EyeEm / Гети изображения
Пърженето на бъркане изисква бързо готвене при висока температура. Затова рецептите обикновено изискват да започнете с масло с висока точка на дим, термин, който се отнася до температурата, при която маслото гори. Когато това се случи, маслото започва да се разгражда, отделяйки черен дим и неприятни изпарения. Това не само съсипва аромата на вашето ястие, като придава горчив вкус, но и прави някога здравословното масло сега нездравословно поради потенциални канцерогени.
Зехтинът не е на високо място в списъка, когато става дума за бъркане, заради димната му точка, която е около 375 F (в сравнение с фъстъченото масло при 450 F и авокадото при 520 F). Можете обаче да го използвате на щипка, ако изберете чисто или леко зехтин над екстра-девствени или девствени сортове.
Пушечна точка на зехтина
Колкото по-висока е точка на дим на масло, толкова по-добре е за готвене на висока температура, като например пържене. Стандартното зехтин, наричано също чисто, рафинирано или леко зехтин, е преминало през по-строг процес на рафиниране в сравнение със зехтина с екстра върджин или необработено масло, което му дава по-висока точка на дим в сравнение с други видове. Например, екстра върджин зехтинът има точка на дим от 320 F, докато зехтинът с ниска киселинност зехтин пуши при 405 F, като девственият зехтин понася малко повече топлина с 410 F точка на дим. Чистият / рафиниран / лек зехтин е начинът да има точка на дим с обхват от 390 до 470 F.
Точката на дим от леко зехтин е сравнима или по-висока от другите видове масло, които бихте могли да използвате при бъркане, включително смес от растително масло (428 F димна точка), слънчогледово масло (450 F димна точка), рафинирано фъстъчено масло (450 точка дим) и масло от авокадо (520 F димна точка).
Аромат на зехтин
Пърженето с бъркане обикновено се отнася до ястие в азиатски стил, което има уникална комбинация от аромати. Маслиновото масло обаче има подчертан аромат, който по-често се свързва със средиземноморското готвене, като се има предвид, че там растат по-голямата част от маслиновите дървета в света. Ароматът е най-концентриран в зехтина с екстра върджин, в сравнение с други сортове.
Когато видите „лек“ зехтин, това не се отнася до калориите в маслината, а по-скоро до цвета и аромата, който е по-светъл и мек от другите сортове зехтин. Това го прави по-добър вариант в ястия, за които не искате този характерен аромат да свети, като например при пържене.
Други видове масла имат дори по-неутрален аромат от лекото зехтин, включително смеси от растително масло, рапично масло и слънчогледово масло. Това ги прави и главни кандидати за пържене.
Хранителни предимства на зехтина
Въпреки че пърженето се счита за доста здравословен метод за готвене, добавянето на зехтин към сместа може да увеличи ползата, но само леко. Зехтинът е богат източник на мононенаситени мастни киселини, по-специално олеинова киселина, която може да намали възпалението. Но полифенолите - които са здрави растителни съединения - се увреждат от свръхвисока топлина. Загряването на маслото променя химическата структура на маслото, което наистина може да се отрази върху съдържанието на хранителни вещества. Освен това, екстра върджин зехтинът, най-малко оптималният тип за пържене, има най-много ползи за здравето. Като се има предвид, че зехтинът с екстра върджин е и най-ароматният и често най-скъпият, запишете го за приложения като потапяне на хляб или дресинг салати.
