liangpv / Гети изображения
Имало едно време говеждо патронно месо от доставчика на месо като голям, костно-първичен разрез, наречен квадратно нарязан телешки патронник. Това е сложна бъркалка от месо и съединителна тъкан (т.е. китка), заедно с кости от ребрата, раменната лопатка и шията.
В старите времена около половината патладжан от говеждо месо се превръщаше в печени (или пържоли), а останалата част се озоваваше в мелницата или се продаваше като задушено месо.
И това се прави и днес. Винаги ще има пазар за тези класически печени патладжани. А телешкият патрон също се оказва най-доброто месо за приготвяне на бургери, тъй като има точното съдържание на мазнини.
Въпреки това, в наши дни месарите (и готвачите) имат много повече възможности за това как да поръчат и изработят патрон с говеждо месо.
Между другото, при рязане на месо думата „фабрикувам“ означава да нарежете голям първичен разрез на по-малки субпримални разфасовки или да нарежете подпримите на отделни пържоли, печени, котлети и т.н.
Един от най-разпространените начини за производство на патронник от говеждо месо е чрез разделянето му на два основни безкостни подрязани разфасовки, ролката на патронника и раменния кок на патронника.
Ролката на Чък
Патронникът е голям безкръвен субстрал, съставен от дългата част на месото между ребрата и гръбнака.
Опитният касапин може да премахне ребрата и гръбнака в едно парче. След това това парче месо може да бъде разделено наполовина, като частта, която покрива ребрата, използвани за смляно говеждо месо. Това, което е останало - след като е подрязано и набрана в квадрат - се нарича ролка на патронника.
Патронникът в действителност има някои доста нежни мускули в него, включително няколко сантиметра от longissimus dorsi, който е същият точен мускул, от който получаваме рибееви пържоли. В ролката на патронника също има доста здрави мускули и точно като раменния кок, ролката на патронника може да бъде изработена допълнително в още по-малки секции.
Една от най-разпространените техники е да се отдели горната секция, наречена патронно око (която съдържа нежния мускул на дългите дорси), от долната част, която е известна като патронника под лопатката.
Рамото на патронника на патронника
Раменният сгъв е всъщност голямата мускулна бучка от горната страна на животното, която формира външната му изпъкналост на рамото. Подобно на патронника на патронда, раменният бутон също обикновено е около 20 килограма.
Отделянето на раменния кок от говежния патрон изисква разрязване и изваждане на костта на горната част на ръката (наречена плечо) и след това внимателно разрязване на мускула от костта на раменната лопатка.
Раменният кок е група от пет мускула, които могат да бъдат разделени и изработени в пържоли и печени. Предимството на разделянето на тези мускули е, че позволява и съединителната тъкан между тях. Цялата тази съединителна тъкан е една от причините, че телешкият патронник може да бъде толкова дъвчащ, ако не е приготвен правилно.
Това е добрата новина. Лошата новина е, че повечето мускули от рамото са все още жилави, дори с отстранена съединителна тъкан.
И накрая, има още един мускул от външната страна на раменната лопатка, наречен supraspinatus, който седи точно пред раменния кок. Той е известен като търгът на патронника.
