкри, използвайте черпак за обезмасляване на пяната и млечните протеини от повърхността на втечненото масло. Обърнете внимание на бистрата, златиста течност под пенестия остатък. Това е различно от техниката за приготвяне на топено масло, при което млечните твърди частици се оставят да се утаят до дъното и стават леко кафяви. Това добавя орехов вкус към топеното масло, което не е лошо, но не е това, което искате за избистреното масло.
-
Отстранете млечните твърди частици
Лемът от смърч / елеин
Съхранявайте отделна купа за маслените, пенести млечни твърди частици, които са обезмаслени, защото могат да се използват за покриване на други храни. (За едно нещо е фантастично при пуканките.) Може да се добави и в картофено пюре или да се сервират преварени зеленчуци и риба, дори палачинки, вафли и други подобни.
-
Продължете Skimming и кипене
Лемът от смърч / елеин
След няколко минути повечето млечни частици ще бъдат обезмаслени, оставяйки само чистата, жълта пеперуда.
Друга употреба за избистреното масло е приготвянето на сосове, особено емулгираните сосове на базата на масло като Hollandaise и béarnaise. Водата в обикновеното масло може да дестабилизира емулсията и да причини разрушаване. Тъй като съдържанието му във водата е премахнато, избистреното масло премахва този проблем.
-
Извадете избистреното масло от котлона
Лемът от смърч / елеин
Изчистеното масло не се разваля толкова лесно, колкото обикновеното масло, така че може да се съхранява доста дълго време. Въпреки че може да се съхранява на стайна температура, най-добре е хладно място, така че определено не го дръжте непосредствено до печката. За най-добри резултати, съхранявайте го в непрозрачен контейнер с плътно прилепващ капак, тъй като продължителното излагане на светлина и кислород може да доведе до изгаряне на мазнините.
