Ема Лий / Гети Имидж
Наследството е да се меси това, което е наследство на зеленчуците - традиционните породи се възраждат за по-широк спектър от вкусове.
Причината готвачите да се вълнуват толкова много от свинското наследство е проста: вкусът. Различните породи имат различно съотношение на мазнини към постно, различни по размер разфасовки и дори отличителни аромати, които носят повече бретон на трапезата, отколкото индустриално отгледано, отгледано до белене и друго свинско бяло месо. Плюс това, фермерите, които си правят труда да отглеждат наследствени породи, също е вероятно да ги отглеждат на пасища, което позволява на свинете да живеят като прасета колкото е възможно повече, което също така позволява на месото да развие повече вкус.
Чести типове
Ето ръководство за това какво да очаквате от няколко от по-често срещаните видове свинско месо, ако имате достатъчно късмет да се натъкнете на някои от фермерите пазари или кооперации:
- Беркширското свинско месо има естествено опушен сладък вкус и е ценено заради равномерно разпределените си, леко ароматизирани, добре мраморирани мазнини. Това е сравнително рядка, високозащитена родословна порода. Свинското месо Duroc е известно с невероятната си сочност и сравнително мекия вкус, особено в сравнение със смелия аромат на много породи свине. Прасетата са с отличителен червен цвят и имат онова, което може да се определи само като очарователни дропави уши. Това е втората най-разпространена порода в старото петно от свинското месо в Глостършир в САЩ, което е дори по-трудно да се намери от някои от тези други породи, но това е добре мраморирано, орехово вкусно месо, което месарите и готвачите обожават. Известен е със своите най-добри майчински умения, позволяващи успешно отглеждане на носилки на пасище. Хамфирското свинско е постно, може би най-постното от всяка порода, с доста мек вкус. Чистокръвните хампшири са доста редки и ценени за приготвяне на по-леки специалитети. Мангалица свинско е мазна. Мазни, мазни, мазни. И затова готвачите го обичат. Кремообразната бяла свинска мас от тези свине е идеална за приготвяне на сушени меса и пастети. Свинското месо Ossabaw е тлъсто месо с тъмен цвят със силен, пикантен вкус. Произхожда от свине, които се развиват диво на остров край бреговете на Джорджия и преживяват сезонен недостиг на храна, следователно и техният висок коефициент на мазнини. ДНК доказателства сочат, че тази порода първоначално е била донесена от Канарските острови. Червеното свинско свинско има силен аромат, който наистина има вкус на свинско . Той е чудесен мач за пикантни, смели рецепти, което има смисъл, тъй като първоначално е бил развъден в Ню Орлиънс. Известен е със способностите си за набиране на храна, позволявайки на някои производители да ги отглеждат като истински пасиран добитък. Свинското месо в Tamworth е най-известно с направата на приказен бекон, тъй като има голямо, дълго коремче. Известен е и с изключително големите си котлети. Подобно на Durocs и Red Wattle, прасетата в Tamworth са прекрасен червен цвят.
