Клаудия Тотир / Гети Имиджис
Споменават боб и много хора мислят за зимни ястия като fagiuoli all'uccelletto (бял боб, приготвен с чесън, градински чай, зехтин, доматен сос и, често, свързващи колбаси), които ще се придържат към ребрата и ще пазят студа при залив.
Въпреки това, бобът се прибира през лятото и може да бъде изключително освежаващ и в горещо време. От юни ще намерите кошчета, пълни с прясно набрани боб шушулки на италианските пазари. Или, ако сте притиснати за време, можете да си купите прясно обелен боб на много по-висока цена.
Какви видове боб ще намерите?
Сортовете варират от място на място и много са ограничени до конкретен град или долина. Въпреки това, можете да очаквате да намерите канелини и борлоти почти навсякъде.
Cannellini е малък, деликатно ароматизиран бял боб, докато борлотите са слонова кост с червени ивици, стават кафяви при готвене и имат по-здрав вкус, някои описват като орех. Канелини в САЩ понякога е етикетиран като бял фасул. Вместо това Borlotti е доста подобен на червения боб и наистина големи количества американски сушени боровинки боб са етикетирани борлоти и се изнасят в Италия. Бъбреците и военноморските зърна са подобни на борлоти на вкус и ще работят като заместители.
Фасул в италианската кухня
В този момент може би се чудите за мястото на боба в италианската диета.
Сега те са популярен зеленчук и важна съставка в много много видове супа. В миналото обаче тяхната роля беше много по-важна: „Хората казват с основателна причина, че бобът е месото на бедния човек“, пише Пелегрино Артуси през 1891 г. (превод, от „Изкуството да ядеш добре“ ). "Всъщност, ако, когато се почувства в джоба си, работник нещастно осъзнае, че няма достатъчно да купи парче месо, достатъчно, за да направи супа за семейството си, той ще намери в боба здравословна, питателна и евтина алтернатива. И има още: бобът остава с един за дълго, задушава мъките на глада…"
С други думи, те са били един от основните източници на протеин за голяма част от населението. Тосканите не са били наричани манджафагиоли или бобоядци за нищо.
Съвети за покупка и подготовка
- Прясният неосолен боб си заслужава допълнителните усилия, които са им необходими, а децата обичат да ги обвиват. Потърсете ги, преди да ги купите. Бобът трябва да се пресова през шушулките, които трябва да са чисти и без недостатъци. Ако бобът прилича на незначителни неравности или ако шушулките изглеждат изсъхнали или имат петна от мухъл, прокарайте ги. Фигура около килограм (500 g) на човек; това ще се преведе в около половин килограм обелен боб на човек. Фасулът е добре претоплен, така че не се притеснявайте да получите прекалено много. Няма нужда да ги накисвате, ако са пресни. Когато използвате сушен боб, фигурирайте между четвърт и една трета от килограм на човек. Тук отново бобът трябва да е цели и без недостатъци. Ако кожите им са набръчкани, те са твърде стари. Вземете ги, за да отстраните бездомния камък, който може да е пропълзял в торбата, и ги накиснете за една нощ в два пъти по-голям обем вода, преди да ги приготвите. Можете също така бързо да ги накиснете, като ги доведете до кипене във водата, премахнете ги от котлона и ги оставете да седят, покрити, за около час. Крепетата са, уви, бурен зеленчук и хората прибягват до много стратегии за да задържи гърма. Artusi предлага един подбор на зърна с тънък косъм, но това не винаги е възможно. Друга техника е да накисвате боба за една нощ във вода, към която е добавена малко сода; това ще помогне за намаляване на потентността им. Не забравяйте обаче да ги изплакнете много добре на следващата сутрин, преди да ги приготвите - изсушете ги в гевгир и ги разбъркайте, докато ги намокрите с пулверизатор.
Съвети за готвене
- Когато става дума за готвене на вашия боб, стандартната италианска техника е да ги варите в достатъчно вода, за да ги покриете с поне инч, като същевременно държите малко повече топла вода под ръка, в случай че се окаже необходимо повече. Сварете ги леко, докато стигнат до меката, но твърда фаза; точното време ще зависи от свежестта на боба: С пресен боб може да стигне само 20 минути, докато със сушен боб може да стане час и повече.Салете ги само в края на процеса на готвене, тъй като добавена сол твърде скоро ги стяга. Не им позволявайте да се преваряват, за да не станат каши и да се разпаднат и не забравяйте, ако планирате нещо, в което след това свареният фасул ще бъде приготвен още (например fagiuoli all'uccellett o или minestrone ), за да коригирате времето си за готвене съответно. Докато можете да сварите боба си в обикновена вода, обичайна практика е да добавите няколко скилидки чесън, една или две черен пипер и няколко листа пресен градински чай, особено към борлоти. Бобовият бульон прави прекрасно допълнение към обилна зеленчукова супа (например минестроне) и е идеален за претопляне на остатъчен фасул. Така че не го изхвърляйте веднага след като бобът се свари. За да сервирате варен боб като гарнитура през лятото, сварете ги с гореспоменатите чесън, черен пипер и градински чай, като ги подправете на вкус със сол към края на времето за готвене. Оставете ги да изстинат и ги извадете от тенджерата с боб с нарязана лъжица. Намажете ги с пресен зехтин, сол и черен пипер на вкус и ги поднесете на хладно; ще ги намерите невероятно освежаващи. Ако вместо това искате да приготвите ястие от боба си, нарязайте тънко нарязания средно голям сладък лук (за разлика от едрия) лук, преди да ги намажете с олиото, и натрошете малко консервирана риба тон в тях (представете няколко унции), 50 г на човек). Добър хрупкав хляб за изтриване на капчиците, хвърлена зелена салата, подправена със зехтин и оцет, хубаво плодово бяло вино по линиите на Vermentino dei Colli di Luni, и вие сте в работа!
