Илюстрация: Микела Бутиньол. © Смърч, 2019
За разлика от свинското, където рамото се нарича рамо, когато се отнасяме към областта на рамото на телешки труп, ние го наричаме патронника . Първичният разрез на телешкия патронник е масивно парче месо и е разделен на два основни подприема. Едно от тях се нарича раменния кок; другото се нарича ролка на патронника.
Рамото с телешки патронник се състои от пет различни мускули, но обикновено само три от тях се използват за приготвяне на печени и пържоли: горната лопатка, центъра на рамото и нежното рамо. Останалите две - понякога наричани "месото за повдигане на кокът" и "носа" - стават под категорията на така наречените "мускули за принадлежности", което означава, че не са добри за почти нищо друго освен смляно говеждо месо или яхния месо.
Горното острие, центърът на раменете и нежната част на раменете могат да бъдат приготвени и приготвени по различни начини.
Горно острие
Горният мускул на лопатката (или infraspinatus ) е доста нежно парче месо. Единственият проблем е, че има дълъг шев от жилава съединителна тъкан, преминаваща през целия път през нея. Понякога ще видите изрязани етикети с острие, които се правят чрез просто нарязване на секции направо през горния мускул на острието. Това прави пържолите с ножчета фини за печене, но не са идеални за печене на скара.
Друг начин за изработване (месарски език за разграждане на животното на разфасовки на месо) горното острие е да го превърнете в плоски железни пържоли. За да направите това, месарят трябва да нарязва по дължина по цялата дължина на горния нож, като премахнете месото над тази централна лента, след което го обърнете и направете същото за долната страна. След това тези секции се нарязват на отделни плоски железни пържоли. Те всъщност са доста нежни и тъй като са премахнали толкова трудния шев на китката, можете да ги приготвите на скара.
Средната част, която има онази здрава съединителна ивица през нея, обикновено се използва за направа на патронник.
Център за рамото
Раменният център (или трицепс брахии ) също се нарича рамо сърце или рамо. Това е много голям мускул, разделен от дебело парче съединителна жилка. За да го премахнете, центърът на рамото трябва да бъде разделен на две секции.
По-голямата от тези две секции, наречена дълга глава, може повече или по-малко да бъде отрязана и нарязана на зърното на пържоли или печени. Тези дни може да ги видите като описани като ранчо пържоли, което е начинът на говеждото производство да ги направи звучащи привлекателни, но в старите дни те се наричаха раменни пържоли, пържоли в средата на рамото или ръчни пържоли.
Раменните пържоли често се прокарват през механичен тендера, наречен месо кубче (понякога наричано машина за бързане), за да се направи кубче или пържола. (Това може да се постигне и ръчно, като се използва пилешки малат.) Машината за бъркане е проектирана да предлага много тежки разфасовки на месо, така че това трябва да ви даде представа, че ранчовите пържоли не са естествено нежни (въпреки че имат приятен говежди вкус). Ако ги грилирате, направете го бързо, за да не се преохладят. Раменният център се използва и за приготвяне на месо от пържени или фаджита, или нещо, наречено „пържоли за закуска“, което е вид ястие, което може да очаквате да се сервира в ресторанти като Denny's.
По-малкото, по-заострено парче от центъра на рамото се нарича странична глава (или рамо отгоре). Понякога се продава като "печено в средата на рамото" или на кубчета и се използва за месо от кабуци или яхния. Както винаги, пазете се от готвенето на всяка "печена", която също може да се продава като яхния.
Нежно рамо
Нежното рамо (или teres major ) е малък, но много нежен мускул. Цялото нещо тежи не повече от 8 до 12 унции, след като отрежете мазнината, сребърната кожа и други външни тъкани. Тъй като е нежен, може да бъде печен цял, печен на пепел и да се готви на скара или да се нарязва на медальони. Понякога ще видите тези наречени дребни търг за рамо или дребни нежни медальони.
Поради размерите и нежността си, тендерът за рамо се счита за подобен на филет миньон, но с много по-ниска цена. Поради работата, необходима за извличане и подрязване на месото, за да се подготви за продажба, търгът за рамо не е лесно достъпен в случая с месо.
