Алисън Микш / Гети Имидж
Едно от най-често срещаните погрешни схващания за свинското е, че то трябва да бъде приготвено добре. В продължение на няколко десетилетия беше обичайна практика да се готви свинско месо до минимална вътрешна температура 160 F. Най-малката следа от розово в свински котлет на скара или печено свинско сладко беше причина за тревога. Поколения хора отраснаха напълно без да знаят, че свинското месо може да се сервира по друг начин, освен преварен. Това е единственият начин, по който някога са го вкусили. Свинско сладко, изпечено до 160 F, ще бъде твърдо, сухо и старателно безвкусно. Добрата новина е, че не трябва да е така.
История на Трихинела
Защо толкова много хора се научават да готвят розово от свинското си? Всичко започна с паразитен червей, наречен трихинела. Доста разпространена в свинското месо през 30-те и 40-те, трихинелата причинява особено неприятно и понякога фатално заболяване, наречено трихиноза. За да се бори с него, правителството призова хората да готвят свинското си на 160 F, което ще убие паразита.
Както се оказва, 160 F беше преизпълнено. Червеят трихинела всъщност е убит на 137 F. За всички онези години хората драстично преяждат свинско месо без никаква основателна причина. В по-късните десетилетия по-строгите закони, уреждащи начините, по които може да се отглежда и обработва свинското месо, помогнаха за намаляване на разпространението на трихинела до степен, до която в средата на 90-те години тя беше почти напълно премахната.
Днешната свинска е по-слаба от всякога
Съвременното свинско месо е много по-крехко (по-малко тлъсто), отколкото преди десетилетия, което го прави много по-податливо на изсушаване, ако е преварено. Въпреки това хората продължиха да готвят свинското си до 160 F, въпреки факта, че 160 F винаги беше твърде високо и трихинелата беше изтрита за всеки случай. Точно по начина, по който винаги са им казвали да готвят свинско месо. Освен това USDA продължи да препоръчва готвене на свинско месо до минимална вътрешна температура от 160 F.
Актуализирани насоки на USDA през 2011 г.
През 2011 г. USDA актуализира препоръките си. USDA сега посочва 145 F като препоръчителната минимална температура на готвене за прясно свинско месо. Това готви свинско месо до средно за разлика от добре направеното. Свинско сладко, приготвено до 145 F, може да изглежда малко розово в средата, но това е напълно добре. Всъщност е страхотно.
Някои безстрашни души в търсене на все по-нежност и сочност могат дори да се осмелят за 135 F до 140 F. Но дори и да се придържате към 145 F, вашето свинско месо ще бъде завинаги по-нежно, сочно и ароматно, отколкото някога дегустирани преди. Чудесен инструмент, който ще ви помогне да поддържате високите си температури е цифров сонда термометър, който може да бъде настроен да ви предупреждава, когато месото достигне целевата си температура.
Целевата температура за свинско е 145 F
Поради нещо, наречено „пренасяне на готвене“, трябва да извадите свинското печено от фурната, когато действителната му температура е 5 до 10 градуса под целевата му температура. Вътрешната температура на месото ще продължи да се повишава известно време, дори след като го извадите от фурната. Колкото по-голямо е парчето месо и колкото по-висока е температурата на готвене, толкова по-голям ще бъде този ефект.
Последна забележка: Новите насоки на USDA се отнасят само за цели свинско нарязване като котлети, печени и така нататък. Мляното свинско месо, като всички смлени меса, все още трябва да се готви до 160 F. Сега излезте там и се насладете на някои сочни свински печени и котлети.
Най-добрите рецепти за котлет със свинско месо
