BFG изображения / Гети изображения
Що се отнася до брашното, един от въпросите, които хората често имат, особено на места, различни от Северна Америка, е относно универсалното брашно, по-специално какво може да се използва вместо брашно за всецелни цели, тъй като това е продукт, който не е достъпна навсякъде по света.
В някои страни може да успеете да намерите хляб брашно, брашно за кекс и може би самодивително брашно, но не и универсално брашно. И все пак огромен брой рецепти изискват брашно за всецелни цели. Какво трябва да прави човек?
Меки брашна и твърди брашна
Съществуват различни видове брашно за различни цели. За хрупкави хлябове и пица искате силно брашно с високо съдържание на глутен. За меките, нежни торти и сладкиши, начинът за въртене е брашното за кекс, което е по-ниско в глутена. За направата на тестени изделия искате още по-твърдо брашно.
Обърнете внимание, че в някои случаи, както при твърдото вещество, което се използва за приготвяне на тестени изделия, това е напълно различен щам на пшеницата. Твърдата пшеница и меката пшеница обикновено са един и същи щам, но се засаждат и прибират през различни сезони. Така наречената зимна пшеница е по-твърда и се използва за хляб брашно. Пролетната пшеница е по-мека и се използва за брашно за кекс.
Сега, универсалното брашно е смес от твърдо и меко. Идеята е, че е достатъчно трудно да се използва за приготвяне на хляб, но достатъчно мек, за да се използва за приготвяне на торти. Това не е идеалното брашно за нито едно, но поне не е нужно да държите множество кофа с брашно в килера си. Ако продължавате да съхранявате няколко торби с брашно в килера си, дръжте ги затворени в големите торбички ziploc, така че да останат свежи.
Друго нещо за универсалното брашно е, че чаша от него тежи 130 грама. Което ще рече, 130 грама е това, което се иска от рецептата, когато посочва една чаша.
Така че, за да заместите универсалното брашно, бихте комбинирали около 70 грама брашно за хляб с около 60 грама брашно за кекс. Това ще доведе до компромиси по средата на пътя на брашното за всецелни цели.
И в по-голямата част от случаите това искате да направите. В крайна сметка, една от най-често срещаните грешки при печенето е неспазването на рецептата. Така че, ако рецептата изисква брашно за всецелни цели, гореспоменатата алтернатива ще постигне тази цел.
Следвайте рецептата! Но…
Но в друг смисъл, зависи от това, което правите. Не забравяйте, че универсалното брашно е компромис. Което означава, че може би не искате да използвате универсално брашно в края на краищата.
Например, ако правите хляб, твърди ролки, тесто за пица или други твърди, хрупкави продукти (а също и тестени изделия), може би искате да използвате хляб с брашно. За торти, пайове, бисквитки и всякакви други сладкиши (включително палачинки, кифли и други бързи сладки), може би искате да използвате брашно за кекс.
Очевидно заменението на съставките ще анулира вашата гаранция за тази рецепта. Но ако искате да продължите напред, не замествайте просто чаша с чаша.
Това всъщност е един от важните въпроси в света на печенето. Професионалните хлебопекарни не измерват брашното в чаши - това е твърде неточно и оставя място за всякакви грешки в зависимост от това дали брашното е изгребано, извадено, пресято, неразфасовано и т.н. Единственият начин да се гарантира точността на рецептата е да се измери брашното по тегло.
И най-важното е, че хлябното брашно и брашното за кекс имат различни тегла. Така че измерването с чаша означава, че можете да се навиете, като използвате твърде много или твърде малко брашно. Как да загребите брашно в мерителна чаша, може да доведе до твърде много неточности, така че винаги е най-безопасно да измервате брашното по тегло, а не по обем.
За щастие, грам е грам е грам. Така че, ако една рецепта изисква чаша брашно за всички цели, а вие замествате брашното за кекс, просто претеглете 130 грама брашно за кекс. Използвате брашно за хляб? Просто претеглете 130 грама брашно за хляб. Няма значение дали една или друга се оказва повече или по-малка от стандартната чаша. Това е теглото, което следите.
Видове брашно и какво трябва да изпечете с тях
