Клер Коен
При барбекюто, разтриването е смес от подправки и ароматизиращи съставки, които се комбинират и прилагат отвън на месо или птици преди готвене.
Разтриванията могат да бъдат мокри или сухи. Подобно на саламури, барбекю триенето се състои от два основни вкуса: солен и сладък. Можете да надграждате върху тях, но соленото и сладкото са основата.
Търканията са за барбекю, а не грил
Всяка дискусия за триене трябва да започне с изясняване на разликата между скара и барбекю.
Печенето на скара е бърз, високотемпературен метод, подходящ за готвене, например бургери или пържоли.
Барбекюто е бавен, нискотемпературен (обикновено 225 F) метод, който бихте използвали за готвене например на цялото свинско рамо или говеждо месо.
Това е огромна разлика и нейното неразбиране води до погрешното схващане, че триенето трябва да се използва за скара. Не! Търканията, мокри или сухи, са предназначени за барбекю, а не за скара.
Това се дължи главно на това, че триещите ще изгорят в парещата жега на скара, оставяйки ви почерняла, опушена каша. Захарта е един от основните компоненти на триене и започва да гори при 265 F. Помислете, че пържолите се пекат на 450 до 550 F, а дори и пилешкото се пече на 350 до 450 F и ще видите защо триене и грил дон не се смесват.
Така че, използвайте рубини за барбекю на ниска температура и за пушене, а не за скара. За печене на силен огън се придържайте към обикновена подправка от кошерна сол и прясно смлян черен пипер.
Ароматизиращи съставки в рубри
Освен солта и захарта, другите съставки на търкането обикновено включват чесън и лук на прах, кимион, риган, червен пипер и чили на прах. Последните две допринасят за цвят, както и за аромат. Цветът е важен, тъй като при 225 F месото няма да стане кафяво чрез реакцията на Maillard, което се случва при температури от 310 F или по-високи.
Тъй като няма определена формула за връзката между теглото на парче месо и неговата повърхност, няма формула за колко триене ще ви трябва на килограм. Просто искате достатъчно, за да покриете цялата повърхност. Всяко излишък просто няма да залепне и ще падне. За щастие, сухата триене държи няколко месеца на хладно и сухо място, така че направете допълнително.
Можем обаче да говорим по отношение на съотношения. По принцип една добра рецепта за втриване ще съчетава равни части (тегловно) сол, черен пипер, захар, чили на прах (включително червен пипер и люти чушки) и ароматични вещества (като чесън на прах, лук на прах, кимион, риган, горчица на прах и др. и така нататък).
Мокри срещу сухи търкания
В известен смисъл изборът на мокро срещу сухо е главно избор, свързан с аромата. Което ще рече, няма начин да добавите аромата на сос Уорчестършир, без да използвате сос Ворчестършир. И тъй като сосът от Уорчестършир е мокър, вие използвате мокра разтривка. Същото важи и за цитрусовия сок или оцета.
Отвъд това течността, нанесена върху повърхността на парче месо, ще се изпари много бързо, когато е изложена на топлина. Но въпреки че течността може да се изпари, ароматичните съединения, които съдържат, все още остават. По този начин течността е просто средство за прилагане на аромата.
Маслото (друга течност) не се изпарява - но и другите съставки не се разтварят в него. Следователно, мазнина на базата на масло (сухите съставки, навлажнени с масло и оформени в паста) използва маслото като лепило за залепване на сухите съставки върху повърхността на месото.
И не забравяйте, че ароматите на триенето не са по-дълбоки от външния милиметър или два от месото. Ето защо трябва да се удебелят с подправките. Опитвате се да нанесете достатъчно аромат на повърхността на месото, за да подправите цялото месо.
Обърнете внимание също, че когато обсъждате разликата между мокри и сухи търкания, това не е същото като разликата между мокро и сухо барбекю. Първият се отнася до използваната форма на триене, докато втората е свързана с използването на сос - или по време на готвене, на масата, или и двете.
Сладостта е ключът към триенето на барбекюто
Говорейки за мокра срещу суха, меласата е чудесна съставка за приготвяне на мокри втривания. Като страничен продукт от рафиниране на сурова захар в гранулирана бяла захар, меласата функционира както като лепило, така и като среда за сладост. И помнете, тъй като барбекюто е бавна, нискотемпературна афера, не е нужно да се притеснявате от изгарянето на захарта.
Кафява захар (това е, което получавате, ако смесите бялата захар с меласата) е стандартна основа за сухи триене. Тъй като е леко влажен, образува добро лепило между месото и другите съставки в триенето. Кленовата захар и захарта турбинадо също са добър избор.
