Джъстин Пейдж / Гети изображения
Години наред всички казваха, че пушат по-бързо мазнини. Теорията казва, че топенето на мастната капачка върху гърдицата ще обезкости месото във влага и ще го предпази от изсушаване. Сега има много хора, които печелят големи награди в големи състезания за барбекю с тлъстата страна надолу, а все още има и други, които на два часа преобръщат гащите си.
И така, каква е сделката? Трябва ли всички да обърнем гърдите си и да отиваме дебела страна надолу?
Гледайте сега: Как да направите перфектно пушена тексаска стил
Дебела страна нагоре
Про: Има идеален смисъл. Поставете 14-килограмова суровина в пушача и издърпайте 11 килограма месо (или след това) 15 до 20 часа по-късно. Има и капеща тава, пълна с разтопена телешка мазнина. Ако гърдицата е поставена мазнина нагоре, цялата тази топеща се мазнина ще се излее върху и през гърдата, като я поддържа влажна.
Con: Месото не е гъба. Да, той ще абсорбира влагата (помислете, че се накисва) в малки количества, стига обстоятелствата да са правилни, като ниска температура, съдържание на сол и правилния PH. Мазнината от капачката за топене ще се излее около месото и ще капе от дъното. Това действие ще отмие голяма част от вашата подправка с подправки.
Дебел отстрани
Pro: Топлината, която се издига над гърдата, е основният източник на сушене. Използвайки мастната капачка на гърдицата като щит между силната топлина на огъня и нежното месо, ще се окажете с по-нежна грудка с много по-малко изсушаване на повърхността.
Con: Има два вида топлина във вашия пушач. Там загрятият въздух (надяваме се опушен) се конвектира около вътрешността на пушача и прави по-голямата част от готвенето. Тогава там е сияещата топлина; лъчевата топлина пътува по права линия и загрява всичко, в което се натъкне.
Лъчиста топлина ще изсуши месото бързо. Повечето пушачи не позволяват лъчезарна топлина да удари по гърдата. Потокът въздух (конвекция) около гърдицата отделя много влага, но пушачите работят, като накарат въздуха да тече около гърдата и ако измерите температурата на въздуха около гърдата, ще я намерите много постоянна, тъй като гореща отгоре, както на дъното.
Брикетно обръщане
Про: Като прелиствате гърдицата на всеки няколко часа (обикновено два) и бастинг, получавате най-доброто от двата свята. Допълнителният бонус е, че страната, обърната от топлината, ще има шанс да си почине и да поеме малко влага. Едната страна няма да изсъхне и гърдицата ще се основава на капачката за топене на мазнини за половината от общото време за готвене.
Con: Всеки път, когато преобърнете гърдата си, изпускате много натрупана влага. Освен това оказвате натиск върху месото, изтласквайки влагата. Ето защо трябва да се бастирате на всеки завой, за да компенсирате загубената влага. Ако не сте обърнали гърдата, но сте я омазали, ще получите много по-влажна гърда.
заключение
И така, каква е истината? Ако сте сготвили няколко бъркалки, ще забележите, че частта от най-близката до горещината сушилня става суха. Разбира се, не всички пушачи работят по един и същи начин. Ако топлината ви е директно под гърдата, след това намаляването на мазнините ще помогне за предпазване на месото от топлината. Топенето на мазнини, обаче, добавя влага към месото, така че ако имате офсетов пушач, можете също така да поддържате мазнините, но трябва да завъртите корите, така че едната страна да не е най-близо до огъня през цялото време,
Превръщането на гърдицата дори излага излагането на месото на топлина. Въздушният поток вътре в който и да е пушач е неравномерен и оставянето на гърдата да седи там в едно положение през цялото време ще доведе до изсъхване на част от него, просто поради тази неравномерност. В идеалния случай, завъртете и завъртете гърдата си поне веднъж по време на готвенето. Ако ви е необходима мазнината, за да защитите месото от огъня, след това го оставете на мазнина надолу през по-голямата част от времето.
01:11Гледайте сега: 7 съвета за пушенето на Вашата гривна до съвършенство
Правила за влажна гриска:
- Започнете с добре мраморирана грудка с тънък слой мазнина (капачка). Дръжте мазнината върху гърдицата. Дръжте мазнината между месото и огъня, колкото можете. Постелете често с добра бъркалка, обърнете и завъртете поне веднъж по време на пушенето, за да изравните излагането на топлина. Поддържайте топлината в пушача ниска (под 250 F). Застелете гърдата с фолио и оставете да почине поне 30 минути, преди да издълбаете. Практика, експериментирайте и уча.
