Бил Бох / Стокбайт / Гети изображения
Лактоферментацията е процесът, при който се получават традиционните кисели краставички, кимчи и истинско кисело зеле, сред другите ферментирали изкушения. Този прост процес на ферментация не изисква нищо повече от сол, зеленчуци и вода - без консерви, без фантазия.
Основи за лакто-ферментация
Процесът на лактоферментация работи поради късметлия факт, че бактериите, които биха могли да бъдат вредни за нас, не могат да понасят много сол, докато здравите бактерии (мислете киселото мляко) могат. Мислете за тях като за лошите момчета срещу добрите. Лакто-ферментацията изтрива лошите момчета в първия си етап, след което дава възможност на добрите да работят на втория етап.
Лакто-ферментационна химия
Добрите момчета от солеустойчивия екип се наричат Lactobacillus . Няколко различни вида от този род се използват за производство на ферментирали храни. Лактобациловите бактерии превръщат захарите, естествено присъстващи в плодовете или зеленчуците, в млечна киселина. Млечната киселина е естествен консервант, който помага в борбата с лошите бактерии и запазва не само вкуса и текстурата на храната, но и нейните хранителни вещества.
Ползите от консумацията на храна с живи бактерии Lactobacillus включват по-здрава храносмилателна система и бързо възстановяване от дрождови инфекции. Смята се също, че имат противовъзпалителни свойства, които могат да бъдат полезни за предотвратяване на някои видове рак.
Лакто-ферментационен процес
Традиционната лактоферментация включва потопяване на зеленчуци в солев разтвор - сол и вода. Съществуват и методи за ферментиране без добавена сол. Методът на солен разтвор включва два етапа:
В първия етап на лактоферментацията зеленчуците се потапят в саламура, която е достатъчно солена, за да убие вредните бактерии. Добрите момчета с лактобацилите преживяват този етап и започват втори етап.
Във втория етап на лактоферментацията организмите на Lactobacillus започват да превръщат лактозата и другите захари, присъстващи в храната, в млечна киселина. Това създава кисела среда, която безопасно съхранява зеленчуците - и придава на лакто-ферментирали храни техния отличителен остър вкус.
Ферментирал, не консервиран
Докато лактоферментацията е често срещана и традиционна форма на кисели и консервиращи зеленчуци, това не е същото нещо като консервирането и не се използва за дългосрочно консервиране. Много ферментирали храни са годни за консумация в продължение на два месеца или повече, а ароматите им се развиват и стават по-кисели с времето. Обикновено започвате да ядете ферментирала храна, след като тя достигне желаното ниво на ферментация и я завършите преди края на нейния "срок на годност", през което време ароматите ще узреят и ще се променят. За разлика от тях, консервирането включва някаква форма на стерилизация и е предназначено да съхранява храната в консервирано състояние за дълги периоди, често от 6 месеца до една година или повече.
Популярни ферментирали храни
Като цяло, твърдите зеленчуци, като цвекло и ряпа, са най-добри за лактоферментация. По-меките зеленчуци, като доматите и краставиците, могат да бъдат по-трудни. Броколите, брюкселските кълнове и други "газирани" храни излъчват силна миризма, когато ферментират, така че най-добре е да ги смесите с други зеленчуци от вашата рецепта. Някои от най-разпространените храни, използвани за лакто-ферментация, включват:
- зелеви морковирадишира кукурузните дървесни зърна какаови цветове зелен фасул
