Алън Ричардсън / Гети Имидж
Сочните фуа-гра и суфлетата от лек въздух не винаги са били цената на избора във Франция.
До деня, в който Бастилията е щурмувана през 1789 г., 70 процента от френските граждани са били селяни и бедни фермери, чиито диети се основавали главно на зърнени храни. Хлябът беше основният компонент на диетата им.
Когато зърнените култури не успяха през 1788 и 1789 г., хлябът стана толкова скъп, че само аристократите можеха да си го позволят и ако се появи на нечия маса, това бе белег на социалното положение. Без хранителната си опора обикновеният човек гладуваше.
Храна и Френската революция
Този физически глад и гладът за liberté, egalité, fraternité (свобода, равенство, братство) бяха тласъкът на Френската революция. След въстанието много готвачи и слуги, чиито работодатели-аристократи избягаха от Париж или бяха екзекутирани, отвориха ресторанти и направиха по-фини храни на разположение на обикновения човек. Сега всеки можеше да посети в механа или ресторант, да хапне обилно и да може да плати за това, без да ограби банка.
Кухня от 19 век и висша кухня
Жорж Огюст Ескофьор се счита за основател на хай кухнята или френската гурме храна. По време на мандата си в някои от големите хотели в Европа и Америка през периода 1880 - 1890 г. той създава бригадната система, в която професионалните кухни са разделени на пет станции:
- Гардър ясла: Това е готвачът, отговорен за приготвянето на студени ястия. Entremettier: Нишестетата и зеленчуците се приготвят от този готвач. Rôtisseur: Това е готвачът, който наблюдава приготвянето на печени, печени на скара и пържени изделия. Соки: Тази възвишена позиция се предава на готвача, който приготвя изискани супи и сосове. Pâtissier: Позиция, отговорна за приготвянето на сладкиши и десерти, но не и хляб.
По този начин всеки готвач приготвя компонент на ястието отнема много по-малко време, отколкото ако един готвач приготви едно ястие от началото до края. По този начин, храненето може да се сервира по-бързо, а масите да се обръщат по-бързо (т.е. може да се правят повече пари).
Escoffier представи по-лек подход към класическите сосове, за да подобри ястие, а не да маскира ароматите му. Той също вземал селски ястия и ги преобразявал, използвайки изисканите техники от хай кухнята.
Промени в 20 век
Първата световна война предвещава началото на съвременната френска кухня. Подобреният транспорт през първата половина на 20 век разпространява богатството и регионалната кухня, които преди това са били отделени.
Ветераните от Втората световна война, изпитали славата на европейските забележителности и кухня, създадоха бум на туризма, който подпомогна нуждата от велика кухня на справедлива цена.
През 60-те години нов начин на готвене, подпомогнат от готвача Пол Бокуз и други, подчертава свежестта, лекотата и яснотата на вкуса в движение, известно като нувелска кухня .
Този нов начин на готвене се отърва от ненужните и сложни стъпки. Храната не е била сварена до смърт, за да се запазят повече от естествените й аромати. Паренето влезе в мода и акцентът беше върху най-пресните възможни съставки. Тежките сосове, сгъстени с рум, получават обувката в полза на масло, лимон и пресни билки. Подобно на това, което направи Ескофьор, регионалните или селски ястия бяха вдъхновение за нов „чист“ подход към готвенето.
Към средата на 80-те обаче нувелската кухня достигна своята степен на насищане и много готвачи започнаха да се връщат към стила на готвене в хай кухня, въпреки че останаха голяма част от по-леките презентации и новите техники.
Днешната френска кухня
Днес френската кухня кара фина граница между стилите haute и nouvelle . Това, което остава същото от 19-ти век, е, че хубавата храна е достъпна за всички, независимо от нечий доход или станция в живота.
Вездесъщите бистрота и кафенета сега изпъстрят земята и французите ежедневно избират болка au chocolat или brioche. Във Франция има закуска за всички. Обръща се внимание на качеството, вкуса и външния вид на храната. Това е чисто, почти религиозно, сетивно преживяване. Това, което някога е било препитание, сега е обект на ежедневно, живо изкуство.
