Дорлинг Киндърсли и Шарлът Толхърст / Гети Имидж
Високото качество на меренгата, подобно на възглавницата, е резултат от разбиване на яйчен белтък в пяна за поддържане на формата, добавяне на захар (обикновено сладкари или пудра захар) и изпичането му. Някои меренги се пекат леко, така че вътрешностите им са все още меки, други се пекат, докато не станат хрупкави през целия път. Повечето меренги се пекат при много ниска температура, за да се избегне побеляването на белтъците, но когато меренгата се използва като гарнитура за други десерти (помислете, че лимонът от мерен пиене или печен Аляска), той се поставя в гореща фурна или дори под бройлер да го покафенее бързо, без да загрява останалата част от десерта.
Гледайте сега: Перфектната класическа рецепта за торта без мезе
-
Основи на меренгата
Смърч / Моли Уотсън
Този основен метод за приготвяне на безе ви показва техниката за приготвяне на безе по общ начин, независимо дали големи плотове от нещата за павловаси, малки бутони като тези Забравени бисквитки, натрошените "яйца" за класическия Oeufs a la Neige, основата за сладкарски изделия като домашни ружа или мезене за сладкиши за питки и торти.
Търсите точни суми? За обикновена безе, независимо дали един голям сал, два 8-инчови кръга, стойност на 1 извисяващ пай или две дузини по-малки бисквитки, използвайте 6 белтъка, 1/8 чаена лъжичка сол, 1/8 чаена лъжичка крем от зъбен камък (по желание, но помага яйцата се разбиват) и 1 чаша пудра захар.
-
Започнете с стайна температура Яйчни бели
Смърч / Моли Уотсън
Пресните яйчени белтъци ще се избият по-бързо и ще бъдат по-стабилни от белите от по-старите яйца. Яйцата са най-лесни за разделяне, когато са студени, но най-лесно се разбиват ефективно, когато са на стайна температура. Така че, отделете яйцата, когато са студени и оставете белите да седят около половин час, за да свалят хладчето от тях.
Бъдете много внимателни, когато отделяте яйцата. Всеки жълтък, който попадне в белите, ще предпази белите да не се разпръснат колкото е възможно по-едри и пухкави. Когато отделяте повече от няколко яйца, използвайте метода с три чаши: една купа за разбиване на яйцето, една за поставяне на белтъците и една за поставянето на жълтъците. По този начин натрупаните белтъци не се замърсяват от жълтъка, ако случайно счупиш един.
Какво да правим с жълтъците? Направете пудинг (този шоколадов пудинг е божествен) или направете сосове от майонеза (Aioli и Rouille са два страхотни варианта).
Сложете яйчните белтъци в голяма купа. Ако имате медна купа, както е на снимката, това е моментът да я използвате - химическата реакция ще им помогне да задържат обема си и можете да пропуснете крема от зъбен камък. Ако не го направите, не се притеснявайте, всяка голяма купа и кремът от зъбен камък ще ви свършат работа.
-
Разбийте до пенообразуване и добавете сол
Смърч / Моли Уотсън
Използвайте голяма, чиста камшик (ако имате балонче с камшик, още по-добре) или почистете шушулките или приставката за размахване на стоящ миксер, за да разбиете яйцата само до малко пенесто. След това поръсете със солта и сметаната от зъбен камък, ако го използвате (ако разбивате яйцата в медна купа, пропуснете сметаната от зъбен камък). Както солта, така и сметаната от зъбен камък действат като стабилизатори и ще помогнат на яйчните белтъци да запазят формата си, когато са бити.
-
Разбийте яйчните белтъци
Смърч / Моли Уотсън
Сега е време да разбиете или победите яйчните белтъци. По същество принуждавате въздух в яйчните белтъци, карайки протеинът в яйчните белтъци да се разтяга и да създава мехурчета около водата в белите. Първо белтъците от яйцата ще достигнат меки върхове (можете да премахнете камшика или шушулките и ще се образува връх и след това ще се спукат), след това твърди върхове (когато премахнете камшика или шушулката, върхът, който образува, ще запази формата си) и след това ще се сгъсти върхове (не само върхът на повърхността на яйчния белк се държи, но така ще бъде и върхът върху мустака или шушулки, когато е обърнат към върха нагоре, както е показано по-горе). За самостоятелно безе - бисквитки за меренга и павлова - искате твърди върхове като тези, показани тук. За безе с меки гладки меки или твърди върхове обикновено са добре.
Гледайте внимателно тези етапи, защото ако прекалите с яйчните белтъци, опънатият протеин ще се разпадне и ще пусне водата в белтъците навън, създавайки наистина неапетитна смесица от водна вода и пяна.
-
Добавете захарта
Смърч / Моли Уотсън
-
Бичу в захарта
Смърч / Моли Уотсън
Разбийте или разбийте захарта - знайте, че яйчните белтъци ще изпаднат малко, но камшикът напълно да включи захарта, така че да се разтвори в меренгата, а белтъците изглеждат гладки, пухкави и малко лъскави, както по-горе.
Знаеш, че има безе, просто трябва да се готви по някакъв начин!
-
Печете или използвайте
Смърч / Моли Уотсън
За да изпечете безе, пригответе листа за печене, като ги омазвате леко, като използвате подложки от силипат или ги облицовате с пергаментова хартия. Известно ми е също да подреждам листовете с фолио и да давам на фолиото лек спрей. Използвайте шпатула, за да разпространявате салове или да създавате големи кръгове от безе; използвайте лъжица, за да загребите върху малки могили безе; или, направете супер фантазия и използвайте сладкарска торбичка, за да издигате дизайни или форми, както искате.
За класическо безе печете на 225 F, докато меренгата е хрупкава поне от външната страна или през целия път, ако желаете. Това време ще варира от 30 минути до над час, в зависимост от това колко големи са меренгите и колко изпечени ги искате. За да изсушите допълнително безе, можете да ги оставите в изключена фурна за няколко часа или до една нощ.
Не се опитвайте да печете меренги, ако навън вали или по друг начин е влажно - те просто ще запазят абсорбиращата влага, когато ги извадите от фурната и ще получите всички тъжни и плачевни.
