Основни разфасовки на агнешко от крака до слабините

Основните разфасовки на агнешкото: предно и задно седло

Смърч / Уго Лин

Агнешкото е разделено на големи секции, наречени първични разфасовки, които можете да видите на диаграмата по-горе. След това тези големи разфасовки се разграждат допълнително на отделни разфасовки, които купувате в супермаркета или месарския магазин.

За разлика от говеждото месо, което е разделено на страни, агнешкото месо първо се разделя на секции, наречени предно и задно седло, които след това се разграждат по-нататък на техните първични компоненти.

Предницата: Агнешко рамо

Смърч / Уго Лин

За начало, нека разгледаме първичните разфасовки на агнешкото месо в предния край, което е предната част на животното.

По правило агнешкото месо е доста нежно, което означава, че повечето разфасовки на агнешко месо могат да бъдат приготвени с помощта на суха топлина - дори когато същото не е вярно за съответния разрез от говеждо или свинско месо. Един пример за това е агнешкото рамо.

Агнешкото рамо често е печено, като в този случай обикновено се обезкостява и навива на руло; може да се пълни също. Агнешкото рамо също понякога се нарязва на котлети, въпреки че тези котлети не са толкова желани, колкото ребрата или сланините. Агнешкото рамо може да се готви и с влажна топлина, например задушаване.

Предницата: Агнешко ребро

Смърч / Уго Лин

Понякога наричана „хотелска стойка“, първоначалното рязане на агнешкото ребро е мястото, където получаваме някои от най-впечатляващите на вид животни разфасовки: котлети от агнешко ребро, агнешко печено с корона и стелаж от агнешко.

Представете си, че ви представят багажник с агнешко месо с всички крака, перфектно подправени (мазнини и издълбани жилки), а редицата от котлети в стелажа светеща с горната кора от ароматни билки, чесън, зехтин и натрошени шам-фъстък. В зависимост от размера на ребрата, някои агнешки котлети могат да съдържат две ребра.

Предницата: Агнешка гърда

Смърч / Уго Лин

Агнешката гърда, която работи усилено всеки път, когато животното се движи, съдържа много хрущял и други съединителни тъкани. Това прави гърдата една от малкото първични агнета, които трябва да се готвят ниско и бавно с влажна топлина. Агнешките гърди могат да се използват и за приготвяне на смляно агне.

Предницата: агнешка врата

Смърч / Уго Лин

Друг по-строг разрез с много хрущял, агнешката шийка се използва най-добре за приготвяне на агнешка яхния. Ако сте готови за малко приключение, опитайте да добавите консерва от Гинес - традиционна съставка в ирландските яхнии - и може би няколко агнешки шейка в тенджерата с бавно готвене. Кореновите зеленчуци и грахът отиват в последния половин час.

Агнешки ножове (предно и задно колело)

Смърч / Уго Лин

Шипките са долната част на крака на животното. От всяка страна има преден нож в предното седло и заден коляно в задното седло. Те са изключително жилави и пълни със съединителна тъкан, защото работят по цял ден, всеки ден.

Агнешката дръжка е основата на овкусените агнешки джанти, ястие, което е любимо на готвачите заради нежността й от кости и особено сочната консистенция и аромат. Агнешките дръжки обикновено се пекат с фурна с добро червено вино, зеленчуци и билки в тенджера за печене или холандска фурна; те също могат да бъдат направени успешно в бавна готварска печка.

Задното седло: Агнешка слабина

Смърч / Уго Лин

Нека да преминем към агнешки първични разфасовки от гърба на животното - задното седло. Тази област е източникът на някои от най-нежните и по този начин ценени разфасовки на агнешкото.

Агнешкото сладко е мястото, където получаваме агнешко печено и печени агнешки филийки, и двете нежни разфасовки, които се приготвят най-добре, като се използва суха топлина. Цялото сладко от агнешко месо може да се приготви и на скара, намазана с розмарин, чесън и пресен лимонов сок - често използвано с агнешко месо за рязане на щедрия мазен вкус на животното. Има и котлет от Barnsley (или седловина или двойно лента).

Задното седло: Агнешко Сърлойн

Смърч / Уго Ли

Агнешкото сирене понякога се счита за част от първичното изрязване на крака, но може да се приготви и отделно. В този случай тя често се нарязва на котлети или пържоли и се готви, като се използва суха топлина.

Задницата: Агнешки фланг

Смърч / Уго Лин

Агнешкият фланг може да бъде труден, освен ако не се готви с влажна топлина, така че печенето е най-добро. Агнешки фланг може да се използва и за приготвяне на смляно агне.

Задното седло: крак от агнец

Смърч / Уго Лин

Агнешкото краче, голям, сравнително скъп разрез от 3 до 5 или 6 килограма, може да бъде нарязан на котлети за крака, въпреки че обикновено се приготвя цял и се представя с гордост при големи семейни ястия или по специални поводи.

Печено агнешко бутче, обсипано с резени чесън и поръсено с риган и пресен лимонов сок или червено вино и заобиколено от грубо нарязани картофи, приготвени в соковете на тигана, е често срещано приготвяне в средиземноморските страни.

В гръцката и други кухни е популярно агнешкото бутче, запечено с домати, чесън и вино с орзо или друга паста.

Във Франция класическото печено агнешко с бели бъбреци от крайбрежната Бретан включва агнешко бутче ( un gigot ), което е обсипано с чесън и се поръсва с прясна мащерка, след което се пече и сервира с бял фасул, предварително приготвен във вино и изобилие от аромати и пищен сос от сокове от тиган.

Индийското печено краче от агнешко (Masala Raan) също е вкусно!