Johner Images / Марка X снимки / Гети изображения
Маслото (на немски: "die Butter") се произвежда от мазнина в сметаната на крави, овце и кози (а понякога и други бозайници). Маслената мазнина (известна още като млечна мазнина) се намира в малки, кръгли глобули, заобиколени от мембрана от фосфолипиди и липопротеини. Липидите или мазнините насочват към центъра на глобулата, докато фосфатите или протеините подобно на воднистата течност извън глобулите. Това прави мъничките топчета (с диаметър от 0, 1 до 1 микрона) много стабилни.
Когато се втаса, кремът става пенест (бита сметана), което означава, че се образуват въздушни мехурчета, а мастните глобули подреждат въздушните мехурчета. Ако се удрят заедно по-дълго и при по-висока температура (55-65 F), отколкото при приготвяне на бита сметана (около 40 F), мембраните на глобулите се разпадат и се слепват с други глобули.
Разбърква се достатъчно и мастните глобули във водна емулсия се обръщат и се превръщат във водни молекули в мазнините, които се отделят от по-голяма част от водни и млечни твърди частици (суроватка). С внимателно контролирано охлаждане и повече циркулация през това време, маслото се превръща в голямо количество аморфна мазнина, с по-малко вода, по-малки групи млечни твърди частици и малко, останали глобули. Това прави маслото гладко и кремообразно, а не твърдо и ронливо.
Маслото се отделя от мътеното мляко и маслото може да се измие, за да се подобрят неговите запазващи свойства. След това се осолява (ако се прави осолено масло) и се работи за подобряване на консистенцията. За повече информация относно това, моля, погледнете изложбата на маслото на USDA.
Разликите между немското масло и северноамериканското масло
Американските и канадските разпоредби изискват минимум 80% млечни мазнини в масло, като повечето компании произвеждат масло със средно 81% млечни мазнини (80-82%).
Германските разпоредби, от друга страна, предвиждат не по-малко от 82% млечни мазнини (или мазнини), а маслото често се произвежда с до 85% млечна мазнина. Германия също продава по-култивирано (кисело) масло, но по-голямата част от маслото в Северна Америка е масло със сладка сметана.
Как се прави култивирано масло
Култивирано (кисело) масло или масло в европейски стил ("die Sauerrahmbutter") се прави чрез инкубиране на сметаната за около 16 часа в присъствието на бактерии, специално отглеждани в кисели млечни продукти (както когато правите кварк, кисело мляко или заквасена сметана), След инкубацията тя се избива по обичайния начин. PH на това масло трябва да е между 5, 1 и 6, 4.
Друг вид масло в европейски стил добавя бактериите след избиването на маслото и се нарича „лекото масло“ на немски (меко кисело масло). Тъй като голяма част от течността вече е излята, продуктът е по-малък и отнема по-малко място за инкубиране, спестявайки пари на компанията. Това масло трябва да има рН по-малко от 6, 4, което означава, че е по-малко кисело (по-малко тръпчив) от споменатия по-горе "Sauerrahmbutter".
Кое масло е най-доброто?
Пекарите обикновено предпочитат масло с по-високо съдържание на мазнини, особено за бутер тесто и ламинирани сладкиши. Те също искат несолено масло, за да могат да контролират съдържанието на сол в изпечения си продукт. Съдържанието на сол в осоленото масло (както сладкото, така и сладкото масло) може да варира от 0, 4% до 4%, в зависимост от производителя. Соленото масло обикновено се предпочита на трапезата и за довършване на ястия.
Маслото от сладка сметана е по-добро за свързване на сосове, тъй като не се изварява толкова бързо, колкото култивираното масло и изглежда, че се свързва по-добре. Дали предпочитате вкуса на сладкото или култивираното масло зависи от това къде сте пораснали и какво харесвате. Много американци намират култивираното масло за малко прекалено тръпчив, защото са израснали с масло със сладка сметана.
Формата на маслото и маслото
Маслото от Северна Америка (вижте изображението) за потребителите обикновено се предлага в дълги, тесни восъчно опаковани хартиени опаковки по 4 унции (около 100 грама). В западните Съединени щати пръчките могат да бъдат по-къси и по-дебели. Ястията с масло се правят, за да отговарят на този размер на маслото.
В Германия и по-голямата част от Европейския съюз маслото е опаковано в 250 грама (около 9 унции), опаковани с фолио барове, подобно на крема сиренето в САЩ. Ето снимка на немско масло в чиния с немско масло.
Къде да купя масло в европейски стил
В САЩ има няколко производители, които произвеждат масло в европейски стил.
- Organic Valley културно масло в европейски стил - 84% маслен масло.Плугра - 82% маслен мас - сладка сметана.Страусова семейна сладкарска продукция - 85% маслена мазнина - сладка, не култивирана - поръчка онлайн магазин.
Повечето от тези продукти се намират в магазините за натурални храни, като Market Whole Foods Market или Natural Grocers. Понякога плугра може да се намери в обикновените супермаркети.
Какво е Butterschmalz?
"Butterschmalz" е избистрено масло или масло, което се разтопява, което позволява водата да заври и млечните твърди частици да се отделят. Обезмаслете млечните твърди частици отгоре и това, което е останало, е избистрено масло. Държи по-дълго от маслото и не гори толкова лесно, когато се използва висока топлина.
В Германия има продукт, наречен "Butterschmalz", който е някакъв вид овкусяване с масло. Може би Криско с аромат на масло би бил добър заместител. Ghee е като бистро масло, с изключение на това, че млечните твърди частици се оставят да покафеняват, придавайки на мазнините лек орехов вкус. Ако ви липсва време, използвайте половин масло, половин олио във всяка стъпка на пържене или почерняване като заместител на "Butterschmalz." Маслото предпазва маслото от изгаряне, но запазва аромата му.
