Хилари Броуди / Гети изображения
Развалянето на храната се причинява от малки невидими организми, наречени бактерии. Бактериите са навсякъде, където ходим, и повечето от тях не ни причиняват никаква вреда. Всъщност някои от тях са полезни за нас.
Какво харесват бактериите?
Докато живите организми вървят, бактериите са доста скучни. От една страна, те не могат да се движат. Единственият път, когато отидат някъде, е когато някой ги премести. В противен случай те остават точно там, където са. Ако имат късмет, те могат да се хранят и ако наистина имат късмет, те могат да се размножават.
Те правят това, като се разделят на две еднакви себе си. И тогава всеки от тях се разделя и така нататък и така нататък. Някои успяват да направят това два или три пъти в час.
За съжаление, колкото по-дълго това продължава, толкова по-разглезена става храната ни, защото това е, от което живеят - нашата храна. Особено храни с високо съдържание на протеини, като месо, домашни птици, риба, яйца и млечни продукти.
За да сте сигурни, някои от тях ще отидат за храни с ниско съдържание на протеини като плодове и зеленчуци, но тези са много по-бавни. Ето защо една ябълка, оставена на кухненския плот за няколко дни, все още би била безопасна за ядене, докато пържола очевидно не би.
Развалена храна срещу опасна храна
Важно е да се отбележи, че развалената храна не е непременно опасна храна. От една страна, повечето хора няма да ядат храна, която мирише лошо, изглежда тънък или каквото и да било. И не можете да получите хранително отравяне от нещо, което не сте яли.
Освен това микроорганизмите, които причиняват обилно разваляне на храната, не са непременно вредни за нас. Всъщност, векове преди хладилниците, най-ранните сосове и подправки са били използвани за маскиране на „изключените“ вкусове и миризми на храна, които са започнали да се развалят. Това продължава да е вярно в части на света, където хората нямат хладилни агрегати в дома (което, което е интересно, включва повечето живи хора на планетата днес).
Бактериите, от които се занимаваме от гледна точка на безопасността на храните, са така наречените „патогени“, които причиняват хранително отравяне. И тези патогени, като салмонела или Е. коли, не предизвикват никакви миризми, неприятни вкусове или промени във външния вид на храната - например, тънка повърхност или някаква промяна в цвета.
Управление на микробите
И така, как да контролираме тези насти? Един от начините ще бъде да ги гладувате. Както бе отбелязано по-горе, бактериите се нуждаят от храна, за да оцелеят. Отървете се от храната и проблемът ви с бактериите изчезва. За съжаление обаче, без храна, полето на кулинарното изкуство може да предложи много малко.
Затова ще приемем, че храната е част от уравнението. Все още бактериите имат няколко други, доста специфични изисквания, всяко от които може да бъде контролирано до известна степен. Всъщност има шест от тях. Наред с храната, ще предположим и наличието на кислород. Освен ако не сте практикуващи изкуството на градинските ясли, приготвяйки нещо като конфигурация на патици, кислородът идва с територията.
Това оставя четири допълнителни фактора, които можем да контролираме:
- Температура, време, влажност, ниво (киселинност)
Управление на температурата
В хранителните услуги има поговорка: „Дръжте студените храни студени и поддържайте горещи храни горещи“.
Да съхранявате студени храни студени, означава да ги съхранявате при температури между 40 F, където нормалният хладилник започва, до около 0 F, което бихте искали да бъде вашия фризер. Бактериите все още се размножават при студени температури, те просто го правят много по-бавно.
При минусови температури растежът на бактериите се забавя до близо до нула. Замръзването обаче не ги убива - всичко, което прави, е да ги настине. След като размразите тази храна, внимавайте! Всички бактерии, които са били там преди замръзване, просто ще се затоплят и ще започнат да се размножават отново - с отмъщение.
Опасна зона на температурата на храните
Виждате ли, бактериите процъфтяват между 41 F и 140 F, диапазон от температури, които са известни като температурна опасна зона. Може би не е изненадващо, че е същият температурен диапазон, в който процъфтяват хората.
Не само това, но естествената температура на телата ни от 98, 6 F е толкова правилна присмех в средата на тази опасна зона, че дори не е смешно. Бактериите нямат търпение да влязат вътре в нас. След като го направят в червата ни, това е като бактерия Марди Гра.
За да се сведе до минимум тази опасност, нетрайните храни не трябва да се оставят да прекарат повече от час в опасната зона на температурата на храната - кумулативно. Всяко по-дълго от това и трябва или да се готви, или да се изхвърли.
Поддържане на горещи храни горещи
Поддържането на горещи храни е горещо. Растежът на бактериите се забавя отново при температури по-горещи от 140 F, така че горещите храни, които се сервират например на шведска маса, трябва да се поддържат по-горещи от тези по всяко време.
Имайте предвид, че 140 F не убива бактериите - само ги спира да се размножават. Ако всъщност искате да убиете бактерии, трябва да ги нагреете до най-малко 165 F. Същото правило важи за готвената храна, която трябва да падне под 140 F - получавате общо час. След това или трябва отново да го нагреете до 165 F или да го изхвърлите. И между другото, можете да го затоплите само веднъж. Ако падне под 140 F втори път, трябва да го хвърлите.
Времето не чака никого
Времето работи ръка за ръка с температурата за насърчаване на растежа на бактериите. Да речем, че си купувате пакет от пилешки гърди. Може би е в кошницата ви за 15 минути, докато пазарувате, а след това е в колата ви още 15 минути, докато шофирате до вкъщи. Така че преди дори да получите това пилешко у дома, бактериите са имали цели 30 минути, за да се развихрят.
Тогава по-късно може да прекарат още 15 минути на тезгяха, докато ги подготвяте, като кумулативната сума е вече 45 минути. Както можете да видите, всъщност нямате много място за мърдане.
влага
Както всички живи организми, бактериите се нуждаят от вода, за да оцелеят. Храни с високо съдържание на влага като месо, домашни птици, морски дарове и млечни продукти, както и плодове и зеленчуци са основна среда за размножаване на вредни бактерии. Храни с ниско съдържание на влага, включително сушени зърна и бобови растения, като ориз или боб, обикновено се съхраняват много дълго време, без да се развалят или прибират бактерии.
Друг аспект на фактора на влагата е, че чрез процес, наречен осмоза, захарта и солта всъщност изсмукват влагата от бактериите, като ефективно ги убиват чрез дехидратация. В резултат на това високото съдържание на сол и / или захар е склонно да консервира храни - поради което солта и захарта се използват при соленето и втвърдяването на меса.
pH ниво (киселинност)
pH е мярка за това колко киселинно е нещо и тече в скала от 0 до 14. Всичко, по-ниско от 7, се счита за киселинно и всичко по-високо от 7 се счита за основно или алкално. Стойност 7 би се считала за неутрална. Обикновената вода например има рН 7.
Както се оказва, бактериите не могат да издържат на нещо твърде кисело или твърде алкално. За да виреят бактериите, pH средата трябва да е неутрална. Е, познайте кои храни попадат в тази категория? Да - продукти на животинска основа като морски дарове, месо, птици, яйца и мляко.
За разлика от това, повечето зеленчуци и макаронени изделия имат много високо pH, когато не са сварени, но стават неутрални - следователно, по-опасни - при готвене. Висококиселите храни като цитрусови плодове, домати, ябълки, оцет, горски плодове и т.н., са относително непривлекателни за бактериите от гледна точка на pH. Те ще растат, просто отнема много повече време.
(Ето защо не е нужно да държите кетчупа в хладилника. Не го правите, нали?)
Заключения
Може да изглежда, че има много начини да контролираме растежа на бактериите в храната ни - и технически това е вярно. Но не можем да контролираме времето. Продължава да тиктака, независимо какво.
И макар да можем да променим нивата на влага и киселинност на храните, разчитането само на този метод би означавало да ядем много повече пилешки шупли и мариновани яйца. Поради тази причина температурата наистина е най-решаващият елемент за контролиране на разпространението на болести, пренасяни с храна.
