Рей Качаториан / Гети Имидж
Има няколко тайни за приготвянето на перфектно хрупкави пържени картофи у дома. Целта е да се гарантира, че центърът на пържените картофи е напълно сварен, преди външните страни да станат твърде кафяви. Начинът за постигане на това е да се сварят пържените картофи два пъти, като се използва определен вид картофи и олио.
Пърженето на пържени картофи два пъти може да звучи като много работа. Ако обаче искате да са леки и хрупкави, това трябва да направите. В противен случай те ще бъдат хрупкави, но недоизпечени в средата или просто обикновени мазни и накуцващи.
Най-добрите картофи
Картофите с високо нишесте като картофи Айдахо (наричани също картофи Русет) са най-добри за пържени картофи. Този сорт е по-гъст и те имат най-малко количество влага в тях.
Избягвайте восъчните картофи, категория, която включва всякакви с червена кожа, нови картофи и картофи с пръсти. Те съдържат толкова много вода, че те всъщност ще се издълбат, когато ги запържите, защото водата ще се изпари.
Пригответе картофите
Преди да започнете да приготвяте картофите, напълнете голяма купа със студена вода и добавете супена лъжица лимонов сок. Щом нарежете пържените картофи, ще ги прехвърлите в тази купа. Нарязаните картофи ще започнат да се обезцветяват, ако са изложени на кислород твърде дълго - дори и да са във водата. (В крайна сметка има кислород във водата.) Но малко киселина във водата помага да се запазят картофите хубави и бели.
- Обелете картофите и отстранете всички очи. Направете картофа с ножа си и го нарежете на 1/4-инчови плочи. Нарежете всяка плоча на 1/4-инчови ленти. Пържените картофи трябва да са дълги около 3 инча. Прехвърлете ги в студената вода, докато отидете. Когато пържете пържените картофи, ги изплакнете под студена вода в купата, докато водата стане бистра. Идеята е да изплакнете излишното нишесте. Добавете още една супена лъжица лимонов сок и след това няколко чаши лед - достатъчно, за да охладите водата добре. Прехвърлете в хладилника да изстине за около 30 минути. Тази стъпка не позволява на външната страна на пържените картофи да стане твърде кафява, преди вътре да се готви по целия път.
Най-доброто масло
Рафинираното фъстъчено масло е най-доброто масло, което се използва за приготвяне на пържени картофи. Можете също така да използвате масло от рапица или сафлор. Освен това, пържените ресторанти са толкова хрупкави, защото, наред с други неща, използват старо масло непрекъснато.
С нагряването на маслото се разпада - готварските масла с висока точка на дим ще се разпадат по-бавно - и това създава по-чисти пържени картофи. Общото правило е, че можете да използвате повторно масло за пържене три или четири пъти или за общо шест часа време за готвене. Необходимо е да се филтрира правилно и да се съхранява в херметичен контейнер, за предпочитане в хладилник или на хладно, тъмно и сухо място. Въпреки това, той може да се разгради по-бързо от това. Преди да преместите контейнера за съхранение, потърсете всяко отделяне в маслото и след това му поставете тест за смъркане; ако има миризма или натежало, не го използвайте
Методът на двойно пържене
Когато става въпрос за действителното готвене, искате да изпържите пържените картофи два пъти. Първият кръг е на по-ниска температура, за да готвите вътрешността на картофа, а вторият път ще използвате по-висока температура, за да направите пържените картофи златисто кафяви и хрупкави.
Можете да използвате домашен фритюрник или просто да загреете маслото в холандска фурна. Използвайте термометър за бонбони или пържене, за да следите температурата на маслото; термометрите, които се пристягат към ръба на саксията, гарантират, че не се плъзга наоколо.
- Изцедете пържените картофи от ледената водна баня и ги потупвайте с чиста кухненска кърпа. Добавянето на мокри картофи към сгорещеното масло може да доведе до разпръскване. Освен това ще искате да поставите наблизо няколко тигана с листове, облицовани с дебела хартия (например кафяви хартиени торбички) наблизо. Загрейте маслото на средно слаб огън до 325 F. Варете картофите в олио за 6 до 8 минути или докато станат меки и с леко златист цвят. Отстранете пържените картофи от олиото, като използвате телена мрежеста скимера (понякога наричана паякова лъжица) и ги прехвърлете в тава, облицована с хартия, за да се отцедят. Можете да ги охладите отново, докато не сте готови да ги използвате или най-малкото да оставите да престоят на стайна температура в продължение на 15 минути. Не забравяйте да изключите топлината под маслото през това време. Сега загрейте маслото до 375 F. Върнете пържените картофи към олиото и гответе още 2 до 3 минути или докато пържените не станат златистокафяви и хрупкави. Отцежда се върху чиста хартия, след това се соли щедро и се сервира веднага.
