Добре дошли в страната Текила
Агаве растения изпъстрят пейзажа и декора в текила страна. Плаза в La Perseverancia, дестилерията, където се произвежда Sauza Tequilas, е перфектен пример. © S&C Design Studios
Текила е завладяващ дестилиран дух за разлика от всеки друг и се радва на цял свят. Неговият уникален вкус, строги регулации и екзотичен усет придават на текила привлекателност, че уискито, ромът, джинът, водка и ракия просто не могат да се докоснат. Процесът на приготвяне на текила е също толкова интересен, колкото и самият алкохол.
Как се прави текила, е загадка за много пиещи. Има много митове, които го заобикалят и твърде много пиячи са имали лошо преживяване, така че те се срамуват от него. Обаче, след като научите истината за текилата, разгледате нейното производство и дори опитате някои от добрите неща, може да станете вярващ в текила.
Вярно е, че текилата наистина заслужава повече уважение, отколкото често получава, така че нека надникнем в света на текилата, преди да се превърне в този готов за маргарита дух.
В полетата на Агаве
Реколтата от агаве е упорита работа и джимадорите, които работят на полето и отглеждат всяко растение от земята, правят бърза работа. © S&C Design Studios
Текилата трябва да се произвежда в определени щати и общини в Мексико. Духът на базата на агава може да се произведе извън посочените райони, но не може да се нарече текила .
Това отличава духа от всички останали произведени по целия свят и позволява на Регулаторния съвет на Текила (CRT) да спазва строги регулации по отношение на неговото производство. Стандартите трябва да бъдат спазвани и спазвани за всяка марка текила, която да се продава с това заглавие.
Контраст в полетата на Agave
Мексиканският щат Джалиско е мястото, където се произвежда по-голямата част от днешната текила. Низините в близост до град Текила (точно извън град Гуадалахара) са дом на някои от най-големите имена в индустрията на текила, включително Хосе Куерво и Сауза.
Колкото и да е странно, двата конкурентни дестилерия са точно в съседство, така че ако планирате пътуване до текила страна, можете да посетите и двамата в един и същи ден. Всяка дестилерия има свои собствени методи и, въпреки че са съседи, дори тези два се различават доста.
Горе в Лос Алтос или по планинските райони на Джалиско около градовете Арандас и Хесус Мария, ще намерите много от по-малко известните и това, което мнозина смятат за повече бутикови марки от текила. Почвите от червена глина от този район произвеждат агаве, който придава на тези текили съвсем различен профил. Тук ще намерите дестилерии, които правят първокласни марки като Casamigos, Cazadores, Corazon и Tezon.
Полетата агаве са навсякъде в Ялиско и идват време за прибиране на реколтата, ще видите джамадори в полетата, премахвайки от земята приличащи на гигантски, шипков ананас.
Факт на забавление: Когато летите в Гуадалахара, знаете, че се приближавате, защото пейзажът започва да става синьо. Това се дължи на листата на растението агаве, които дават синьо-сив цвят. Той е грандиозен сайт, особено когато над червените полета на Лос Алтос!
Растението Агаве
Подземната пина на растението агаве е реколта от джимадорите за производство на текила в червените полета с мръсотия извън дестилерията Коразон Текила в Лос Алтос, Ялиско, Мексико. © S&C Design Studios
Растението агаве е най-интригуващата част от процеса на производство на текила. Той е уникален за дестилираните спиртни напитки, произведени в Мексико, а различни сортове се използват за различните течности на основата на агава, произведени в страната (мескал, пулк, сотол, райцила и баконара, както и текила).
Синята агава на Вебер ( Agave tequliana) се използва във всички текили, а бутилките, отбелязани със „100% Weber Blue Agave“, са най-чистите текили, които ще намерите. Въпреки това, дори в рамките на това разграничение, може да има голямо разнообразие в качеството на текилите.
Какво е агаве?
Противно на често срещаните погрешни схващания, растението агаве не е кактус. Това е сукулент, който всъщност е в семейството на лилии (амарилиси).
Над земята дългите шипове растат в розетки. Тези листа са плътни и месести с малки, полумътни шипове, които вървят нагоре и надолу отстрани. Един по-голям шип достига от върховете на всяко листо и този определено не е тъп.
По-долу е сърцето, или pi ña, на растението и това е, което искат джимадорите за текила. Пинята наистина прилича на гигантски бял ананас, след като се разкопае, а месото му ще бъде изпечено и сочено в дестилерията, за да се направи текила.
- Факт на забавление: Растението от агаве може да нарасне до височина 5-7 фута и да има размах приблизително на същата височина. Ако остане недокоснато, растението ще отгледа висок шпил, наречен квиот от центъра, който може да достигне височина от 15 фута или повече и да даде цветя. Повечето квоти се премахват за търговско производство на текила, така че растението може да концентрира енергията си за производството на възможно най-високата концентрация на захар в пинята.
Как се берат агаве?
Аз обиколих много реколти за най-различни култури и реколтата от агаве е най-безобразното, на което съм свидетел (или се опитвал) до момента. В процеса няма обработка, тъй като всичко това трябва да се извърши на ръка, едно растение агаве наведнъж.
Растенията са зрели след около 7-10 години. След като е готова за прибиране на реколтата, всяко растение от агаве се изкопава от земята, за да разкрие месестата пиня. След това jimador използва специален инструмент, наречен коа, за да отреже всяко от листата, докато не останат с гола, бяла топка.
Това описание прави звука на процеса лесно, но не е така. Коа е доста тежък, а кръглото острие в края е изключително остро. Необходимо е остро око, прецизна цел при всеки удар и много мускул на горната част на тялото, за да свършите работата с всякаква степен на ефективност.
Пътувайте до Мексико и опитайте сами
По време на пътуванията ми през текила страна, агавените полета наистина ме изумиха и доведоха до личното очарование, което имам към текилата. Пейзажът, растението и трудът, който всеки джимадор влага в отглеждане и прибиране на агаве, са достойни за огромно уважение.
Трябва да насърча всеки любител на текила (или дори пасивни почитатели) да пътува до полетата на текилата в някакъв момент от живота си. Тя ще ви даде ново уважение към напитката и е възможност да се потопите в истинската култура на текилата.
Говорете с вашия туристически агент, има много екскурзоводско обслужване, което ще ви отведе до редица дестилерии след няколко дни.
Пещите: традиционна глина
Пинатите от агаве са готови за глинените фурни в Cuervo Mundo, дом на Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
След като растенията от агаве се събират и транспортират обратно към дестилерията си, те започват преобразуването в текила.
Целта е да се превърнат въглехидратите и нишестето на сурова агаве пиня в ферментируеми захари, почти по същия начин, по който зърната се превръщат в каша, която ферментира, за да стане в крайна сметка уиски. Първата стъпка в този процес е печенето на агаве.
По традиция агавата се печеше в каменни ями и това все още може да се види в днешното производство на мескал. Днешните производители на текила се преместиха над земята и използват един от двата стила фурни.
Хорновата или глинена тухлена пещ запазва част от онова очарование от стария свят и се използва от редица текила дестилерии като Cuervo Mundo (домът на Jose Cuervo). Пините могат да тежат от 50-150 паунда и се зареждат във фурните, когато са пресни.
Фурните: Модерна неръждаема стомана
Tequila Corazon се произвежда в дестилерията San Nicholas, а площадките са обградени с редица големи, външни фурни от неръждаема стомана, за да се пекат агаве пина. © S&C Design Studios
Повечето дестилерии ще изпекат агавата за 2-3 дни, използвайки пара. На много от съвременните дестилерии се използват автоклави от неръждаема стомана вместо тухлените фурни.
Подобно на тези в Сан Никола, домът на Corazon Tequila, тези модерни фурни често са извисяващи се конструкции, които могат да изпекат изумително количество агаве за един път. Сан Никола има два реда автоклави под заслона и когато е напълно зареден, възрастен мъж може да застане на върха на агавата с допълнителни 4 фута място за глава, за да се запази.
И във всяка фурна, когато процесът на печене завърши, пинатите от агаве се намаляват до част от първоначалния им размер. Те стават тъмнокафяви и изглеждат сякаш са карамелизирани - това не е отсечка от реалността на случилото се.
Освен това са много сладки и вкусни. Най-добрият начин да се опише е да харесате печеното агаве до мека пчелна пита, потопена в лепкав агаве нектар, но с текстурата и консистенцията на полусушени кайсии. Това е бонбони!
- Факт на забавление: На този етап агавата би могла да се използва и за производството на актав нектар, но те са предназначени да станат текила!
По-добра ли е една фурна?
Някои хора ще сравнят модерния автоклав с микровълновата и тухлената фурна с използването на традиционна фурна във вашата кухня. Текилите от автоклав имат ли намален аромат? Аз лично не съм забелязал разликата и някои от любимите ми текили (с включен Corazon) използват съвременната технология.
Според мен тази единствена стъпка не определя лоша текила. Вместо това, това е кулминация на всяка стъпка в процеса на приготвяне на текила - от агава до цевта - това ще повлияе на качеството на крайния продукт.
Екстрахиране на сокове от сладко агаве
Тахона колелото е традиция, която малко производители на текила продължават да използват. Това е един от подписите при направата на Текила Тезон. © S&C Design Studios
Тези сладки сокове, които се намират вътре в печеното агаве, сега трябва да бъдат извлечени. Както всяка друга стъпка в процеса, текилови дестилерии използват различни методи.
По-голямата част от времето механичните шредери се използват за пулверизиране и разделяне на влакната от агаве, което позволява сладкият сок или мосто да се събира за ферментация. Шредерите напомнят на тези, използвани за смилане на захарна тръстика и отдавна се използват в производството на ром.
Легендарното колело Tahona
Шепа текила дестилерии избират да го правят по стария начин. Тахоната е голямо колело, често направено от вулканична скала, която се търкаля около каменна яма, като смачква агавата и извлича сока, докато върви.
Използването на колелото тахона е много традиционен метод и първоначално е изтеглено от коне, мулета или волове. Днешните тахони се управляват или от трактори, или от централен двигател, който бавно движи ръката, прикрепена към колелото около ямата.
И все пак, тахоната все още не е напълно механизирана операция. Необходимо е работник или двама да обработят ямата, докато 2-тонното колело смазва агавата. Използвайки малети или мотики, работниците движат агавата около ямата, за да гарантират, че всяка последна капка сок се отстранява от всяко влакно.
Тъй като колелото тахона е много трудоемък и отнемащ време процес, само няколко текила дестилерии продължават да го използват. Сред тях са дестилерията Olmeca, където се произвежда Tequila Tezon, и Tequila Tapatio, производители на El Tesoro de Don Felipe, както и дестилерията, произвеждаща Patron Tequila.
В резервоарите за ферментация
Големите ферментационни резервоари в Cazadores изпълват цяла сграда и дрождите се обработват от класическа музика, която се чува от монтирани на стената високоговорители. © S&C Design Studios
Когато стигнем до помещението за ферментация, процесът на правене на текила огледало всеки друг дестилиран спирт. Отново всяка дестилерия ще има свои методи, трикове и стандарти, но общият процес е един и същ за всички.
Онези сладки сокове, известни като мосто, се добавят към ферментационни резервоари с вода и мая. По време на ферментацията маята ще преобразува захарта на разредения мосто в алкохол. Това е един и същ метод, който прави всички алкохолни напитки и е жизненоважна стъпка в процеса.
Полагат се големи грижи, за да се гарантира, че ферментацията е успешна. Дестилерията ще използва или ферментиращи резервоари за дърво или неръждаема стомана, строго съотношение вода към мосто (или каша в случай на зърнен алкохол) и често собствени щамове на мая (някои се предават за поколения). Процесът обикновено отнема 2-5 дни, въпреки че някои дестилерии ще удължат това време, за да се създаде по-жива и здрава текила.
Ферментацията е внимателно контролиран процес, но не е нищо ново в базата на знанията на човека. Ние контролираме този процес, тъй като първите алкохоли са направени преди много хиляди години.
Поддържане на дрождите щастливи
Дрождите са жив организъм и ако пътувате до достатъчно дестилерии, бързо ще вземете факта, че дестилаторите ще отидат с голяма дължина, за да поддържат дрождите си щастливи. Изглежда малко нелепо на моменти, но те се кълнат в това.
В дестилерията, където се правят Cazadores и Corzo tequilas, маята се сенарира от класическата музика по време на ферментацията. В Сан Николас, дом на Текила Коразон, "не класическата музика, не рок-н-рол, а хубава инструментална" музика изпълва ферментационната зала. Подобни стратегии се използват в някои роми, уиски и други дестилерии по целия свят.
След дегустацията на тези текили, може да се намери някаква истина в теорията на „щастливата мая прави щастлива текила“. Аз съм вярващ!
Изключване към Стиловете
Всяка текила дестилерия разчита на определен набор от тихоокеански материали. За Sauza Tequila това е серия от аламбични саксии. © S&C Design Studios
Намира се в неподвижната стая, където текилата става текила. Ферментираното мосто (или измиване) е 4-10% алкохол и целта е да се дестилира до концентрация от около 55% и това обикновено се прави с две дестилации.
- Факт на забавление: Много текилови дестилатори ще получат текилата си до сила на бутилиране - обикновено 40% ABV (доказателство за 80) - при дестилация. Това елиминира необходимостта да се разрежда с вода.
Испанците въвеждат алембика все още в Мексико в края на 1500-те и той продължава да бъде най-често използваният сред текилерите . Някои от най-добрите текили се дестилират в малки медни саксии. Други използват комбинация от алембични (известни като пот) снимки и по-модерните неподвижни неподвижни колони.
Дестилацията е друг внимателно контролиран процес и майсторите дестилатори по целия свят полагат много грижи в работата на техните камери. Без качество, което все още работи в строги стандарти, те не биха могли да произвеждат последователно качествените течности, на които се наслаждаваме всеки ден. Това е научна форма на изкуството и главните дестилатори са безумният учен / художник.
Какво се случва по време на дестилацията?
Много продукти, от бензин до вода, се дестилират и основният процес е същият. В своето най-основно определение дестилацията е метод за разделяне на компонентите на сместа чрез топлина и създаване на газове, които се кондензират обратно в течност. В случая на алкохол целта е да се превърне тази ферментирала течност в силно концентриран алкохол.
Когато правите текила, процесът на дестилация изглежда така:
- Мостото се добавя към съда или неподвижния резервоар. Топлината се добавя, докато достигне точката на кипене на сместа. Алкохолът в нагрятата смес се изпарява и се улавя от кондензатора. Водата, твърдите частици и някои конгенери се оставят в съда. Алкохолните пари протичат през уреда и се събират през изпускателната тръба и в колба.
Текилата обикновено прави две пътувания през тишината. След първата дестилация се нарича ordinario . Някои текилери използват алембик ( аламбик на испански) за първата дестилация, а колона - още за втората.
Колоните от този втори тип снимки са създадени, за да усъвършенстват финалния дух. Освен това те са по-ефективни, защото кашата не е необходимо да се почиства извън съда след всяка употреба.
Някои текили се дестилират трети или четвърти път, но две дестилации са стандартни.
Сърцето на Текила
Течността, която излиза от все още има три части: горната част се нарича "глава", средата е "сърцето", а долната е "опашката". Обичайна практика е дестилаторите да дестистират само „сърцето“ на дестилата, който се улавя в колбата.
- Повечето дестилатори изхвърлят главите и опашките, защото те задържат по-голямата част от примесите. Сърцето притежава най-добрата течност. След окончателната дестилация главата и опашката отново се отстраняват и сърцето се изпраща на бъчви или бутилиране.
Към възрастта или не към възрастта
В чист купчина варели се помещават текилите от Коразон, тъй като те остаряват да станат или репосадо, или анеджо текила. © S&C Design Studios
След дестилация текилата започва да придобива окончателната си личност и тя се разделя на класификации. Текилата е разделена на две класификации и пет класа (или типоси ). Когато партида текила отива след неподвижната стая се определя от крайния продукт, за който е предназначен.
Класификации на Текила
- 100% агаве: Текила, произведена само от синя агава Weber, без други добавки. По-голямата част от добрата текила, продавана на пазара днес, попада в тази класификация и тя трябва да включва най-малко думите „100% Agave“ на етикета (много от тях включват и думите син или син Weber ). Текила: Други захари и подобрения могат да бъдат смесени със синьо агаве от Вебер преди ферментация. 51% от захарите обаче трябва да идват от растението синьо агаве от Вебер. Често наричани микшоти , тези текили могат да имат произволен брой добавки и дори могат да бъдат оцветени до златист оттенък, което често им дава обозначението като „златен“ тип текила.
Видове текила
- Blanco, Silver, или White Tequila (Tipo 1): Blanco tequila е бистър дух, който може да бъде или 100% агаве, или миксто. Тези текили се "остаряват" не повече от 60 дни в резервоари от неръждаема стомана, ако изобщо са състарени ( отпочинали) всъщност е по-добра дума). Joven или Gold Tequila (Tipo 2): Joven (млад ) или oro (златни ) текили често са необработени текили, които обикновено са миксове и са оцветени и ароматизирани с карамел, дъбов екстракт, глицерин, сироп или други добавки. Reposado Tequila (Tipo 3): Репосадо, или отпочинали, текилите се остаряват в дървени бъчви за минимум 2 месеца, а много от тях са на възраст от 3-9 месеца. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila е "стара" текила. Тези текили са отлежали минимум 1 година, за да се получи тъмен, много здрав дух. Някои от най-добрите añejos прекарват между 18 месеца и 4 години в цевта. Текила Extra-Añejo (Tipo 5): Текилите Extra-Añejo или muy añejo прекарват над 4 години в бъчви. Те са редки и скъпи.
Барелите, използвани за отлежали текили
Повечето текили са отлежали в използвани бъчви, често идващи от индустрията на бурбоните, където бъчвите могат да се използват само един път за уискито. Други използвани бъчви включват нови и употребявани бъчви от бял или френски дъб и шери.
Всеки варел придава различни нотки на готовата текила и е внимателно подбран от дестилерията.
Важно е също така да се разбере, че подобно на уиски и ром, бъчвата придава на текила окончателния си цвят и дъбов аромат. Ето защо бланко текилите са кристално чисти (те не докосват дървесината), репозидо текилите имат златист цвят, а анехо текилите придобиват кехлибарен оттенък.
Време е за бутилката
Текилите често използват уникални бутилки, за да се разграничат от конкуренцията, а бутилката Tequila Tezon изисква повече работа и внимание, отколкото много други. © S&C Design Studios
След като всяка текила е прекарала подходящото време за почивка, е време за бутилиране. Няма нищо особено, за което да говорим, тъй като голяма част от процеса е механизиран, но самите бутилки от текила могат да бъдат доста интересни.
Бутилки, които се състезават за вниманието на пиячката
Бутилките за алкохол имат тенденция да имат определена форма или стил и всеки стил на алкохола има тенденция да следва тенденция. Въпреки че със сигурност има изключения, повечето бутилки с водка са високи и постни и много бутилки уиски могат да бъдат по-къси и жилави. Те обикновено се харесват на потребителите, които им се радват най-много - водка и жени, уиски и мъже. Текила е съвсем различно животно, що се отнася до дизайна на бутилки.
Бутилките от текила могат да бъдат във всякаква форма и размер и да бъдат декорирани сложно или да имат изчистен, модерен вид. Всъщност е доста завладяващо за наблюдение и всичко е свързано с привличане на вниманието ви на рафта с алкохол.
Много марки текила имат история зад дизайна на бутилките си. Например бутилките на Текила Тезон имат две метални плочи, гравирани със символи за елементите, които са от съществено значение за текилата: Агаве, Огън, Тахона и Дух. Всяка табела е поставена на ръка, а коркът й е увенчан с материал, наподобяващ вулканичен камък, напомнящ колелото на тахона, защото това е ключ в процеса им. Това е произведение на изкуството.
По същия начин, бутилката на Дон Хулио 1942 (продава се за около 100 долара) има страхотно присъствие. Тази бутилка е висока и кльощава, излъчваща много царствен нюх, който дрънка всяка друга бутилка на рафта.
Всичко е доста завладяващо и бутилки от текила са забавни за събиране и показване.
Правилника на Текила
Цялото обяснение как се прави текила е умишлено опростено. Наредбите, прилагани от Регулаторния съвет на Текила, всъщност са доста подробни, сложни и надхвърлят написаното от мен.
Смисълът на този строг контрол е да се гарантира, че всяка текила, напускаща Мексико, отговаря на определени стандарти. Той също така защитава индустрията като цяло, което направи чудеса за качеството на текилите, с които разполагаме днес.
