Иван / Гети изображения
Закаленият шоколад е тайната на професионално изглеждащите шоколадови бонбони. Темперираният шоколад е гладък, с лъскав завършек и удовлетворяваща щрих. Шоколадът, който е просто разтопен и не е закален, има тенденция да бъде мек или лепкав при стайна температура, а също може да има сиви или бели ивици или петна. Закаляването е решението за избягване на тези често срещани проблеми и производство на красиви, вкусни шоколадови бонбони.
Лесният начин да закалите шоколада като професионалистТрябва ли да закалявам шоколад?
Как да темперираме шоколада
Трябва:
- Най-малко 1 килограм шоколадова микровълнова фурнаМикровълнова фурна, безопасна стъклена купаРуберна шпатула
Стъпки за закаляване:
- Изберете вашия шоколад. Най-добре е да използвате поне 1 килограм шоколад, тъй като е по-лесно да закалите (и да запазите самообладанието) на по-големи количества шоколад. Ако това е повече от необходимото, винаги можете да запишете допълнителното за по-късна употреба. Изберете шоколад, който обичате да ядете и който не съдържа твърди смеси като плодове или ядки. Най-лесно е да закалявате тъмен шоколад, така че ако това е за първи път, препоръчвам да използвате тъмен шоколад, без млечни твърди частици. След като разберете, можете да експериментирате с млечен шоколад или бял шоколад. Уверете се, че шоколадът, с който започвате, е с добър нрав, което означава, че е лъскав и твърд. Ако има бели или сиви ивици или е ронлив, не е подходящ шоколад да използвате с този метод на закаляване. Избягвайте и шоколадовите чипсове, които са много по-трудни за закаляване. Натрошете три четвърти от вашия шоколад. Отделете около една четвърт от шоколада си и го оставете настрана за сега. Останалите три четвърти от шоколада натрошете на малки парченца и ги поставете в купа с микровълнова фурна. Разтопете шоколада си. Микровълнова купа с нарязан шоколад на 30 секунди. Бъркайте след всеки 30 секунди и загрявайте и разбъркайте, докато шоколадът се разтопи изцяло и гладък. Донесете шоколада до 115 F / 46 C за тъмен шоколад или 110 F / 43 C за мляко или бял шоколад. След като шоколадът се разтопи, вземете температурата му с шоколадовия термометър. Ако не е при 115 F, загрявайте го на кратки изблици, докато достигне тази температура, но внимателно го наблюдавайте. Не позволявайте на шоколада да надвишава препоръчителната му температура или може да се сгъсти, да ви стане трудна работа или дори да изгори. Добавете останалата част от шоколада в купата с разтопения шоколад и разбъркайте леко, за да се включи. Бъркайте почти постоянно, за да разтопите големия къс. Обичам да използвам почти стържещо движение срещу блокчето шоколад, за да го включа в разтопения шоколад. Топлият шоколад ще разтопи нарязания шоколад, а новоприбавеният шоколад ще свали температурата на топлия шоколад. Охладете шоколада до 90 F / 32 C за тъмен шоколад или 87 F / 30 C за мляко или бял шоколад. Продължете да разбърквате шоколада, докато изстине, докато достигнете предписаната температура. Изпробвайте темперамента на шоколада. Намажете малка лъжица шоколад върху парче пергаментова хартия или восъчна хартия и го гледайте, за да видите дали се задава. Правилно темперираният шоколад трябва да започне да се залага само след няколко минути. Първо ще видите, че губи блясъка си и ще придобие малко по-матов вид, след това ще започне да се закрепва около краищата. При прохладна стайна температура в рамките на четири до шест минути трябва да се постави ивица темпериран шоколад. Ако изглежда, че не се темперира, продължете да разбърквате и охлаждате шоколада за още една до две градуса, след което го тествайте отново. Различните марки шоколад и различните условия на околната среда понякога изискват малко по-различни температури на темпериране. Отстранете парченца шоколад в разтопения шоколад. Ако блокчето разтопен шоколад не се е разтопило изцяло, го извадете от разтопения шоколад, така че да не продължава да охлажда твърде бързо шоколада. Вашият шоколад е темпериран и готов! Вече можете да използвате шоколада си за потапяне на трюфели или за правене на кори, клъстери или бонбони.
Съвет за закаляване
За да използвате темпериран шоколад, трябва да го поддържате топъл, но не горещ, в идеалния случай в диапазона от 85 до 88 F за тъмен шоколад (86 градуса за мляко и бял шоколад). Можете или да го държите върху тиган с топла (но не и да къкри) вода, като разбърквате от време на време или да опитате да я поставите на електрическа нагревателна подложка, зададена на „ниско“, с кърпа между подложката и купата. Който и метод да изберете, важно е да разбърквате често, така че шоколадът да остане еднаква температура през цялата и да следите температурата.
Поправки за грешки с темпериран шоколад
