Как да издърпате еспресо снимки

Как да дърпате еспресо снимки

Смърч / Линдзи Гудуин

Всяка машина за еспресо е различна и има доста спорове относно „най-добрия“ начин за издърпване на кадър. Въпреки това, има някои основи, които могат да ви помогнат да изострите уменията си за дърпане на еспресо и да издърпате страхотни снимки. От защо прясно смлените зърна са задължителни до какви са "опашките на мишката" и защо трябва да ги гледате, тези стъпка по стъпка инструкции обхващат всички основи на дърпането на еспресо.

Кадрите започват с цели зърна. Задължително е да започнете с цели зърна, тъй като летливите масла (които придават на кафето невероятния му обхват и дълбочина на вкуса) започват да се разсейват от кафето веднага щом се смила. Всъщност ефектът на изгубените масла е толкова силно изразен върху аромата на еспресо, че е важно да издърпате възможно най-бързо, след като сте смилали боба и почти винаги се препоръчва да смилате за всеки отделен изстрел.

Коничните мелнички за бури са най-добрият начин за смилане на еспресо, защото те произвеждат най-пълния вкус. (Ето още информация за мелничките за мечене срещу мелници.) ​​Шлифовъчните машини обикновено се предлагат с препоръчани настройки за смилане (за по-груби или по-фини основи), но те трябва да се променят през целия ден, за да се отчитат множество постоянно променящи се фактори, като например боб вариации, температура и влажност. Освен това, най-общо казано, шлифовъчните машини трябва да са малко по-фини за ръчни или автоматични производители на еспресо, отколкото би трябвало да са за производителите на еспресо на печка или мока саксии или електрически производители на еспресо. В крайна сметка повечето баристи се съгласяват, че най-добрият размер на смилане е този, който води до изстрел, който се дърпа за 23 до 29 секунди и има страхотен вкус.

За да смилате кафените зърна за еспресо, напълнете бункера и активирайте мелницата за около 15 до 20 секунди. Много шлифовъчни машини изискват лост ("дозатор") да се изтегля многократно напред, когато кафето се смила. Това действие разпределя смляното кафе в портафилтър.

Ако по-късно установите, че вашите снимки се извличат твърде бързо, първото нещо, което трябва да опитате да коригирате, е размерът на смилане. Направете го по-малък. По същия начин, ако изстрелът отнема твърде дълго време за извличане, опитайте да направите размера на шлайфа малко по-голям.

Дозирайте кафето

Смърч / Линдзи Гудуин

Дозирането на кафето е просто прехвърляне на кафето от мелницата в подходящия размер кош за вида на изстрела, който дърпате (ristretto, lungo, doppio и т.н.). Това обаче е спорна тема.

Традиционните италиански методи диктуват, че кошница трябва да се напълни, но да не се прелива. Така наречените „трета вълна“ американски и австралийски техники включват нещо, наречено „предозиране“, което основно означава леко преливане на кафето над горната част на кошницата, докато го дозирате. Докато 14-грамовата кошница би съдържала приблизително 14 грама основа с италианския метод, тя ще съдържа около 18 до 20 грама с по-новия американски / австралийски метод (макар че спецификите също са противоречиви, а някои използват повече или по-малко от това),

За да се научите да правите добър изстрел в САЩ, просто дозирайте кафето в кошницата на портафилтър, докато леко се натопи, както е на снимката. След това преминете към следните стъпки.

След като дозирате изстрела, важно е да се опитате да направите изстрела възможно най-бързо. За еспресото загубеното време е загубен аромат.

Уредете основанията

Смърч / Линдзи Гудуин

След като сте дозирали кафето, сте готови да уредите основанията. Всеки човек прави това малко по-различно (и това е част от забавлението!), Но е важно да спазвате метода си за уреждане на основанията в съответствие с оптимално качество и по-малко изхабени снимки. Обикновено хората твърдо ще натискат портафилтера срещу твърд повърхност около два пъти. Не се опитвайте да чипирате плотове, но не забравяйте, че целта е да уредите основите в кошницата. Това трябва да е твърдо почукване!

Изчистете основите на Еспресо

Смърч / Линдзи Гудуин

Изчистването на излишните основания е от съществено значение за "модернизирани" снимки. За да изчистите причините, просто ги изравнете с пръст. (Някои казват, че трябва да използвате пръста си с пинки.) Не използвайте натиск надолу. Просто прокарайте пръста си над горната част на кошницата и използвайте върха на пръста си, за да изтриете всички останали основания по ръба на портафилтъра.

Уплътнете земята

Смърч / Линдзи Гудуин

Тампингът е форма на изкуство за много бариста, но ако е често подценяван от новаците. Тампирането компресира основанията, за да насърчи водата под налягане да тече правилно през еспресото, когато издърпаният изстрел. Доброто подправяне е наложително за пълен аромат и подходящо време за варене.

Ето как да подправите основанията:

1. Първо поставете портафилтъра така, че основата му да е на равна, стабилна повърхност. В едната ръка дръжте неистинирания дръжката, а дръжката на портафилтъра - в другата. Поставете тампера върху повърхността, така че да е успоредна на повърхността им (не под ъгъл).Сега, вие сте готови за подправяне. Натиснете надолу с натиск от 30 до 40 килограма. Можете да използвате скала, за да добиете представа колко натиск е това. Някои от тях се застъпват по-силно за трамбоване на производителите на еспресо с печки и автоматични производители на еспресо. Отпуснете налягането и след това отново подправете.

В този момент някои хора завършват тампонирането с обрат (преди втори път напълно да освободят налягането) или с потупване отстрани на портафилтъра (след освобождаване на налягането). Колкото и тези техники да добавят усет към ритуала на издърпване на изстрели, повечето експерти не ги препоръчват, тъй като притежават повече потенциал за вреда (неуредици от основанията), отколкото за добро (изглеждащо готино). В идеалния случай уреждането на причините, изчистването на причините и подправянето им трябва да отнеме по-малко от 30 секунди. Ще е необходима известна практика, за да можете да направите това бързо, но изплащането е фантастично еспресо с пълен аромат.

Заключете Portafilter в главата на групата

Смърч / Линдзи Гудуин

След като бъдете заснети, сте готови да свържете портафилтъра към главата на групата. Портафилтърът има два фланца, които се плъзгат нагоре в главата на групата и след това го фиксират на място, когато портафилтърът се завърти. Някои глави на групи започват процеса на заключване с портафилтъра вляво, но повечето започват с него вдясно. Така или иначе поставете фланците и завъртете портафилтъра здраво (без да го забивате) в заключено положение.

Бележка за приготвяне на еспресо машини за снимки: Повечето еспресо машини изискват да се изтеглят няколко практически изстрела, за да се загрее машината или да се пусне гореща вода през главата на групата, за да се стабилизира температурата. Това може да бъде добра възможност да практикувате дърпането си, да коригирате размера си на шлайфане и да се „затопляте“ също. Ако обаче решите да използвате гореща вода, за да стабилизирате температурата на главата на групата, направете го преди да фиксирате портафилтъра на място.

Издърпайте изстрела

Смърч / Линдзи Гудуин

Поставете чаша за demitasse под главата на групата и сте готови да издърпате изстрела си! Включете налягането на водата (повечето машини имат лост, превключвател или бутон, който прави това) и еспресо машината ще изпрати вода под налягане в почвата. Когато включите налягането, стартирайте таймер или хронометър. Това ще ви помогне в следващата стъпка: наблюдаване на извличането.

Наблюдавайте извличането

Смърч / Линдзи Гудуин

Простото издърпване на изстрела е, честно казано, не е достатъчно добро. Наблюдаването на изстрела ще ви каже какво можете да направите по-добре следващия път и ще ви даде намек дали изстрелът може да се пие или не. Ето какво да гледате:

• Опашки на мишката - Също известни като „опашки“, опашките на мишката са двата потока еспресо, които се изсипват от портафилтъра, докато изстрелът се извлича. Въпреки че могат да започнат да капят, те дори трябва да излязат в плавен поток няколко секунди след началото на извличането. Цвят - Идеалният кадър е наситено кафяв, а не черен или "рус" (тен или някак прозрачен). Най-общо казано, черен изстрел се дърпа твърде бавно и може да вкуси билков или подобен на коктейлни хапки. По същия начин, блондинката снимка може да е индикация за изстрел, който се извлича твърде бързо и може да има остър вкус.

  
  Много снимки изглеждат по-леко руси към края на извличането. Въпреки че това не е задължително причина за безпокойство, някои бариста избират ръчно да спрат извличането, когато цветът на снимката изсветли. Времето - извличането трябва да отнеме около 23 до 29 секунди. Идеалното време за извличане обаче е противоречиво. Много бариста твърдят, че 29 секунди е добре, а някои имат дори по-широки толеранси в диапазона от време. Използването на таймер или хронометър ще помогне да се гарантира, че вашите снимки се изтеглят в рамките на вашите допустими времена за извличане и ще помогне да се стандартизира вашата процедура за изтегляне на изстрел.

Наблюдението на извличането може да ви каже много за изстрела. Ако е твърде тъмно или бавно, първото нещо, което трябва да коригирате, е размерът ви на шлайфане. Направете го по-голям. Ако е твърде руса или бърза, направете шлайфането по-фино. Докато размерът на смилането е най-често срещаната променлива, използвана за коригиране на тези проблеми, други потенциални проблеми включват колебание на температурата на водата и неправилно подправяне. Стандартизирането на вашата температура и температура на водата ще ви помогне постоянно да дърпате страхотни снимки.

Подгответе се за следващия изстрел

Смърч / Линдзи Гудуин

Поздравления! Издърпал си изстрел. Въпреки че снимката ви е направена, трябва да направите няколко стъпки, преди да сте готови да изтеглите нов:

1. Извадете портафилтъра, като го отключите. Завъртете портафилтъра, така че кошницата да е обърната надолу над кошницата, обърната надолу над кутията за чукане. Забийте портафилтера срещу подплатената лента, която минава през центъра на кутията за чукане. Шайбата трябва да излезе. Ако не, почукайте го отново. Избършете портафилтъра и кошницата с чиста кърпа и я върнете в главата на групата. Това го затопля предварително за следващия кадър.

Вече сте готови да коригирате размера на шлифоването или стила на тампониране (ако е необходимо) и да опитате с още един изстрел! Можете също така да добавите мляко за приготвяне на еспресо напитки като Caffe Lattes, Капучино, Flat Whites и Espresso Macchiatos.