Мелани Ачеведо / Фотобиблиотека / Гети Имиджис
Какво точно представлява еврейската храна? Някои биха казали, че това е всяка храна, ядена от евреи, и / или всякаква храна, която е по-кошерна. Но това може би е голямо свръхпрост и това, което пренебрегва идеята, че еврейската храна, взета като цяло, е невероятно разнообразна, интернационална, насочена към диаспора кухня. За мнозина това е храната на собствената култура (т.е. Ашкенази, Сефарди, Мизрачи и др.) - особено традиционните шабати и празници, които се регистрират като "еврейски". Но ще е необходима енциклопедия (поне!), Която да покрие истинската широта на еврейските традиции в готварството и храните. Всъщност Енциклопедията на еврейската храна от уважавания историк на късната храна равин Гил Маркс е чудесен ресурс за изследване на темата. Готварските книги също могат да ви предложат много поглед върху - да не говорим за шанса да опитате - най-доброто от еврейската кухня. За да започнете, ето преглед на някои емблематични ястия, заедно с информация за общите нишки между тях.
-
Шабатни и ваканционни хлябове
Йеменски яхнун с яйца и червен зуг. Извадка от Breaking Breads by Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Снимки от Con Poulos.
Хлябът ( лехим на иврит) е бил крайъгълният камък на диетата в древен Израел и също е имал ритуално значение както в храмовите служби, така и в празничните празници. Затова еврейството в диаспората е развило силни традиции, свързани с хляба, не е изненадващо. Докато еврейските общности по света обикновено възприемат хлябовете на техните приемащи страни, се появяват различни шабатски хлябове (въпреки че някои като хала често са стилистично повлияни от хлябове, популярни в заобикалящата култура). Други специални хлябове Шабат включват:
- Jachnun, млечен йеменски хляб, който се приготвя за една нощ и се сервира за обяд в Шабат с домати и огнената подправка z'chug. Кубане, друг бавно приготвен йеменски хляб, има раздробен стил и понякога се забива с цели яйца с черупки. Дабо, подсладен с подправен хляб хляб, на който се радват бета Израелските евреи от Етиопия в Шабат и празници. Докато инжерата, изядена през седмицата, се прави от тефлово брашно, дабо се прави от пшеница. Мацо, обикновен безквасен хляб с две съставки, е емблематичният хляб на Пасха. (Ако мислите за това като гигантски крекер, обърнете внимание, че оригиналният мацо е бил много гъст, хляб, подобен на лафа, и че някои все още поддържат обичай да ядат т. Нар. "Меко мацо".
Що се отнася до ежедневните хлябове, питата, гевреците, биале и малав (хеменски емен, който е популярен в Израел) са сред онези, които са тясно свързани с еврейските хранителни пътища.
-
Предястия
Carciofi alla Giudia. Брайън Листарт / Гети Имидж
В страните домакини на евреите Сефарди и Мизрахи, ястията често започват с селекция от мезета, сервирани в стил меце; тази структура на хранене е възприета и от еврейските общности. Евреинът Ашкенази също отдавна оценява ястията за отваряне на небцето, като в крайна сметка въвежда странния термин „апетитен магазин“ за доставчици, които предлагат спредовете и пушената риба, предназначени да започнат (или понякога да направят) храна. Традиционните мезета включват:
- Нарязаният черен дроб стана популярен благодарение на евреите от средновековна Франция, които отгледаха гъски за шмалц (готвене на мазнини) и впоследствие се възползваха от угоената черен дроб. (Френската деликатесна фуа гра произлиза от това начинание.) Днес, нарязан черен дроб обикновено се прави от пилешки или телешки черен дроб. Carciofi alla Giudia или пържени артишоки в еврейски стил са римско еврейско ястие, все още популярно в италианските заведения за хранене. Артишокът, за който се говори в Талмуда, се смяташе за "еврейски" зеленчук и благодарение на препарати като тази, нееврейските италианци ги възприеха. По ирония на съдбата свежите артишоци са изпаднали в полза в много православни еврейски общности, благодарение на притесненията от заразяване с насекоми (повечето бъгове не са кошерни). Туршиите от всякакъв вид са популярни в еврейския свят. Краставиците от чесън от копър от чесън са специалитет от ашкенази, докато амба, или мариновано къри манго, се разпространява от евреите на Багдад в Ирак. Пикантният кисел карфиол е популярен в Израел, докато маслините, които по същество се лекуват чрез мариноване, имат специално значение като един от седемте вида на Израел. Гунди, персийски еврейски специалитет, са подправени кнедли, приготвени от брашно от нахут и смляно пиле или пуйка. Те се сервират като предястия или се добавят към супата. Други популярни мезета включват потапяния като хумус, матбуча и баба гануш, пълни чубрица сладкиши като буреки и плетива и риба гефилт или пушена риба.
-
Бавно готвени шабатни яхнии
Cholent. Беки / Flickr / CC BY-SA 2.0
Тъй като готвенето е забранено в Шабат, еврейските кулинари разработиха изобретателни рецепти за ястия, които биха запазили (или още по-добре, подобриха вкуса), когато се готвят предварително и се поддържат топли. Ето няколко варианта:
- Холент, макар и тясно свързан с източноевропейските евреи, вероятно произхожда от Франция. Това пикантно ястие, подобно на яхния, обикновено включва говеждо месо, ечемик, картофи и боб. Има много вариации на дафина, мароканската яхния Шабат. Говеждо и пилешко месо, картофи, нахут, яйца с черупки, фурми, ориз и ечемик или пшенични плодове са сред традиционните включвания. Табеет е иракско еврейско ястие с пиле с пълнене на ориз, което се приготвя бавно в легло с повече ориз, подправки и яйца с черупки. Доро Wot, националното ястие на Етиопия, е също предпочитаната шабатска яхния на бета Израелски евреи. Рецептата включва пилешко месо, лук, цели яйца с черупки и подправки, включително отличителната смес, известна като бербери.
-
Супи
Мелани Ачеведо / Фотобиблиотека / Гети Имиджис
Супата е елементарна, подхранваща и постоянна в кухни по целия свят, включително еврейската кухня в диаспората. Супите като цяло отразяват тези, на които се радват културите-домакини, с кошерни адаптации. Някои от любимите включват:
- Мацо топка супа, класика на ашкенази, приготвена с пилешки бульон и кнедли на базата на мацо. Шав, супа от киселец и борш, супа на базата на цвекло, са два сезонни фаворита в Източна Европа. Харира, супа на базата на леща с тестени изделия, а понякога и месо, се радва на марокански евреи и често се използва за разбиване (или понякога започване) на пост, като Йом Кипур или Тиша Б'Ав.Гунди, персийска супа, функции пикантен пилешки бульон с нахут и пилешки кнедли.
-
Основни ястия
Плато с нарязана грудка. Кредит: David Bishop Inc. / Гети Имиджис
По-специално за празничните и шабатните ястия, месото често е функция като централна част от яденето. Емблематичните ястия в света на Ашкенази включват печени или варени меса, като грудка. Пълненото зеле може да се сервира като предястие или основно ястие. Пилешките ястия също са почти универсален за евреите по света. И в крайбрежните и средиземноморските общности рибата също е ценена. Мароканските тайни и персийските хорещи, ястия, подобни на яхния, които често съчетават зеленчуци и месо, също са класика.
-
Странични ястия
Скуш Буттернут Кугел. Мири Ротковиц
Зеленчуци и зърнени храни от всички видове си пробиват в ценени гарнитури. За Ашкеназим кугелите от всички ивици са емблематични страни. Каша Варнишкес, или връзки с лък с препечена каша от елда, е друга класическа комфортна храна. Табули, нарязани зеленчукови салати, кус-кус, тайни и много ястия, които могат да изпълнят двойно задължение като предястия или основни ястия, са също така приспособления в кухнята на сефари и мизрахи.
-
Ваканционни специалитети
Иракска Charoset, приготвена с орехи и сироп от фурми. © 2014 Мири Ротковиц
Традиционните празнични ястия са склонни да варират сред евреите Ашкенази, Сефарди и Мизрахи. Но в някои ключови случаи има почти изненадваща обща. Например, по време на празника на Пасха, мацото е универсално емблематично, както и шаросет, паста от плодове и ядки, която е жизненоважна за храненето на Седер. Разбира се, има много вариации на charoset, които отразяват както наличието на съставки, така и доминиращата кухня. Но самата чароза е константа, което не е така при другите празнични храни. Например на Пурим евреите от Ашкенази предпочитат хаманташен, докато Сефхард избира вместо тесто с дълбоко пържено тесто, което означаваше ушите на Хаман. На Рош Хашана евреите от Ашкенази могат да ядат мед или да приготвят тзимес, за да си осигурят сладка нова година, докато евреите Сефарди и Мизрахи могат да се насладят на последователност от символични храни, подобна на Седер. Latkes са задължителни за Ашкеназим в Ханука, докато гръцките евреи могат да изберат Loukoumades.
-
Израелска храна
Фалафел на Елън с мариновани зеленчуци и млечно лимонено кисело мляко. © Рене Комета
Съвременният Израел е несъмнено най-добрият съд за супа, що се отнася до кухнята на диаспората - като дом на еврейските общности, които живеят от цял свят, концентрирани в малка страна, има много кулинарен обмен както между евреите, така и между израелците и техните арабски съседи. Емблематичните храни включват фалафел, shakshouka и bourekas, подправки като тахини и джуг, млечни артикули като labneh и gvina levana, подправки като za'atar и смрадлика. А известната израелска закуска е собствена икона.
-
Десерти
Вихри от тиква и сушени червени боровинки правят тази бабка идеална за есен. Мири Ротковиц
Сладкиши от всякакъв вид се ползват в Шабат и празници, което е помогнало да ги трансформирате в емблематични лакомства. Някои от тях са специфични за почивката, като хаманташен и суфганиот. Други известни сладки са ружелач, бабка, маамул, персийските сладки с нахут, известни като Нан-е Ноходчи, т. Нар. Еврейска ябълкова торта, халва и малби от близкоизточния пудинг.
