Мат Бидулф / Wikimedia / CC 2.0
Сиренето в Европа се приготвя с много стари традиции, които се продължават и до днес. Кората се развива по време на процеса на зреене и предпазва сиренето от изсушаване и нежелана плесен. Освен това придава на всяко сирене особения му вкус и мирис.
Сирената се развива, когато пресованите форми от сирене се поставят в солена саламура и / или се поръсват със сол. Меките сирена са в саламурата само половин час, докато твърдите сирена могат да се солят до три дни. Солта навлиза в повърхността на сиренето и изтегля вода, което прави външната повърхност на сиренето твърда.
След солената баня сиренето обикновено се узрява в изба за сирене при условия, специфични за всеки вид сирене. Повърхността на сиренето изсъхва повече и става още по-твърда. Също през това време сиренето се третира; той се обръща редовно, четка се и се мие. Соленият солен разтвор се втрива по повърхността, а понякога и други смеси, съдържащи билки и подправки.
На повърхността също растат естествени плесени и бактерии, което помага да се предпази сиренето от разпад и придава на сиренето още повече вкус. Твърдата кора, образувана при тази процедура, без друго лечение, е годна за консумация. Едното предупреждение е, че бременните жени, възрастните хора и хората със слаба имунна система не трябва да ядат кора поради малкия шанс, че Listeria , вредна бактерия, също може да присъства.
Не всяко сирене, което купувате, има напълно естествена опаковка. Понякога сиренето се пакетира в пластмаса преди узряването и няма никаква кора. Много меки сирена като Edamer, масло сирене и Tilsiter често се пакетират по този начин. Не яжте пластмасовата опаковка, разбира се.
Пармезан и печатна кора
Кората на истинския пармезан има отпечатан дизайн, създаден с печат. Може да има и марка, която да потвърди най-високото качество от инспектора. Импринтирането и брандирането не променят естествената кора. Все още е годна за консумация, ако ви харесва. Печатът на кора с багрило за хранителни продукти често се прави на сирена като Cabot cheddar. Това обикновено се отрязва, въпреки че багрилото не е вредно за хората.
"Schimmelkäse и Schmierkäse"
Някои сирена получават своите специални аромати и вкусове от пеницилиновите форми и размазват бактериите. Синьото сирене Бри, Камамбер и Бавария се приготвят чрез разпръскване на плесенна култура върху сиренето и оставяне на стареенето му, което създава бяла кора и свежа миризма, наподобяваща гъби. Тези кори от сирене обикновено са годни за консумация.
Други сирена се обработват със специални бактерии по време на зреене, за да се създаде "намазка" върху кожата. Червено намазване ( Brevibacterium linens ) се използва върху сирене Münster, Romadur и Limburger. Има и бяла намазка, която се използва най-известно на "Weißlacker", сирене, произведено в Бавария. Корите на всички тези измити сирена са ядливи.
Вторични покрития
Твърдите и полутвърди сирена, като Emmentaler или Gouda, понякога след узряване се покриват с парафин, восък, ленено масло и плат или пластмаса. Това защитава сиренето за транспорт до пазара. Вторичното покритие не е годни за консумация и трябва да бъде отрязано.
Предупреждения за натамицин
Хранителна добавка Е235: Докато този анти-гъбичен няма остра токсичност за хората, кората от сирене, третирана с натамицин, за да се предотврати нежелан растеж на плесен, не трябва да се яде, а да бъде отрязана на около четвърт инч. Ако сиренето няма кора, но е било обработено, отстранете приблизително същото количество от външната повърхност. Сирените, третирани с натамицин, продавани в Германия, носят предупреждение срещу ядене на кора. "Biokäse", или био сирене в Германия, няма Натамицин.
