Пол Уилямс / Гети Имидж
Малко култури са толкова страстно отдадени на храната, колкото китайците, а две съставки, които са неразделна част от азиатското готвене, са чесънът и джинджифилът. Уникалният танг от пресен джинджифил се използва във всичко - от яхнии до пържени ястия, докато остър вкус на чесън е представен в ястия в цял Китай.
Кратка история на чесън и джинджифил
Въпреки важната си роля в китайската кухня, нито едно растение не е изключително за Азия. И чесънът, и джинджифилът допринесоха за диетата на няколко древни култури. От двете, чесънът винаги е поставял по-голяма претенция върху нашето въображение, вероятно поради широко разпространената вяра в неговите лечебни сили. Изтощените египетски роби били хранени с чесън, за да им помогнат да приберат достатъчно енергия, за да продължат да изграждат пирамидите. Римляните се кълнали в него, хранейки го на гладиаторите си преди битки. Средновековните банкети включваха чесън и има някои доказателства, че той осигурява защита срещу чумата. Съвсем наскоро научните изследователи приписват на чесъна способността да лекува всичко - от високо кръвно налягане до диабет.
Чесънът оценява споменаването и в няколко литературни класики, включително Ши-чинг (Книгата на песните) , китайска класика, съставена от Конфуций, която представя творбите на поети от приблизително 12-ти до 7-ми век пр.н.е. Тогава там е почетното място, което чесънът заема в легендата и митологията, като най-известното е вярването, че венец от чесън ви прави безопасни от обезкървените вампири.
Макар и да не е всеобщо известен, джинджифилът също има своите фенове. Египетската диета включваше както чесън, така и джинджифил и същото може да се каже за римляните. Марко Поло споменава джинджифила, когато пише за богатството на подправките, които намери по време на пътуванията си по известния копринен маршрут на Китай. И не по-малко кралски персонаж от кралица Елизабет I е приписан за изобретяването на джинджифиловия мъж.
Трудно е да се проследи произходът на чесъна, който е член на същото семейство като лука. Някои експерти смятат, че той е възникнал в руската сибирска пустиня и след това се е разпространил в Азия, Средиземноморието и накрая Европа. Но каквото и да е родното му място, китайците са използвали чесън до 3000 г. пр.н.е. Що се отнася до джинджифила, експертите твърдят, че той вероятно е роден в Югоизточна Азия ― със сигурност китайците са знаели за джинджифила от древни времена.
Чесън и джинджифил в китайската традиционна медицина
Китайските херболози отдавна са убедени, че и чесънът, и джинджифилът имат лечебни свойства. Билковите препарати, съдържащи джинджифил или чесън ― заедно с други съставки ― са използвани за лечение на всичко - от ХИВ симптоми до болест на Рейнард, рядко състояние, характеризиращо се с необичайна чувствителност към настинка. А чаят от джинджифил често се предписва като храносмилателно средство. Но независимо дали сте почитател на билковите лекарства, факт е, че и двете растения благоприятстват доброто здраве: джинджифилът се зарежда с витамин С, докато чесънът съдържа витамини А, С и D.
В кухнята
Острата миризма на чесън се отличава изключително добре при готвене в сечуанския и северния стил. Сечуанските ястия са известни със запалителната си подправка. По-малко известен е фактът, че в северната зона на Китай, където суровите зими правят кратък вегетационен период, северняците разчитат на семейството лук ― включително чесън и зелен лук ― за подправяне на храната си.
Джинджифилът е често срещана съставка в кантонското готвене, който се характеризира с фина подправка и лек допир със сосове. Сечуанските кулинари също използват либерално джинджифил и много ястия съдържат джинджифил и чесън. Топла и кисела супа, произхождаща от Сечуан, е един пример. Но това са обобщения: и чесънът, и джинджифилът могат да се намерят в ястия в цял Китай. И разбира се, и двата аромата се използват за овкусяване на маслото в пържени картофи.
Джинджифилът се предлага в много форми: пресен, смлян, консервиран и маринован. Въпреки че сушеният смлян джинджифил се използва в някои ястия, той никога не трябва да бъде заменен с пресен джинджифил. Пресният и смлян джинджифил може да се намери в повечето хранителни магазини, а консервиран и маринован джинджифил се предлага на азиатските пазари. Необеленият джинджифил трябва да се съхранява в зеленчуковата чиста част на хладилника. Увита в хартиена торбичка, ще издържи до седмица. За по-дълго съхранение плътно увийте в найлонов плик; джинджифилът ще издържи до 1 месец. За по-дълго съхранение в хладилника, друг вариант е да обелите джинджифила, да покриете с шери или водка и да поставите в запечатан буркан. Джинджифилът, съхраняван по този начин, ще издържи до три месеца. Накрая джинджифилът може да бъде замразен.
Чесънът трябва да се съхранява на сухо и хладно място и да не се съхранява в хладилник.
