Как се прави синьо сирене?

Максимилиан Сток ООД / Гети Имиджис

Синьото сирене е общ термин, използван за описване на сирене, произведено от пастьоризирано краве, овче или козе мляко и узряло с култури от плесенния мухъл. Синьото сирене обикновено има солен, остър вкус и остър аромат. Често е с относително ниско съдържание на мазнини, но има високо съдържание на натрий. Синьото сирене е добър източник на протеини, калций и фосфор.

Бързи факти

• Източник: краве, овче и козе мляко

• Произход: Франция и Италия

• Аромат: Традиционно остър и солен с вариации

• Кора: годни за консумация

Какво е синьо сирене?

Смята се, че синьото сирене е изобретено случайно, когато през Средновековието сиренето се е съхранявало в пещери с контролирана температура и влага. Смята се, че в един момент половин изяден хляб е оставен в пещера от производител на сирена в Рокфор, Франция, и след завръщането си той е открил, че мухълът, покриващ хляба, е превърнал сиренето в синьо сирене.

Има много сортове синьо сирене. Ранните версии са произведени във Франция и Италия, а по-късни версии се развиват в цяла Европа и Северна Америка. В зависимост от синьото сирене, текстурата и ароматът варират от ронлива, пищна, солена и остра до по-мека, кремообразна и меко земна. Някои версии са обогатени с крем и имат мека средна и разцъфнала кора. Независимо от версията и ароматния профил, синьото сирене се характеризира със зелени, сини, сиви или черни вени или петна от мухъл по цялото тяло. Много сортове се предлагат в супермаркети и специализирани магазини и варират от евтини до скъпи, в зависимост от източника.

Как се прави синьото сирене

Суровото мляко се пастьоризира и след това се извършва подкиселяване, когато се добавя закваска за преобразуване на лактоза в млечна киселина, като се променя млякото от течно в твърдо. Rennet се добавя, за да помогне за коагулирането на млякото, а изварата се нарязва, за да освободи суроватката. Изварата се отцежда и се оформя на колелца. На този етап върху сиренето се поръсва Penicillium roqueforti , а сиренето се осолява, за да се предотврати разваляне. Сиренето се оставя да отлежава за 60 до 90 дни. Сините вени на сиренето са създадени по време на етапа на ранно стареене, когато сиренето е "шиповано" с пръчки от неръждаема стомана, за да остави кислорода да циркулира и да насърчи растежа на мухъл. Това също се нарича "игла". Този процес омекотява текстурата и развива отличителния син вкус на сиренето.

Докато културите за мухъл и иглата допринасят до голяма степен за аромата и текстурата на синьото сирене, други фактори винаги са играещи. Видът на млякото, което се използва (краве, овче или козе), това, което животните са яли, преди да бъдат доени, и малко по-различните техники за производство на сирене, използвани от всеки производител на сирене, гарантират, че всяко синьо сирене по света ще има свой собствен аромат,

Видове синьо сирене

Рокфор се счита за едно от най-старите сини сирена и също се счита за деликатес. Произведен от овче мляко и отлежал във варовиковите скали в южната част на Франция, Рокфор е признат за сините вени, простиращи се по влажното и ронливо тяло. Това е възхитително нюансирано, както кремообразно, така и ароматно, сложно и интензивно, с остри и сладки нотки на вкус.

Горгонзола е италианско сирене, произведено от мляко от крави, които пасат в пасищата на Ломбардия и Пиемонт. Младата Горгонзола е мека, маслена и кремообразна с миниатюрни нотки на остро синьо. Възрастните версии са по-земни, с по-силен аромат и по-пикантна хапка.

Blue Stilton е сирене от краве мляко, произведено в английските средни райони. Това е стабилно цилиндрично оформено сирене, красиво мраморирано с ивици от синьо. Има леко влажна и ронлива текстура с богат, кремообразен, орехов и солен вкус.

Danablu е датско синьо сирене от краве мляко, произведено на остров Фунен. Има кремообразна и гладка текстура и леко остър и солен вкус, който е подобен на Roquefort, но по-мек.

Двукратното синьо сирене е категория за себе си, с по-късно пристигане на времевата линия на синьото сирене в края на 20 век. Отличава се с кремообразен интериор и понякога цъфтяща кора, приготвя се от краве мляко, обогатено със сметана. Примери за това сирене са Cambozola, Saint-Agur и Blue Castello.

Заместници

При толкова много вариации на синьо сирене, един често може да бъде заменен с друг. Не забравяйте да изберете сирена с подобни текстури и вкусови профили, като Roquefort и Danablu; или млада Горгонзола и Синя Кастело; или Cambozola и Saint-Agur.

употреби

Синьото сирене се съчетава изключително добре с плодове и ядки и е отлично допълнение към асортирана дъска за сирене. Разбийте го на кремообразни сосове, дресинги и супи като подобрител на вкуса или го поръсете върху салати. Той също така осигурява ума ритник на вкус към месни плънки, чийзки тестени ястия и печени зърна.

съхранение

Съхранявайте отворено синьо сирене, увито във фолио или пергамент или восъчна хартия, в хладилник до три седмици. Синьото сирене може също да бъде увито и замразено в херметически контейнер или торбичка с цип до три месеца и да се размразява в хладилника. Текстурата на замразеното синьо сирене ще стане по-ронлива, а ароматът ще намалее леко, така че най-добре е да използвате размразено синьо сирене в готвени ястия.