Смърчът
Уморихте се от тестени изделия и не ви харесва да правите ризото?
Ядки (произнася се NYO-kee), малки, нежни кнедли, приготвени с картофи, са отлична алтернатива. Когато са направени правилно, те са леки и нежни, с леко дъвчене. Те са фантастични с всякакви сосове, от обикновен доматен сос до най-богатия сос от месо. Флорентинците ги наричат тотини (малки мишки), което може да доведе до известно объркване извън Тоскана; една от лелите на жена ми веднъж предизвика раздвижване в ресторант в Рим, когато видя, че някой друг яде ньоки и поиска топини. Сервитьорът каза, че няма такива и когато настояваше да ги има, тя ги видя, той отиде да вземе собственика, който я увери, че в ресторанта му няма мишки. В крайна сметка неразбирането се изясни и тя имаше своите топтини.
Илюстрация: Алекс Дос Диас. © Смърч, 2019
Основни картофени ядки (прави 4-6 порции)
- 2 1/4 килограма брашнести картофи (като Russets) щипка фина сол За 1 1/2 чаши брашно (вижте по-долу)
Когато правите ньоки, трябва да парате картофите, а не да ги варите. Ако нямате паровар, сложете суровите картофи в метален гевгир, поставете гевгира в голям съд, напълнете съда с вода точно под гевгира и поставете съда, покрит, да заври. Картофите ще бъдат направени след 30-45 минути, когато шишче проникне в тях, но те все още са твърди.
Обелете и омесете картофите, докато са още горещи (по-богата на картофи или мелница за хранителни продукти работи много добре, за да ги омесите).
Подправете картофите с щипка сол и бавно омесете в достатъчно брашно, за да се получи доста твърдо, гладко, лепкаво тесто - точно колко брашно ще зависи от това колко влажни са картофите.
Разточете тестото на въжета, приблизително толкова дебело, колкото пръста ви.
Нарежете въжетата на 1-инчови парчета и внимателно преместете парчетата напречно с нишките на вилица (или ги разточете върху повърхността на дъска с ньоки, ако имате такава). Или можете леко да ги притиснете към вътрешността на извита ренде сирене. Изборът зависи от вас.
Гответе ядките в обилна подсолена вряща вода, като ги изваждате с нарязана лъжица 1 до 2 минути, след като се издигнат на повърхността на водата и плуват. Изцедете ги добре и ги сервирайте с няколко листа пресен градински чай, разтопено несолено масло и настърган кашкавал Пармиджано-Реджано, или с месен сос, или доматен сос, или песто.
Варианти:
Зелен спанак Нноки:
Сглобете съставките за основни ньоки и задушете картофите. Междувременно пюрирайте опакована 1/2 чаша спанак (пресен или размразен замразен). Работете пюрето в картофеното пюре заедно с брашното (ще ви трябва повече брашно, отколкото при базовите ньоки) и ще имате зелени ньоки. Сервирайте ги или с доматен сос, или с несолено масло, пресен градински чай (представете няколко листа на вечеря) и настърган кашкавал.
Розови домати нюки:
Сглобете съставките за основни ньоки и задушете картофите. Междувременно смляйте 5 стръка магданоз и ги загрейте с 1/3 чаша доматен сос и 1 счукана скилидка чесън в 2-3 супени лъжици зехтин. Варете сместа за около 5 минути, след това я отстранете от котлона и изхвърлете чесъна; оформете доматения сос в тестото, като добавите повече брашно, ако е необходимо, и ще имате розови розови ньоки. Те са особено приятни с несолено масло, градински чай (няколко листа на вечеря) и настърган кашкавал през лятото.
Гъбени ядки:
Сглобете съставките за основни ньоки и задушете картофите. Междувременно стръмна 1/4 чаша изсушени гъби от свине в достатъчно топла вода, за да се покрие за 10-15 минути. След като гъбите омекнат, ги извадете от водата (прецедете и запазете течността) и ги смелете на ситно с 1 скилидка чесън и 5 стръка магданоз. Сотирайте сместа за няколко минути в 2-3 супени лъжици зехтин и когато чесънът се превърне полупрозрачен, разбъркайте в 1/4 чаша сухо червено вино и накисната с гъби вода. Продължете да готвите, докато по-голямата част от влагата не се е изпарила и сместа е доста гъста, макар и не твърда. Махнете го от котлона и го оформете в тестото с ньоки, като добавите още брашно, ако е необходимо. Те ще бъдат приятни с несолено масло и настъргано сирене като първи курс, а също така могат да работят като придружител към богата яхния (особено ако се сервират с друг зеленчук или салата). И в двата случая ги сервирайте поръсени с гарнитура от смлян магданоз.
САУСОВЕ ЗА GNOCCHI:
Думата " gnocco" се отнася до формата повече от конкретна съставка - това, което на английски човек би нарекъл малко кнедли. Като такива има много рецепти за ньоки, някои, които призовават за картофи, и други, които не. Ето една извадка:
- Лесни безпроблемни ньоки
Кюфтета, приготвени със сушени картофени люспи (моментално картофено пюре) - перфектно, когато сте притиснати за време. Gnocchi Alla Romana
Вкусни нюки в римски стил, приготвени с брашно от грис и без картофи. Тиквени нокътчета в римски стил с Горгонзола
Вариант на традиционните римски грис от брашно с брашно, тази вкусна версия прави страхотно ястие на есен.
